Extrait sec

Pour simplifier, l'extrait sec est constitué des substances qui subsistent une fois le vin évaporé

Un litre de vin se compose principalement d'environ 800 à 900 g d'eau, de 50 à 100 g d'alcool éthylique, de 20 à 30 g de glucose et de fructose (sucres), de 5 à 10 g de glycérol et d'environ 6 à 12 g d'acides divers.

Après l'évaporation, il reste un petit résidu d'apparence insignifiante, composé de sucres, d'acides fixes, de tanins, de minéraux, de vitamines, de pigments et de diverses combinaisons azotées. On y inclut souvent aussi certains alcools supérieurs. De même, le sucre est parfois soustrait dans l'analyse (on parle alors d'extrait non réducteur, ou extrait sans sucre).

Les vins rouges présentent en général plus d'extrait que les vins blancs. Ce « petit résidu » est pris très au sérieux depuis des siècles, car il contribue lui aussi de façon décisive au goût d'un vin.

La raison en est que plusieurs composants de l'extrait pèsent énormément sur l'impression de « corps » que laisse un vin. Un vin pauvre en extrait vaut ainsi parfois, chez les connaisseurs, le qualificatif (négatif) de « maigre ». Un bon vigneron s'efforcera donc de maîtriser l'extrait de façon naturelle, afin de garantir la pleine expression du « corps » de son cépage.

De minimes variations dans la quantité de certains éléments de l'extrait peuvent procurer d'excellents avantages comme de désastreux inconvénients. Certains vignerons californiens, par exemple, emportés par leur enthousiasme pour l'élevage traditionnel de leurs vins en fûts de chêne, dans l'espoir de les enrichir des arômes remarquables qu'il apporte, ont eu la mauvaise surprise de constater que ces barriques peuvent aussi charger un vin d'un tanin agressif. « Beaucoup d'extrait » n'est donc pas toujours synonyme de « grande qualité ».