Gisting

Fermentatie, vaak ook fermentatie genoemd...

...is een fundamentele term in de wijnbouw en verwijst naar een complex biochemisch proces dat diep verankerd zit in de kunst en wetenschap van het maken van wijn en champagne. Dit proces speelt een centrale rol in de omzetting van suiker in alcohol en beïnvloedt de kenmerken van het eindproduct aanzienlijk.

Basisprincipes van fermentatie

Fermentatie is een natuurlijk proces dat al duizenden jaren door mensen wordt gebruikt om alcoholische dranken te produceren. In essentie beschrijft fermentatie de omzetting van suiker in alcohol en kooldioxide door micro-organismen, vooral gisten. Dit proces begint wanneer gist wordt geactiveerd in een vloeistof die suiker bevat, zoals druivensap of most. De gist verteert de suikers en produceert alcohol en kooldioxide als bijproducten.

Tijdens de gisting worden de suikers omgezet in twee hoofdproducten: Ethanol, de belangrijkste alcohol in wijnen, en koolstofdioxide, dat verantwoordelijk is voor het bruisen. De specifieke gistsoorten en de omgevingsomstandigheden, zoals temperatuur en pH, beïnvloeden de snelheid en het resultaat van dit proces aanzienlijk.

Fermentatie in de wijnproductie

Bij traditionele wijnbereiding begint het gistingsproces zodra de most, het vers geperste druivensap, in contact komt met gist. Deze gist kan van nature voorkomen of kunstmatig worden toegevoegd. De keuze van het type gist is cruciaal omdat verschillende giststammen verschillende aromaprofielen en smaken kunnen produceren. Het proces vindt meestal plaats in gistingsvaten van roestvrij staal, hout of andere materialen.

Tijdens de eerste fase van de gisting, gekend als primaire gisting, wordt het grootste deel van de suiker omgezet in alcohol en koolzuurgas. Dit proces kan enkele dagen tot weken duren en wordt zorgvuldig gecontroleerd om ervoor te zorgen dat de juiste omstandigheden worden gehandhaafd. Belangrijke factoren zijn onder andere de temperatuur, omdat een te hoge of te lage temperatuur de activiteit van de gist kan beïnvloeden, en de beluchting, die nodig is voor een gezonde activiteit van de gist.

Tweede gisting voor champagne

In tegenstelling tot de productie van gewone wijn doorloopt de wijn een Champagne een bijkomende fase die secundaire gisting wordt genoemd. Dit speciale gistingsproces vindt rechtstreeks plaats in de fles en is cruciaal voor het creëren van de karakteristieke bruis van de champagne.

De tweede gisting begint nadat de basiswijn van de champagne is gebotteld en een mengsel van suiker en gist is toegevoegd. Dit mengsel staat bekend als "liqueur de tirage" en zorgt ervoor dat er een tweede gisting op gang komt in de fles. Tijdens deze tweede gisting wordt suiker door de gist opnieuw omgezet in alcohol en koolzuurgas, waarbij het koolzuurgas niet kan ontsnappen en oplost in de fles. Dit leidt tot de vorming van de fijne belletjes die champagne zo uniek maken.

Dit proces van nagisting duurt enkele weken tot maanden en vindt plaats onder gecontroleerde omstandigheden. De flessen worden regelmatig geschud en gekanteld in een proces dat "remuage" wordt genoemd om de gistafzettingen naar de hals van de fles te verplaatsen. Nadat de tweede gisting is voltooid, wordt de gist verwijderd door middel van een proces dat "dégorgement" wordt genoemd. Het resultaat is een sprankelende, verfrissende champagne met een fijne perlage.

Invloed van fermentatie op smaak

Fermentatie beïnvloedt niet alleen het alcoholgehalte en de bruis, maar ook de smaakeigenschappen van de wijn of champagne. Tijdens de gisting worden verschillende aromatische stoffen en smaakverbindingen gevormd die de complexiteit en diepte van het eindproduct bepalen. Bij de productie van wijn kunnen de smaken die tijdens de gisting worden gevormd fruitig, bloemig of kruidig zijn, afhankelijk van de gebruikte druivensoorten en gisten.

In champagne beïnvloedt de tweede gisting de textuur en de smaak van de drank aanzienlijk. De duur van de rijping op de droesem, gekend als "mise en cave", draagt bij tot de ontwikkeling van complexe smaken en een romige textuur. De rijping op de droesem geeft de champagne toetsen van brioche, noten en honing, die gewaardeerd worden voor de hoogste kwaliteiten.

Conclusie

Fermentatie is een cruciaal en complex proces dat de basis vormt voor de productie van wijn en champagne. Van het primaire proces waarbij suiker wordt omgezet in alcohol en kooldioxide tot de secundaire gisting in Champagneproductie die zorgt voor bruisen, heeft gisting een aanzienlijke impact op het eindproduct. Een goed begrip van dit proces is essentieel voor de productie van wijnen en champagnes van hoge kwaliteit die de kunst en wetenschap van fermentatie weerspiegelen.