Asit

Säure ist ein wichtiger Bestandteil des Weines, konserviert und verleiht einem Wein Ausdruck und Charakter (manchmal auch als Rückgrad bezeichnet).

Zu wenig Säure bedingt einen langweiligen Wein, zu viel Säure macht den Wein ungeniessbar. Säure im Wein betont auch die Farbe. Wenn ein Wein also ‚funkelt‘ oder ‚brilliant‘ anmutet, dann ist dies nicht unbedingt nur auf die visuell wahrgenommene Reinheit der Flüssigkeit zurück zu führen, sondern steht auch oft in Verbindung mit höherem Säuregehalt. Allgemein bedingen warme Weinbauregionen (z.B. Spanien) mehr Zucker und weniger Säure in den Reben, während kühlere Regionen (wie z.B. die Champagne) weniger Zucker und mehr Säure bedingen.

Şampanyaların asitliği 5 ila 9,5 g/litre civarındadır. Şarap çeşitli asit türleri içerir. Tartarik asit (güçlü bir meyve asidi), malik asit (yine güçlü bir meyve asidi), laktik asit (hafif bir asit) ve tanenler gibi az çok önemli asitler temsil edilir ve şampanyalarda karbonik asidi de not etmek önemlidir.

Tartarik asit meyvelerde nadir olarak görülür ve çoğunlukla asmalarla ilişkilendirilir. Malik asitten biraz daha güçlü olduğu düşünülmektedir. Ayrıca malik asitten daha 'kararlı' olarak tanımlanır. Üzümler olgunlaştıkça nispeten sabit kalır, ancak potasyum ve kalsiyum tartarik asitle kimyasal olarak birleşmeyi sevdiği için şarapta bir miktar bozulur. Bakteriler tarafından nadiren saldırıya uğradığı için 'kararlı' olarak da adlandırılır. Bu nedenle mahzen ustaları şaraplarının asitliğini, örneğin daha 'kararsız' olan malik asit yerine tartarik asitle güçlendirme eğilimindedir.

Apfelsäure (En.: malic acid) wiederum läßt sich in vielen Früchten finden. Sie kann im Übermaß (ebenso wie die Weinsäure) geschmacklich streng (im Sinne von ‚beißend‘) in einem Wein wirken. Apfelsäure wird auch oft durch unreife Trauben betont. Im Gegensatz zur Weinsäure baut sie sich zunehmend bei der Reife der Trauben ab. In südländischen Weinbauregionen ist sie somit oft nur geringfügig bei der Ernte der Reben vorzufinden. Bei der alkoholischen Gärung baut sich die Apfelsäure zusätzlich um ca. 15% ab. Ebenso wird sie unter bestimmten Umständen sehr aggresiv von bestimmten Bakterien bei der Weinbereitung angegriffen. Sie gilt somit als eher ‚unstabil‘. Gleichzeitig ist die Apfelsäure jedoch sehr wichtig, sei es in ihrer gekonnten Wahrung im Wein oder auch im (natürlichen oder vom Kellermeister geförderten) Abbau zu Milchsäure. Da die Lesen für Şampanya nur optimale Trauben erlauben (Auslesen), sind sie zwar vom Ertrag her geringer für die Winzer (und somit teurer), aber bieten dem Champagner schon im Vorfeld durch optimales Traubengut berechenbare Vorteile gegenüber vielen anderen Weinen, die in manchen Weinbauregionen der Welt von oftmals rücksichtslosen Lesen (Quantität vor Qualität) geprägt sind. In der eher kühlen Weinbauregion der Champagne ist vorteilhafter Säuregehalt in den Trauben zudem bei der Lese oft zu erwarten.

Şaraptaki laktik asit ise asmalardan gelmez. Mayalar tarafından şekerin alkole fermantasyonu sırasında şarapta çok küçük miktarlarda üretilir. Alkolik fermantasyondan sonra (yaklaşık yedi ila on gün içinde), genellikle malolaktik fermantasyon denilen süreç gerçekleşir (yaklaşık bir ay veya daha uzun). Bu fermantasyon sırasında bakteriler doğal malik asidi daha yumuşak olan laktik aside dönüştürür. Şarap bu aşamada karmaşık tatlar da kazanır.

Asmalarda bulunan oldukça az miktardaki sitrik asitten kısaca bahsetmek gerekir. Asitliğin sadece yaklaşık 5%'sini oluşturur, ancak bazen asmalarda asil çürüklük veya botrytis durumunda daha fazla olabilir. Buna ek olarak, şampanyalar için karbonik asit de not edilmelidir.

 

 

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