Pezsgő

Vereinfacht bezeichnet der Oberbegriff Schaumwein jene Weine, welche mit Kohlensäure (bzw. Kohlendioxyd; CO2) angereichert bzw. übersättigt wurden und daher einen Überdruck von mindestens 3 bar bei 20 °C aufweisen.

Schaumwein kann durch die Kohlensäure aus seiner natürlichen Gärung oder durch eingepumpte (fremde) Kohlensäure entstehen

Ist der Kohlensäureüberdruck in der Flasche herstellungsbedingt nur sehr gering (mindestens 1,0 bis 2,5 bar bei 20 °C), sprudelt der Wein im Glas nur geringfügig und man spricht von einem ‚Perlwein‘. Perlwein ist kein Schaumwein, sondern gilt von der Qualitätsstufe her lediglich als ‚Tafelwein‘.

A pezsgőt nem találták fel, hanem inkább a természet csodabogara. A pezsgőket nemcsak szőlőléből, hanem számos más gyümölcsből is készítik. Ezeket gyakran "pezsgőszerű italok" néven csoportosítják.

Szinte minden bor többé-kevésbé természetes módon "buborékosodik" a fejlődése során. Amikor az élesztők a szőlőlében vagy a mustban cukorral találkoznak, megfelelő hőmérsékleten alkohollá és szén-dioxiddá alakítják a cukrot. Az úgynevezett erjedés során minden must kisebb-nagyobb mértékben buborékosodik. Általában azonban a szén-dioxid az erjedés során majdnem olyan gyorsan eltűnik, mint ahogyan keletkezik. Amint az élesztőgombák már nem dolgozzák fel a cukrot, a must nem buborékosodik tovább. Ezért ezt az alkoholos mustot általában (csendes) bornak nevezik. A pezsgőkészítés "trükkje" tehát nem a szén-dioxid képződésében rejlik, hanem a szén-dioxid sikeres "bezárásában" a borosüvegbe. Ezt három módszerrel érik el:

1 A pezsgőkészítés legrégebbi módszere a vidéki módszer vagy méthode rurale. Itt a must részben vagy teljesen zárt tartályokban erjed - kizárólag az eredeti szőlőben található szőlőcukor alapján.

Ennél a módszernél a must csak egyszer erjed (mint a hagyományos borok készítésekor). Ez az erjedés vagy teljesen nyomás alatt álló tartályokban zajlik, vagy megszakadhat a hűvös hőmérséklet miatt. Miközben az élesztő a megszakított erjedés alatt átmenetileg a hűtött mustban pihen, a még nem teljesen erjedt mustot át lehet tölteni palackokba, amelyeket aztán szorosan lezárnak (koronás vagy természetes dugókkal). Ezután ugyanazok az élesztők a palackokban melegebb hőmérsékleten folytatják az erjedést a maradék cukorral. A folyamat befejezése után az élesztő üledéket eltávolítják a palackokból (degorzsálással) vagy a nyomás alatt lévő tartályokból (szűréssel). A palackos erjesztés során általában ugyanazokat a palackokat szorosan lezárják természetes dugókkal. A sűrített tartályokból származó pezsgőt palackozzák, és szintén természetes dugókkal zárják le.

Azokat a pezsgőket, amelyeket kizárólag a szőlőből származó természetes szőlőcukor felhasználásával erjesztenek, természetes pezsgőknek is nevezik. A híres Asti Spumante a pezsgők e csoportjának klasszikusa. Létezik még a Blanquette de Limoux és a Clairette de Die.

Im Laufe der Zeit setzten Kellermeister dem Most öfters mehr oder weniger qualifiziert Zucker zu, um bei seiner Gärung die Entstehung von mehr Kohlensäure hervorzurufen. Die Perfektion dieser Art der Schaumweinproduktion (bei der es nicht nur um ‚mehr Kohlensäure‘ ging) entstand in der Champagne. Daher wurde die dort praktizierte Methode als méthode champenois weltweit bekannt. Bis in die 80er Jahre des 19. Jahrhunderts war diese Abwandlung der klassischen méthode rurale bei der Herstellung von Pezsgő und Sekt oft noch im Einsatz. Manchmal wird die Erweiterung bzw. Fortsetzung der ersten Gärung (Nachgärung) durch Zugabe von Zucker zwecks Förderung der Kohlensäurebildung in druckfesten Behältnissen auch als ‚zweite Gärung‘ bezeichnet. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von besonderen Hefen (sogenannten Reinzuchthefen; 1894 in Geisenheim/Deutschland, 1895 in Epernay/Frankreich) kann jedoch von einer zweiten Gärung bei der Sekt- oder Champagnergewinnung auf heutigem Niveau die Rede sein.

2. A második módszer esetében a mustot nem részben vagy teljesen erjesztik a nyomás alatt álló tartályokban, hanem a kész (csendes) bort cukor és tiszta élesztő hozzáadásával újra erjedésre serkentik. Ezt nevezik második erjesztésnek. Leegyszerűsítve azt is mondhatnánk, hogy a tehetséges pincemesterek cukor és speciális élesztő hozzáadásával hagyják, hogy a már kész boruk ismét szén-dioxidot termeljen. A borok (vagy borkeverékek) e második erjesztését nyomás alatt álló tartályokban (nagy térfogatú erjesztés) vagy lezárt palackokban (palackos erjesztés) kell elvégezni, hogy a szén-dioxid ne párologjon el. A második erjesztés viszont három különböző eljárással valósítható meg:

2a. Charmat-eljárás, nagy kapacitású erjesztés (méthode charmat)
A francia tudósról, Eugene Charmat-ról elnevezett eljárás nagy kapacitású, rozsdamentes acélból készült, nyomás alatt álló tartályokban történő erjesztést jelent. Néhány ilyen légkondicionált tartályban 100 000-200 000 liter bor is elfér. A bort cukor és tenyésztett élesztő hozzáadásával második erjedésbe hozzák. A keletkező szén-dioxid a nyomás alatt álló tartályban marad, és a bort pezsgővé alakítja át. Mivel az élesztőgombák elpusztulásuk után további értékes ízeket adnak a pezsgőnek, a tartályban lévő élesztőüledéket erős keverőberendezésekkel rendszeresen felkavarják. A német pezsgő esetében például a pezsgő legalább hat hónapot tölt a tartályban lévő élesztő üledékkel. A hatalmas mennyiségű pezsgőbe is nagyon egyenletesen lehet belekeverni az adagolást, amely a pezsgőnek a kívánt maradék édeskés ízt adja. Végül a tartályt mínusz fokra hűtik le. Ezen a hőmérsékleten a pezsgőben lévő szén-dioxid "inaktívvá" válik, és így a pezsgőben megkötődik. A pezsgőt most már lehet szűrni és palackozni. A világ minden tájáról származó több mint 1,5 milliárd palack különböző pezsgőből a legtöbbet a Charmat-eljárással állítják elő. Szinte minden német pezsgő is így készül.

2.b. Transvasier eljárás
Az eljárás neve a francia transvaser szóból származik, ami azt jelenti, hogy "dekantálni" vagy "kiönteni". A transvasier eljárás a palackos erjesztés teljesen automatizált típusa. A borok második erjesztése számos palackban, egy nagy zárt rendszer részeként történik. Miután a bor a palackokban (gyakran magnum palackokban, amelyek többször is felhasználhatók) befejezte a második erjedést, ellennyomás alatt nagy, nyomás alatt álló tartályokba szállítják. Ezután cukorral ízesíthető (a Charmat-eljáráshoz hasonlóan) és szűrhető. Ezután (új) palackokba töltik. Az olvasó most joggal kérdezheti, hogy miért nem a Charmat-eljárást alkalmazták a pezsgő előállítására. Az okot a "palackos erjesztés" szó rejtheti, mivel a német jogszabályok lehetővé teszik e kifejezés használatát az ilyen típusú pezsgők címkézésén. Az ínyencek számára a "palackos erjesztés" szó valószínűleg "hozzáadott értéket" és "hagyományt" sugall, ami magasabb árat eredményezhet.

2.c. Hagyományos palackos erjesztés, klasszikus palackos erjesztési eljárás
Az ilyen típusú pezsgőket a pezsgőhöz hasonló (néha pontos) módon állítják elő. A második erjesztés egyedi palackokban történik. A pezsgőket ezután hosszú ideig "seprőn" tárolják, kézzel vagy géppel rázzák, majd degorzsálják, néha adagolva, természetes dugóval lezárják és kiszállítják. Régebben ezt az eljárást az EK-ban általában méthode champenois-nak nevezték. Később ezt az elnevezést jogilag a champagne-i termékekre korlátozták. Néhány más, az EK-n kívüli országban azonban még ma is létezik ez az elnevezés. Ez az eljárás a világ legkiforrottabb és legjobb pezsgőit eredményezi. Champagne-t régóta elismerik e kategória vitathatatlan királyaként, de néha más országokból származó más kiváló pezsgők is léteznek. Vannak például bizonyos borászok pezsgői, amelyek egyszerűen kiemelkedőnek mondhatók.

3. A harmadik módszer valójában nem érdemli meg a "módszer" megnevezést, mivel csupán szén-dioxiddal való impregnálást, illetve idegen szén-dioxidnak a borba történő utólagos pumpálását jelenti. Végső soron a végtermék inkább egyfajta "pezsgő", amelyet "pezsgőnek" is nevezhetünk, de egyes országokban (például Németországban) "szén-dioxid hozzáadásával készült pezsgő" felirattal kell ellátni. A borszakértők az ilyen típusú pezsgőket gyakran minőségi szempontból "alsó kategóriás" pezsgőknek tartják.

Ha már a "minőségről" beszélünk, nem minden pezsgő nevezhető "minőségi pezsgőnek". A jogalkotó legalább féltucatnyi más pezsgőminősítést is előírt annak érdekében, hogy az ínyenceket ne téveszthessék meg a termelők a termelt pezsgők minőségével kapcsolatban. Sajnos, mint oly gyakran a "bonyolult egyszerűsítések" esetében, az ínyencek többsége nem érti a (címkén többé-kevésbé feltüntetett) információkat.

Mint említettük, a pezsgő nem feltétlenül minőségi pezsgő. Bár a pezsgő minőségi pezsgő, nem feltétlenül "Q.b.A." vagy egy adott termőterületről származó minőségi pezsgő (b.A. pezsgő). A cava ezzel szemben minőségi pezsgő, de általában "cava"-nak és nem "pezsgő"-nek nevezik. Létezik az úgynevezett "aromás minőségi pezsgő" is. Ez a minőségi pezsgő csak minősített "illatos szőlőfajtákból" (pl. Gewürztraminer, muskotály, Scheurebe és Huxelrebe) készülhet. Bár a többi minőségi pezsgőnek általában legalább 3,5 bar nyomást kell elérnie, az "aromás minőségi pezsgő" esetében csak 3 bar nyomás szükséges. Az "aromás minőségi pezsgő" azonban minőségi pezsgő, amely viszont nem jelölhető pezsgőként. Van egy olyan kivételes szabály is, amely szerint a negyedes palackokban kiszerelt standard minőségi pezsgőknek (Sekt) a 3,5 bar helyett csak legalább 3,0 bar szén-dioxid túlnyomással kell rendelkezniük. Pezsgőt nemcsak szőlőből, hanem számos más gyümölcsből is készítenek. Ezek a pezsgők azonban nem "hivatalosan" pezsgők, hanem "gyümölcspezsgők", vagy a gyümölcsöt kell feltüntetni (pl. "almapezsgő"). A "palackos erjesztés" szintén nem azonos a palackos erjesztéssel. Különbséget kell tenni a "palackos erjesztés" és a "hagyományos módszer szerinti palackos erjesztés" között.

Ezért érthető, hogy sok pezsgőrajongó, aki egyszerűen csak a pezsgők szuperlatívuszára vágyik, egyenesen a pezsgőhöz nyúl.

A pezsgő története

Ha valakinek tulajdonítható a pezsgő "feltalálása", akkor az egyértelműen a dél-franciaországi Aude-völgy néhány leleményes bencés szerzetesét illeti.

Bizonyítékok vannak arra, hogy a Limoux-i Saint-Hilaire apátság szerzetesei 1540 körül a hűvös őszi hónapokban már szándékosan palackozták a nem teljesen erjedt borokat, és az akkoriban újonnan felfedezett tölgyfa dugókkal dugózták le őket, a dugókat pedig zsinórral rögzítették a palack nyakához. A meleg tavasszal a bor tovább erjedt, és a szén-dioxid a palackokban rekedt: Megszülettek az első pezsgők!

A pezsgőkészítésnek ezt az "eredeti módszerét" méthode ancestrale néven ismerik. A méthode ancestrale idején azonban még nem létezett olyan eljárás, amellyel a borseprőt megfelelően eltávolították volna a palackokból. Ennek következtében a pezsgő meglehetősen zavaros volt, és a seprő a pohárba került. Ezek az eredeti pezsgők később Blanquette borok néven váltak ismertté. A ma jól ismert Blanquette de Limoux pezsgőket 95% modernebb módszerekkel állítják elő. A borászok azonban a maradék 5% pezsgőjüket még mindig úgy készítik, mint a leleményes szerzetesek a 16. század stílusában.

A pezsgőket a 17. században Angliában is hasonló módon hozták létre, és tulajdonképpen "eredeti pezsgőnek" is nevezhetnénk őket:

A champagne-i borászok a borokat a szállítás előtt a lehető legnagyobb mértékben erjesztették, de néha nem teljesen. Champagne-ban az őszi hűvös időjárás gyakran a borkészítés ideje alatt következett be, ami azt jelentette, hogy az élesztők egyfajta "téli álomba" estek, mielőtt az erjedés befejeződött volna. Tavasszal aztán a bort hordókban exportálták Angliába. Angliában az élesztők a melegebb tavaszi időjárás hatására hirtelen újraéledtek. A palackozott és dugóval lezárt borok ekkor már szerény pezsgők voltak, amelyek nagy lelkesedést váltottak ki az angol királyi udvarban (lásd még: Saint Evremond).

Dr. Christopher Merret már 1662-ben dokumentálta az Angol Királyi Társaságban, hogy a borkereskedők nyilvánvalóan "cukrot és melaszt" adtak a különböző borokhoz, hogy elősegítsék a habzást. Sir George Etherege 1676-ban még "habzó pezsgőről" is beszélt.

Ráadásul Angliában már létezett a kiváló minőségű, stabil palackok (verre anglais) előállításának technológiája. Ezek a robusztus palackok sokkal jobban ellenálltak a szén-dioxid nyomásának, mint a Franciaországból származó hagyományos palackok.

A tölgyfa dugók is régóta elérhetőek voltak Anglia Portugáliával folytatott élénk kereskedelmének köszönhetően. Champagne-ban még mindig széles körben használták a fadugókat és a nem megfelelő palackokat. Ráadásul, bár a champagne-i borászok tisztában voltak azzal, hogy egyes boraik tavasszal később pezsegni fognak, ez semmiképpen sem lelkesíti, hanem inkább bosszantja a borászokat: a pezsgő borokat hibásnak, rosszabb minőségűnek és éretlennek tekintették. Az ilyen borokat akkoriban rendszeresen vin du diable (ördög bora) néven emlegették. Csak 20-30 évvel később kezdett lassan meghonosodni Champagne-ban az erősebb palackok és a tölgydugók használata. Emellett néhány champagne-i bortermelő felismerte, hogy az ő "vin du diable"-jüket máshol vin mousseaux néven nagyra becsülik. Ennek következtében Champagne-ban is nagyobb figyelmet fordítottak a szén-dioxid megőrzésére és népszerűsítésére.

Idővel a leleményes champagne-i borászok és szerzetesek többek között finomították a palackban történő erjesztés folyamatát. Körülbelül 1730-ig azonban a pezsgő csak a palackban történő természetes másodlagos erjedés eredményeként jött létre. Ezt követően a bort egyre inkább az első erjedés korábbi szakaszában palackozták, hogy a bor még több szén-dioxidot kapjon a palackban. A palacktörés már nem volt ritkaság.

A pezsgőpalackok növekvő nyomása mellett a pezsgőházaknak egy teljesen másfajta nyomással is szembe kellett nézniük: a külföldi konkurenciával! Az, hogy a champagne-i pezsgő nagy népszerűségnek örvendett, immár nemzetközileg is elismert tény volt. Nem sokkal a napóleoni háborúk után Champagne már a pezsgő szimbólumává vált. A 19. században olyan országok, mint Németország, Ausztria, Olaszország, Svájc, Magyarország és Oroszország is nagy mennyiségű pezsgőt termeltek.

Ezenkívül a német nyelvű országokban minden pezsgőt, függetlenül annak eredetétől, általában "Champagne"-ként emlegettek. A "pezsgő" kifejezést gyakorlatilag senki sem ismerte, bár egy németországi J. G. Herder úr már 1779-ben a francia "vin mousseux" kölcsönfordításával, a "Schaumwein"-nal egészítette ki a német szókincset. Csak 1876-ban erősítette meg egy német szótár a "pezsgő" kifejezést. A versailles-i békeszerződésig (1919) semmilyen törvény nem tiltotta meg a német pezsgőtermelőknek, hogy pezsgőjüket "Champagne"-nak nevezzék.

A champagne-i pezsgő számára a nagy áttörést 1800 körül Antoine Chaptal francia miniszter rendelete hozta meg (lásd még Chaptalisation). Ettől kezdve törvényesen engedélyezték a cukor hozzáadását olyan borokhoz, amelyek az erjedés során természetes módon viszonylag kevés cukrot tartalmaztak.

Különösen a champagne-i bortermelők számára volt rendkívül előnyös az utólagos cukrozás engedélyezése, mivel e hűvös, északi borvidék környezeti viszonyai ritkán tudtak elegendő természetes szőlőcukorhoz juttatni a szőlőt.

Ez az új szabályozás valójában a cukornak a musthoz az első erjedés előtt történő hozzáadására vonatkozott. Nem sokkal később azonban a pincemesterek közvetlenül a palackozás előtt cukrot is adtak a borokhoz; ezt a hozzáadást prise de mousse-nak nevezték, és fantasztikus pezsgést eredményezett. Megdöbbentő módon azonban akár 80% palack is felrobbant a pezsgőházak pincéiben. Tudományos szempontból nem tudták, hogy mennyi cukor a megfelelő a palackokban történő másodlagos erjedéshez. Ezt a rettegett jelenséget akkoriban casse néven ismerték. A törött palackok óriási aránya jelentős áremelkedést is eredményezett. Ennek következtében csak a gazdagok engedhették meg maguknak a megmaradt pezsgőt. Ez adta a pezsgő (és később a pezsgő) "luxusitalként" való leírását is.

Addig a palackokban lévő csúnya, elhalt élesztőt (seprőt) csak nagy nehézségek árán lehetett eltávolítani a pezsgőből. A pezsgős palackokat kezdetben fejjel lefelé egy homokozóba helyezték, hogy az elhalt élesztő a palack nyakába kerüljön. A híres özvegy Clicquot 1818 körül Antoine Müller pincemesterrel közösen találta fel a riddling-konzolt. Azóta tökéletesítették a palackok rázását a seprő eltávolítása érdekében.

Louis-Joseph Gay-Lussac francia tudós már 1815-ben bemutatta a következő elméletet: "Egy cukormolekula két molekula etil-alkoholt, két molekula szén-dioxidot és hőt szabadít fel". Bár úttörő jelentőségű volt, az új megállapítások sajnos a pezsgőkészítés gyakorlatában meglehetősen irrelevánsak voltak. Csak 1836-ban dolgozta ki egy francia gyógyszerész azt a képletet, amely megbízhatóan meghatározta a hozzáadott cukor megfelelő mennyiségét a palackokban a kívánt szén-dioxid-képződéshez (lásd még: Réduction François).
A híres francia tudós, Louis Pasteur 1860-ban bebizonyította, hogy az erjedés során lejátszódó reakció eredeti képlete csak az átalakított cukor kb. 95% részére vonatkozik, míg a fennmaradó kb. 5% viszont fontos másodlagos anyagokat igényel, mint (többek között) glicerin, magasabb alkoholok és bizonyos savak.

1880-ra a pezsgő- és pezsgőtermelésnek már csak mintegy 5-6%-ét érintette a palackok törése. Bár a luxusitalként való megjelölés oka mára megszűnt, és a pezsgő és a habzóbor gyakran olcsóbb volt, mint más minőségi borok, az állam által a "luxus élvezet tárgyaként" fenntartott minősítés igen kényelmes ürügy volt a pezsgők jelentős mértékű megadóztatására mind a mai napig. 2003-ban a német pezsgőadó 432,3 millió eurót hozott az államkasszába.

Bis in die 70er Jahre des 19. Jahrhunderts handelte es sich weitgehend lediglich um eine durch Zucker verstärkte Fortsetzung der ersten Gärung noch junger (einjähriger) Weine mit verbleibender (noch lebenskräftiger) Hefe (oder zeitweiligem Zusatz vom Gärtrub einer anderen Weingärung) in Flaschen. Die méthode champenois war letztlich nicht mehr als eine Erweiterung der ursprünglichen méthode rural. Erst in den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts begann sich die Zugabe eines hochqualifizierten Gemisches aus Wein, Zucker und besonderer Hefe (liqueur de tirage) bei den Champagner-Häusern zum Zwecke einer zweiten Gärung durchzusetzen. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von Reinzuchthefen (1894 in Geisenheim, 1895 in Epernay) kann von Champagner- oder Sektherstellung im heutigen Sinne die Rede sein. Aus besonders guten Weinen wurden bestimmte Hefestämme von Wissenschaftlern sorgfältig isoliert. Bis heute sind sie als Champagner-Hefen bzw. Schaumwein-Hefen bekannt. Diese Hefen zeichnen sich durch hohe Alkohol- und Glycerin-Bildung aus und sind ideal für die Bereitung jener Schaumweinen, welche durch eine zweite Gärung bereits vergorener Weine entstehen. Bei hohen Alkoholgraden, erheblichem Kohlensäuredruck und kühlen Temperaturen, gären diese Zuchthefen weiter, wo die Vielzahl anderer Hefesorten längst versagt haben bzw. abgestorben sind. Hinzu kommt, daß Zuchthefen nach dem Absterben einen körnigen, leichter zu rüttelnden Satz bilden und gleichzeitig dem Schaumwein besondere aromatische Qualitäten verleihen.

Időközben Jaunay és Maumené francia tudósok 1852-ben sikeresen kísérleteztek a borok erjesztésére szolgáló, nagyméretű, nyomás alatt álló tartály kifejlesztésével. Németországban már 1888-ban megalapították a "Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim"-t, amely úgynevezett nagykapacitású erjesztést alkalmazott. 1910-ben a francia Eugene Charmat példaértékű, nagy mennyiségű pezsgő automatikus előállítására szolgáló, sűrített tartályos eljárást fejlesztett ki. Eljárása hirtelen megváltoztatta az európai pezsgőipart: 1930-ra csak Franciaországban már több mint ötmillió palack pezsgőt állítottak elő a "Charmat-eljárással".

1910-re a pezsgőipar már más irányba mozdult el. Míg Franciaország és a világ többi régiója egyre inkább a "progresszív módszerek" felé fordult, azaz a pezsgők olcsóbbá tétele a nagyüzemi erjesztés, a mennyiség, a lerövidített erjesztési folyamatok és az impregnált pezsgők révén, addig Champagne szigorúan hű maradt a bonyolult palackos erjesztés és a csúcsminőség (és nem a mennyiség) hagyományaihoz. A Champagne-t már akkoriban is úgy ismerték világszerte, mint a non plus ultra. Ráadásul már régóta számos kiemelkedő és befolyásos pezsgőház alakult. Különösen a szomszédos Németországban azonban a pezsgőgyártás céljából történő nagyüzemi erjesztés kezdett teret nyerni. A hagyományos (palackban erjesztett) pezsgő is küzdött a piaci részesedésért. Hasonlóképpen, a nagyon kedvező impregnált pezsgők is sikeresek lettek a piacon.

A Charmat-eljárást Németországban tökéletesítették a második világháború után. Sok évtizeden át a pezsgők többségét világszerte nagy kapacitású erjesztéssel állították elő.

A borkedvelők körében azonban nincs kétség afelől, hogy a Champagne (és néhány más pezsgő) hagyományos palackos erjesztése sokkal jobb minőségű pezsgőt eredményez. Cserébe viszont a Charmat-módszerrel készült "egyéb" pezsgők lényegesen olcsóbbak.

A minőségnek ára van.

 

 

Vissza a lexikonhoz és a szójegyzékhez | Du warst hier: Schaumwein