Sármentesítés

Az iszapmentesítés Pezsgő elengedhetetlen lépés e finom pezsgő előállításához. Ez az eljárás az élesztőrészecskék és más zavaros anyagok eltávolítására szolgál, amelyek a második erjedés során felhalmozódnak a palackban. Ez az erjesztés, amelyet "Méthode Champenoise" néven is ismerünk, adja meg a bornak a következő tulajdonságait Pezsgő jellegzetes szén-dioxid és finom perlage. Mielőtt azonban a pezsgő eladásra kész lenne, a csúnya maradványokat el kell távolítani. Itt játszik döntő szerepet a degorzsálási folyamat.

A champagne-i dégorgement a 18. század végén alakult ki. Az eljárást 1775-ben Jean-Baptiste André Guérin champagne-i termelő finomította. Ezt követően a módszert más pezsgőkészítők is átvették és továbbfejlesztették.

A Méthode Champenoise és jelentősége

Mielőtt mélyebben belemerülnénk a bogyózás folyamatába, fontos megérteni a "Méthode Champenoise" fogalmát. Ez a hagyományos pezsgőkészítési módszer az első erjesztéssel kezdődik, amelynek során az alapbor készül. Ezt az első erjedést követően cukor és élesztő keverékét, az úgynevezett "liqueur de tirage"-t adják a borhoz, mielőtt palackozzák és koronás kupakkal lezárják. Ez a második erjedés a palackban zajlik, és szén-dioxidot, valamint "seprő" vagy "üledék" néven ismert élesztő üledéket termel.

A remegés (Remuage)

Mielőtt a lefúvatást elvégezhetnénk, az élesztő üledéket a palack nyakába kell helyezni. Ezt a folyamatot nevezik "riddling"-nek vagy "remuage"-nak. A palackokat speciális rázóasztalokba, úgynevezett "pupitres"-ekbe helyezik, és naponta kézzel vagy géppel forgatják és döngetik őket. A cél az, hogy az élesztő fokozatosan a palack nyakába kerüljön. Ez a pezsgő fajtájától és a kívánt eredménytől függően több hétig is eltarthat.

Hagyományosan a riddlinget tapasztalt "riddlingmesterek" végezték, akik hat-nyolc héten keresztül lassan forgatták és billentették a palackokat. Manapság ezt a folyamatot gyakran gépek végzik, hogy csökkentsék az időt és a munkaerőt.

Iszapmentesítés (Dégorgement)

Miután az élesztő felhalmozódott a palack nyakában, következik a tényleges gáztalanítás. Ez az a lépés, amelynek során az élesztőrészecskék eltávolításra kerülnek. A degorzsálásnak két fő módszere van: a "dégorgement à la volée" és a "dégorgement à la glace".

Dégorgement à la volée

Ennél a hagyományos módszernél a palack koronás kupakját kézzel távolítják el, és a szén-dioxid nyomása kilöki az élesztőrészecskéket a palackból. Ez a módszer nagy szakértelmet és tapasztalatot igényel, mivel gyorsan és pontosan kell elvégezni, hogy a pezsgő minél kevesebbet veszítsen.

Dégorgement à la glace

Ez a modernebb módszer pontosabb és hatékonyabb. A palack nyakát jéghideg glikolfürdőbe merítik, amely megfagyasztja az élesztőt. Amint az élesztő üledék megfagyott, a koronasapkát eltávolítják, és a szén-dioxid nyomásának hatására a megfagyott élesztődugó kilökődik a palackból. Ez a módszer kevésbé munkaigényes és kevesebb pezsgőveszteséggel jár.

Adagolás és dugózás

A degorzsálást követően a keletkező folyadékveszteséget bor és cukor keverékével, az úgynevezett "dosage"-mal vagy "liqueur d'expédition"-nel pótolják. A dosage-ban lévő cukor mennyisége határozza meg a pezsgő végső édességi szintjét, a brut nature (hozzáadott cukor nélkül) és a doux (nagyon édes) között.

A palackot ezután természetes parafával zárják le, és egy agraffe (drótkosár) segítségével rögzítik. A pezsgő most már készen áll a tárolásra és az értékesítésre.

Az üvegtelenítési folyamat jelentősége a pezsgő minősége szempontjából

A pezsgőbontás nem csupán egy technikai lépés, hanem egy döntő fontosságú folyamat, amely jelentősen befolyásolja a pezsgő minőségét és tisztaságát. A gondosan elvégzett degorzsálás biztosítja, hogy a pezsgőben nem maradnak élesztőrészecskék, és így tiszta, pezsgő bort kapunk. Pezsgő jobb ízt eredményez. Ezenkívül a lecsapolás befolyásolja a pezsgő szájízét és ízét, mivel a nem kívánt keserű vagy zavaros jegyek eltűnnek.

Hagyomány és modernitás

Bár az évek során fejlődtek és tökéletesedtek a leszemezés módszerei, ez a folyamat továbbra is a hagyományos pezsgőgyártás alapvető része. Számos pezsgőház a hagyományos technikákat a modern technológiával kombinálja, hogy biztosítsa termékei legmagasabb minőségét. Bár a gépek használata növelte a hatékonyságot, a borászok kézügyessége és tapasztalata továbbra is elengedhetetlen az egyes Champagne-ok jellegzetes stílusának és egyediségének megőrzéséhez.

Következtetés

A bogyózás egy összetett és aprólékos folyamat, amely mélyen gyökerezik a pezsgőkészítés hagyományában. Egyszerre igényel kézügyességet és technológiai precizitást, hogy a pezsgő tiszta, tiszta és kiváló minőségű legyen. A hagyomány és az innováció ötvözésével a champagne-i házaknak sikerül megőrizniük és tökéletesíteniük e nemes pezsgő varázsát.

 

Vissza a lexikonhoz és a szójegyzékhez | Itt jártál: .