Asit

Asitlik şarabın önemli bir bileşenidir, şarabın ifadesini ve karakterini korur ve verir (bazen omurga olarak da adlandırılır).

Çok az asidite sıkıcı bir şarapla sonuçlanır, çok fazla asidite ise şarabı içilmez hale getirir. Şaraptaki asitlik aynı zamanda rengi de vurgular. Dolayısıyla bir şarap 'köpüklü' veya 'parlak' bir görünüme sahipse, bu sadece sıvının görsel olarak algılanan saflığından kaynaklanmaz, aynı zamanda genellikle daha yüksek asitlikle de ilişkilendirilir. Genel olarak, sıcak şarap yetiştirilen bölgeler (örneğin İspanya) üzümlerde daha fazla şeker ve daha az asitlik gerektirirken, daha soğuk bölgeler (örneğin Şampanya) daha az şeker ve daha fazla asitlik gerektirir.

Şampanyaların asitliği 5 ila 9,5 g/litre civarındadır. Şarap çeşitli asit türleri içerir. Tartarik asit (güçlü bir meyve asidi), malik asit (yine güçlü bir meyve asidi), laktik asit (hafif bir asit) ve tanenler gibi az çok önemli asitler temsil edilir ve şampanyalarda karbonik asidi de not etmek önemlidir.

Tartarik asit meyvelerde nadir olarak görülür ve çoğunlukla asmalarla ilişkilendirilir. Malik asitten biraz daha güçlü olduğu düşünülmektedir. Ayrıca malik asitten daha 'kararlı' olarak tanımlanır. Üzümler olgunlaştıkça nispeten sabit kalır, ancak potasyum ve kalsiyum tartarik asitle kimyasal olarak birleşmeyi sevdiği için şarapta bir miktar bozulur. Bakteriler tarafından nadiren saldırıya uğradığı için 'kararlı' olarak da adlandırılır. Bu nedenle mahzen ustaları şaraplarının asitliğini, örneğin daha 'kararsız' olan malik asit yerine tartarik asitle güçlendirme eğilimindedir.

Malik asit ise birçok meyvede bulunabilir. Fazla olduğunda (tartarik asit gibi) bir şarapta güçlü bir tada ('ısırma' anlamında) sahip olabilir. Malik asit de genellikle olgunlaşmamış üzümler tarafından vurgulanır. Tartarik asidin aksine, üzümler olgunlaştıkça giderek bozulur. Bu nedenle güneydeki bağcılık bölgelerinde üzümler hasat edildiğinde genellikle çok az miktarda bulunur. Alkolik fermantasyon sırasında malik asit ek olarak yaklaşık 15% oranında bozunur. Belirli koşullar altında, vinifikasyon sırasında da bazı bakteriler tarafından çok agresif bir şekilde saldırıya uğrar. Bu nedenle oldukça 'kararsız' olduğu düşünülmektedir. Ancak aynı zamanda malik asit, ister şarapta ustalıkla muhafaza edilmesi isterse de (doğal veya mahzen ustası destekli) laktik aside bozunması açısından çok önemlidir. Okumak için Şampanya Sadece optimal üzümlere izin verildiğinden (Auslese), bağcılar için daha düşük verimlidir (ve bu nedenle daha pahalıdır), ancak Champagne'a dünyanın bazı bağcılık bölgelerinde genellikle acımasız hasat (kaliteden çok miktar) ile karakterize edilen diğer birçok şaraba göre öngörülebilir avantajlar sunar. Champagne'ın oldukça serin bağcılık bölgesinde, hasat sırasında üzümlerde uygun asidite seviyeleri de genellikle beklenir.

Şaraptaki laktik asit ise asmalardan gelmez. Mayalar tarafından şekerin alkole fermantasyonu sırasında şarapta çok küçük miktarlarda üretilir. Alkolik fermantasyondan sonra (yaklaşık yedi ila on gün içinde), genellikle malolaktik fermantasyon denilen süreç gerçekleşir (yaklaşık bir ay veya daha uzun). Bu fermantasyon sırasında bakteriler doğal malik asidi daha yumuşak olan laktik aside dönüştürür. Şarap bu aşamada karmaşık tatlar da kazanır.

Asmalarda bulunan oldukça az miktardaki sitrik asitten kısaca bahsetmek gerekir. Asitliğin sadece yaklaşık 5%'sini oluşturur, ancak bazen asmalarda asil çürüklük veya botrytis durumunda daha fazla olabilir. Buna ek olarak, şampanyalar için karbonik asit de not edilmelidir.

 

 

Sözlüğe ve sözlüğe geri dön | Buradaydınız: Asit