Malolaktikus erjedés | Minden a pezsgőről

Az erős almasav (lat. "malum": "alma") biológiai átalakulását az enyhébb tejsavvá (lat. "lac": tej) a "malolaktikus erjedés" (gyakori rövidítés: "MLF" = "malo-laktikus erjedés"; "ML" = "malo-laktikus").

Ezt a borkészítés során végbemenő folyamatot "biológiai savlebontásnak" ("BSA") is nevezik. Számos vörös- és fehérborban aktívan elősegítik. A múltban a malolaktikus erjedést tévesen "második erjedésnek" is nevezték. A pincemesterek megjegyzik, hogy bár a "malolaktikus erjedés" gyakori kifejezés a bortermelésben, ez nem erjedés a szó valódi értelmében.

A borban az "erjedés" a cukornak a hozzáadott élesztő anyagcsere-tevékenysége révén alkohollá (elsősorban etanollá) történő átalakulása, amelynek során szén-dioxid (CO2) szabadul fel. Az élesztő azonban nem fontos a "malolaktikus erjedés" során. Ehelyett apró baktériumok felelősek az almasav tejsavvá alakításáért. Méretüket tekintve ezek a baktériumok inkább hangyákra hasonlítanak, mint elefántokra. Az egyetlen hasonlóság a normál és a malolaktikus erjedés között a sav átalakításával felszabaduló CO2. A hagyományos erjedés során kibocsátott CO2 mennyisége azonban többszöröse a hagyományos erjedésnek. Maradjunk azonban a közös kifejezésnél, a "malolaktikus erjedésnél", és térjünk át a további részletekre:

Egy bizonyos Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) Ausztriából azonosított először egy saválló és savbontó baktériumot, amely felelős az almasav tejsavvá történő lebontásáért CO2 felszabadulásával. Ezek a "tejsavbaktériumok" (vagy Lactobacillus) olyan fajok, mint a Leuconostoc és a Pediococcus. Az élesztőkhöz hasonlóan a különböző baktériumtípusok is befolyásolják a bor aromáit és ezáltal ízét.

A malolaktikus erjedés vagy savbontás történhet természetes úton, a szőlőből átvitt baktériumok hatására (pl. a szőlő héján, a szárakon, leveleken vagy akár a korábban erjesztésre használt eszközökön és hordókban), vagy a pincemester által aktívan ösztönzött módon.

A malolaktikus erjedés már a mustban, de a borkészítés során vagy a palackozott borban később is bekövetkezhet. Az erjedés teljesen vagy csak részben is végbemehet. A pincemester, ha akarja, el is kerülheti. E baktériumok sikeres növekedése a hőmérséklettől és bizonyos tápanyagoktól függ. A must vagy a bor pH-értéke nem lehet sem túl magas, sem túl alacsony. Ezek a baktériumok a kén-dioxidra is nagyon érzékenyek. A bor magas alkoholtartalma (etanol) szintén teljesen elpusztíthatja a baktériumokat. A baktériumok 20 °C feletti hőmérsékleten érzik magukat a legjobban. Ezzel szemben 15°C alatti hőmérsékleten túl hideg van a malolaktikus erjedéshez. A bortermelésben a modern légkondicionálás előtti időkben a malolaktikus erjedés gyakran spontán módon alakult ki a nyári hónapokban.

A pincemesterek általában az élesztő által végzett alkoholos erjedés után "beoltják" boraikat ezekkel a baktériumokkal. A haldokló élesztő maradványai tápanyagot biztosítanak a baktériumok számára. A malolaktikus erjedés sikerét számos más tényező is befolyásolja, például az oxigén jelenléte, a tannin, bizonyos élesztőtípusok, a hordós érlelés és a borok szűrése.

A pincemester több okból is tudatosan dönthet a malolaktikus erjedés mellett vagy ellen egy bor előállítása során. A malolaktikus erjedés mellett szóló egyik fő indok gyakran az, hogy a szigorúan vett almasavcsökkentés nélkül az adott bortípus atipikusnak vagy túl keserűnek tűnhet az ínyenc számára. A malolaktikus erjedés mellett szóló másik ok a bor kívánt aromaváltozása (néha az aromák finomítása is), amely természetesen a malolaktikus erjedéssel jár együtt. Egyes borok a malolaktikus erjedés révén kellemes "krémes" vagy "vajas" illat- és ízárnyalatokat is kapnak.

Egy másik pincemester talán elhatárolódik a malolaktikus erjedéstől, mert borát szándékosan úgy állítja össze, hogy a természetes almasav a frissesség és gyümölcsösség különleges dimenzióját adja a bornak. A természetes gyümölcssavak hozzájárulnak a borok jobb érlelési potenciáljához is.

Champagne meglehetősen hűvös éghajlata gyakran viszonylag magas savtartalmat eredményez a szüretelt szőlőben. Ez pedig kedvez a malolaktikus erjedésnek. A malolaktikus erjedést ezért sok champagne-i ház szándékosan ösztönzi. Van azonban néhány olyan pezsgőház is (például az Gosset), amely szigorúan mellőzi a malolaktikus erjedést, és a szőlő természetes almasavával állítja össze a cuvée-ket. Ez gyakran kivételesen friss és gyümölcsös borokat eredményez. Pezsgő amelyeket gyakran figyelemre méltó tárolóképesség és növekvő rugalmasság jellemez.

Vissza a lexikonhoz és a szójegyzékhez | Itt jártál: Malolaktikus erjedés