Извлечение

Най-просто казано, веществата, които остават след изпаряването на виното, представляват екстракт.

Един литър вино се състои основно от около 800-900 г вода, 50-100 г етилов алкохол, 20-30 г глюкоза/фруктоза (захар), 5-10 г глицерин и около 6-12 г различни киселини.

След изпаряването остава незабележим, малък остатък, който се състои от захар, нелетливи киселини, танин, минерали, витамини, пигменти и различни азотни съединения. Често се включват и някои висши алкохоли. Понякога при анализа се приспада и захарта (екстракт без захар/екстракт без захар).

Червените вина обикновено имат повече екстракт от белите. Този "малък остатък" се приема много сериозно от векове, тъй като оказва решаващо влияние върху вкуса на виното.

Причината за това е, че приносът на няколко компонента на екстракта има огромно значение за впечатлението, което се създава за "тялото" на виното. Например "ниско съдържание на екстракт" понякога допринася за (негативното) етикетиране от страна на ценителите като "тънко". Ето защо добрият винопроизводител се стреми да определя екстракта по естествен начин, за да осигури оптимално развитие на "тялото" на своя сорт.

Минималното обогатяване на количествата на определени пропорции на екстракта може да доведе до фантастични предимства или до опустошителни недостатъци. Някои прекалено самоуверени винопроизводители в Калифорния например, които ентусиазирано се стремяха да отлежават вината си в традиционни дъбови бъчви, за да обогатят вината си с фантастичните аромати, които това носи, с ужас осъзнаха, че тези бъчви могат също така да обогатят виното с прекалено много хапещ танин. Следователно "много екстракт" не винаги е синоним на "много качество".

 

 

Обратно към лексикона и речника | Бяхте тук: Извлечение