Gistverwijdering

De ontsteeling van druiven in de champagneproductie: een gedetailleerde blik

Ontstelen, ook wel "égrappage" genoemd, is een cruciale stap in de productie van Champagne. Het is het proces waarbij de druiven van de steeltjes worden gehaald om de kwaliteit van de most te garanderen. Deze stap is vooral belangrijk bij de productie van Champagne, waar de kwaliteit van de druiven rechtstreeks van invloed is op de smaak en de fijnheid van het eindproduct.

Het proces van losmaken

1. De druiven oogsten
   De eerste stap in het ontsteelproces begint met de druivenoogst. In de Champagnestreek, die zich uitstrekt over het noordoosten van Frankrijk, worden de druiven traditioneel geoogst tussen half september en begin oktober. Het kiezen van het juiste moment om te oogsten is cruciaal, omdat de druiven hun ideale rijpheid moeten bereiken om de beste kwaliteit voor de Champagne te leveren.
2. Transport en verwerking
   Na de oogst worden de druiven voorzichtig naar de kelders vervoerd om beschadiging van het fruit te voorkomen. Eenmaal in de kelder worden de druiven verwerkt in de zogenaamde "pneumatische persen". Deze persen zijn speciaal ontworpen om het sap voorzichtig te extraheren zonder de druivenpitten of -steeltjes te pletten.
3. Gistverwijdering
   De druiven worden handmatig of machinaal ontsteeld. Bij de manuele methode worden de druiven met de hand van de steeltjes gescheiden, wat een nauwkeurige controle van de kwaliteit mogelijk maakt. Deze methode wordt meestal gebruikt voor champagnes van hoge kwaliteit. De mechanische methode maakt gebruik van moderne ontsteelmachines die efficiënt en op grotere schaal werken. De machines verwijderen de steeltjes door een mechanische beweging terwijl de druiven door een zeef of transportsysteem gaan.
4. Effecten op wijnkwaliteit
   Het verwijderen van de stengels is heel belangrijk omdat de stengels tannines en bittere smaken bevatten die de most negatief kunnen beïnvloeden. Als de steeltjes niet verwijderd worden tijdens het persen, kunnen ze ongewenste smaken en een groene toets aan de wijn geven. Ontstelen zorgt ervoor dat de most helderder en fijner is, wat resulteert in een elegantere en evenwichtigere champagne.
5. Fermentatie en rijping
   Nadat de druiven ontsteeld en geperst zijn, wordt de most in gistingstanks geplaatst om het eerste gistingsproces op gang te brengen. Dit proces kan plaatsvinden in roestvrijstalen tanks of in houten vaten. De eerste gisting duurt meestal enkele weken en wordt geïnitieerd door de toevoeging van gist. Na de eerste gisting wordt de champagne overgeheveld naar de fles voor de tweede gisting, die zorgt voor de vorming van het karakteristieke koolzuurgas.
6. Fijne gist en riddling
   Na de tweede gisting blijft de champagne nog enige tijd op de droesem, de zogenaamde "fijne droesem". Tijdens deze periode ontwikkelt de champagne extra smaken en complexiteit. De flessen worden regelmatig geschud om de gist naar de hals van de fles te brengen, waar hij later wordt verwijderd.
7. Ontgieten en doseren
   Disgorging is de laatste stap waarbij de gist uit de hals van de fles wordt verwijderd. Vervolgens wordt een dosering, een mengsel van champagne en suiker, toegevoegd om de gewenste smaak en zoetheid van het eindproduct te verkrijgen.

Conclusie

De ontsteeling van de druiven is een essentiële stap in de productie van champagne, die aanzienlijk bijdraagt tot de kwaliteit van het eindproduct. Het nauwkeurig verwijderen van de steeltjes zorgt ervoor dat de most vrij is van bittere en tanninerijke bestanddelen, wat resulteert in een fijne en elegante champagne. Of er nu manuele of mechanische methodes worden gebruikt, het doel blijft hetzelfde: een exquise champagne die indruk maakt door zijn helderheid en complexiteit.

 

 

Terug naar de woordenlijst | Je was hier: Gist verwijderen