Szénsav | Minden a pezsgőről | Lexikon és fogalomtár

A köznyelvben a széndioxid (CO2) a Pezsgő amelyet általában szénsavnak (H2CO3) neveznek, bár a borban fizikailag oldott szén-dioxidnak (CO2 ) csak viszonylag kis része "házasodik" a vízzel, vagy okoz tényleges szénsavat (H2CO3).

Ahogy a neve is mutatja, a szén-dioxid enyhén savasító hatású. Ez viszont befolyásolja a pezsgő érzékelt édességét (a hivatalosan megengedett maradékcukorszint-határértékek ezért a pezsgők esetében a viszonylag magas szén-dioxid-tartalom miatt magasabbak lehetnek).

A szén-dioxid emellett kiemeli a bor egyes ízösszetevőit, például a savakat és a tanninokat. Emiatt sok ínyenc a kóstolás előtt vagy közben kerüli bizonyos ásványvizek fogyasztását, mivel ezek gyakran nem semleges ízűek (ásványi anyagok), és több vagy kevesebb szén-dioxidot tartalmaznak. A szén-dioxid tehát befolyásolja a kóstolt bor ízérzékelését. A bor például keserűbbnek vagy savasabbnak tűnhet, mint amilyen a savtartalma valójában. Ezért gyakran előnyben részesítik a minimális (vagy egyáltalán nem tartalmaz szén-dioxidot) és alacsony ásványianyag-tartalmú (literenként 500 milligrammnál kevesebb ásványi anyagot tartalmazó) ásványvizeket. Sok borkedvelő is egyszerűen ragaszkodik az íztelen csapvízhez a kóstolás előtt/alatt. A CO2 és a szén-dioxid ízre gyakorolt döntő hatását jól szemlélteti, ha a pezsgőket (vagy akár egy "kólát") felbontás után néhány nappal később szén-dioxid nélkül kóstoljuk. A szén-dioxid gyorsan elillan. Amint a pezsgő állott (elhasználódott, halott, passzé, "lapos"...), (néha jelentősen) édesebbnek tűnik.

A Guildfordi Surrey Egyetem (Egyesült Királyság) tanulmánya szerint a szén-dioxid/CO2 hozzájárul a vér alkoholkoncentrációjához (lásd az alábbi linkeket). Az egyik vizsgálati csoportnak áporodott Pezsgő kiszolgálták. Öt perc elteltével a megfelelő pezsgőt fogyasztó csoport véralkoholszintje 0,54 volt, míg az eldobott pezsgővel rendelkező tesztcsoporté csak 0,39 volt.

A pezsgők CO2-tartalmát elsősorban három folyamat során állítják elő:
1. impregnálással vagy (idegen) CO2-gáz hozzáadásával.
2. első erjesztéssel, amelynek során a must erjedése során keletkező CO2-t csak részben vagy teljesen rozsdamentes acéltartályokban tartják.
3. második erjesztéssel, amelynek során a már erjedt csendes bort egy második erjesztéssel palackban (palackos erjesztés) vagy rozsdamentes acéltartályban (nagy kapacitású erjesztés) pezsgővé alakítják.

A pezsgő esetében (csak tiszta palackos erjesztés engedélyezett) a folyamat a következő:

Az elegyítés után a borhoz bor, cukor és élesztő keverékét adják hozzá, mielőtt a második erjesztés céljából palackba kerül. Ez a töltelékadagolás ("liqueur de tirage", nem tévesztendő össze a végső dugózás előtti adagolással, a "liqueur d'expedition"-nel) döntő fontosságú a végtermék megfelelő szén-dioxid-tartalmának eléréséhez. A szén-dioxid/CO2-képződés körülbelül hét hét alatt fejeződik be. Egy tipikus pezsgő (vagy pezsgő) túlnyomása ezért kb. 5-6 bar, ami lehetővé teszi, hogy sok CO2 (kb. 9 gramm/liter) maradjon meg vízben oldódó formában. A CO2 is kedvezőbben oldódik a hűtött borban, és hosszabb ideig megmarad H2CO3 formában (ez az egyik oka annak, hogy a pezsgőt hűtve kell felszolgálni). Ezen a ponton azt is meg kell jegyezni, hogy az a szokás, hogy a hűtőszekrényben egy ezüstkanalat helyeznek a nyitott palack nyakába, kevés vagy semmilyen előnnyel nem jár az értékes buborékok megőrzése szempontjából. Az ezüstkanál mint hővezető előnyei lényegtelenek. A "New Scientist" magazin tanulmánya ezt két felbontott pezsgővel (egy kanállal és egy kanál nélkül) tesztelte. Az érzékelt szén-dioxid/CO2-érték a következő napokban mindkét palack esetében pontosan ugyanannyi volt. Csak több mint négy nap elteltével volt mindkét pezsgő teljesen állott vagy "lapos".

Vissza a lexikonhoz és a szójegyzékhez | Itt jártál: Szénsav