Recettes au champagne : cuisiner avec le champagne

Pas question de dire : « I get no kick from champagne... »

En cuisine aussi, le champagne montre tout son charme et son art, en noble ingrédient de nombreuses créations culinaires. Voici une poignée d'idées de recettes pétillantes pour (presque) toutes les occasions :

Soupe à l'oignon « Les Halles »

4 portions

Ingrédients : 2 gros oignons 3 cuillères à soupe de beurre 2 tasses de bouillon de viande 1 tasse de gruyère en dés 1 tasse de champagne Sel et poivre 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire Parmesan râpé

Émincez les oignons en fines rondelles et séparez les anneaux ; faites-les dorer, puis versez-les dans le bouillon avec le champagne et la sauce Worcestershire. Laissez mijoter 15 minutes à feu doux. Répartissez le gruyère dans une cocotte allant au four, versez la soupe par-dessus et enfournez une heure à feu doux. Pour parfaire le tout, servez avec des croûtons et du fromage râpé.

Bouillabaisse

Ingrédients : 2 livres de poisson : bar, saumon, églefin 2 livres de crustacés et coquillages : homard, crevettes, noix de Saint-Jacques, chair de crabe ½ tasse d'huile d'olive 1 oignon haché Sel, poivre, paprika, safran 1 poireau haché 2 tomates hachées 2 gousses d'ail finement coupées 2 cuillères à café de persil haché 1 feuille de laurier 1 litre scant de fumet de poisson 1 tasse de champagne

Faites revenir le poireau, l'oignon, l'ail et les tomates dans l'huile et assaisonnez selon votre goût. Ajoutez le poisson, puis versez le bouillon et le champagne par-dessus. Laissez mijoter 10 minutes, puis servez avec du pain à l'ail.

Vichyssoise « Triomphe »

(4 portions) Ingrédients : 2 tomates pelées 2 cuillères à soupe de beurre 2 poireaux entiers 2 tasses de bouillon de volaille ½ cuillère à café de sel ½ cuillère à café de poivre de Cayenne 1/8 de cuillère à café de noix de muscade 1 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque ½ tasse de champagne ½ tasse de crème fraîche 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée

Faites cuire les pommes de terre, égouttez-les et séchez-les. Faites suer le poireau haché dans le beurre avec une tasse de bouillon de volaille, puis laissez mijoter 15 minutes à couvert. Ajoutez les pommes de terre, la deuxième tasse de bouillon, le sel, le poivre de Cayenne et la noix de muscade, puis passez le tout au chinois fin. Incorporez le champagne et remuez la soupe sur de la glace jusqu'à ce qu'elle soit bien froide. Ajoutez enfin la crème. Garnissez chaque portion de ciboulette.

Aperitif Champagner

Vinaigrette à la française « Royal »

Ingrédients : 3 tasses d'huile pour salade ½ tasse d'huile d'olive 1 cuillère à café de jus de citron 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin au basilic 2 cuillères à soupe de champagne Un trait de Tabasco 3 cuillères à café de sel 2 cuillères à café de poivre fraîchement moulu 1 cuillère à café de graines de moutarde moulues Une pointe de couteau de sucre

Mélangez soigneusement tous les ingrédients. Ce mélange fait une vinaigrette polyvalente que l'on peut relever à volonté d'ail, de ciboulette ou d'autres herbes fraîches. Pour l'utiliser comme base d'une vinaigrette plus garnie, ajoutez des œufs durs, des herbes, des câpres et des olives.

Sauce hollandaise « Piquante »

Ingrédients : ¾ de tasse de beurre 6 jaunes d'œufs ¼ de cuillère à café de sel Une pointe de couteau de poivre de Cayenne ¼ de tasse de champagne

Faites fondre le beurre, sans toutefois le chauffer. Incorporez les jaunes un à un, puis battez délicatement le champagne et le poivre de Cayenne. Là encore, ne chauffez pas !

Œufs « Benedict »

Ingrédients : 4 œufs 2 cuillères à soupe de champagne Sel 4 fines tranches de jambon grillé 2 English muffins, coupés en deux Beurre 2 tasses de sauce hollandaise 2 cuillères à soupe de persil haché

Pochez les œufs dans de l'eau bouillante additionnée de 2 cuillères à soupe de champagne. Toastez et beurrez les muffins, puis garnissez chacune des quatre moitiés d'une tranche de jambon. Posez enfin un œuf poché sur chacune, nappez de sauce hollandaise et parsemez de persil.

Burger au champagne

(4 portions) Ingrédients : 2 livres de filet de bœuf haché 1 cuillère à café de sel d'ail 1 cuillère à café de sel assaisonné 2 cuillères à soupe de persil haché ½ tasse de champagne frais 1 cuillère à café de sauce Worcestershire Poivre fraîchement moulu

Mélangez le filet fraîchement haché avec les épices, le persil, le champagne et la sauce Worcestershire. Façonnez quatre steaks hachés et faites-les griller selon votre goût.

Coq au champagne

Ingrédients : 2 petits poulets 4 cuillères à soupe de beurre 2 cuillères à soupe de cognac 18 petits oignons grelots ½ livre de champignons 1 cube de bouillon 2 cuillères à soupe de farine 1 tasse de bouillon 1 tomate hachée ½ tasse d'olives vertes hachées ½ tasse de champagne ¼ de tasse de vin rouge Sel et poivre

Nettoyez soigneusement les poulets. Faites-les dorer entiers dans du beurre chaud. Versez le cognac sur les poulets et flambez-le avec une allumette. Quand les flammes sont éteintes, retirez les poulets de la cocotte et faites revenir les champignons et les oignons. Ajoutez le cube de bouillon dilué et retirez la cocotte du feu. Incorporez la farine, puis ajoutez la tomate, les olives, le bouillon, le champagne et le vin. Portez de nouveau à ébullition en remuant sans cesse, ajoutez les épices et les poulets découpés, et laissez mijoter jusqu'à cuisson complète.

Veuve Clicquot Tasting

Truite arc-en-ciel

Ingrédients : 4 truites arc-en-ciel entières Sel et poivre 1 litre scant de champagne 6 grains de poivre 1 feuille de laurier ¼ de cuillère à café de romarin 1 cuillère à café d'exhausteur de goût

Nettoyez et videz les poissons, mais gardez-les entiers. Chauffez le champagne avec les épices. Plongez-y les truites et complétez avec de l'eau chaude si nécessaire pour les couvrir. Faites cuire à couvert jusqu'à ce que le poisson soit tendre : environ 12 minutes par livre. Pour parfaire le plat, servez avec une sauce rémoulade.

Crevettes « de Jonghe »

Ingrédients : 2 livres de crevettes fraîches 1 cuillère à soupe de sel 1 gousse d'ail finement hachée ¾ de tasse de beurre 1 tasse de chapelure Une pointe de couteau de paprika Une pointe de couteau de poivre de Cayenne 4 cuillères à café de persil haché ½ tasse de champagne

Nettoyez les crevettes, décortiquez-les et retirez le boyau. Faites-les cuire, puis ajoutez le sel, l'ail, le beurre battu, la chapelure, le paprika, le poivre de Cayenne, le persil et le champagne. Parsemez de chapelure beurrée et enfournez environ 10 minutes à feu moyen, au choix dans un plat ou dans des ramequins individuels si vous les servez en entrée.

“Faites suer le poireau haché dans le beurre avec une tasse de bouillon de volaille, puis laissez mijoter 15 minutes à couvert.

Homard « Newburg »

(4 portions) Ingrédients : 1 livre de chair de homard ½ tasse de champignons émincés 3 cuillères à soupe de beurre ¼ de cuillère à café d'oignon haché ½ tasse de champagne 2 jaunes d'œufs 1 tasse de crème Paprika, sel, poivre de Cayenne

Coupez la chair de homard en dés. Faites chauffer le beurre et cuisez les champignons et l'oignon avec le sel et le poivre pendant 5 minutes. Mélangez les jaunes avec la crème et battez bien. Ajoutez le homard et le champagne au mélange oignons-champignons et remuez pour bien l'homogénéiser. Incorporez en dernier les jaunes battus avec la crème. Remuez délicatement sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe et soit bien chaud.

Poisson au champagne

Ingrédients : 5 cuillères à soupe de beurre 2 cuillères à soupe de céleri haché 3 cuillères à soupe d'oignon haché ¾ de livre de chair de crabe, décortiquée Sel et poivre selon le goût 1 tasse de chapelure ¼ de tasse de persil haché 1 tasse de crème 3 livres de poisson entier, vidé ½ tasse de champagne 1 cuillère à soupe de farine

Faites fondre 4 cuillères à soupe de beurre et faites suer l'oignon et le céleri jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajoutez la chair de crabe, le sel et le poivre, la chapelure, le persil et ¼ de tasse de crème, et mélangez bien. Garnissez-en le poisson sans tasser et cousez les ouvertures. Posez le poisson dans un plat à rôtir graissé et arrosez-le de champagne. Enfournez à 200 degrés pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à cuisson complète.

Laurent-Perrier Champagne

Arrosez-le régulièrement avec le jus de cuisson au champagne. Déposez le poisson sur un plat de service et faites réduire le jus dans le plat à feu vif jusqu'à évaporation de la moitié. Ajoutez le reste de la crème et incorporez le beurre restant, préalablement mélangé à la farine. Laissez cuire environ 2 minutes en remuant sans cesse, rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce au travers d'une passoire dans une saucière ; elle sera servie à part avec le poisson. S'il vous reste du champagne après la préparation, servez-le à table.

Steak « Suprême »

6 portions
Ingrédients :
3 livres de filet de bœuf en une pièce
1 cuillère à café de sel
1 gousse d'ail
1 tasse d'huile d'olive
¼ de tasse de champagne
½ livre de lard
Poivre fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de persil haché

Mélangez l'huile, le champagne, le sel et l'ail et faites-y mariner le filet 24 heures au réfrigérateur. Égouttez le liquide et disposez le lard en bandes sur la viande, fixées avec des cure-dents. Poivrez avec du poivre fraîchement moulu, puis faites rôtir 1 heure au four à 180 degrés en arrosant régulièrement pour garder la viande juteuse. Tranchez et servez parsemé de persil.

Attention pour les recettes suivantes : si vous n'avez aucune expérience du flambage, mieux vaut commencer par cuisiner
avec quelqu'un qui en a !

Bananes flambées

Ingrédients :
2 cuillères à café de beurre
2 cuillères à café de sucre
2 cuillères à soupe de champagne
4 bananes, coupées en deux dans la longueur
3 cl de cognac

Faites fondre le beurre dans un réchaud posé sur une casserole d'eau chaude et ajoutez les bananes parsemées de sucre et arrosées de champagne. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Flambez les bananes avec 1,5 cl de cognac. Éteignez la flamme en secouant, répétez l'opération : c'est prêt !

Crêpes Suzette

Ingrédients :
1 tasse de farine
1/3 de tasse de sucre glace
¼ de cuillère à café de sel
1 cuillère à café de levure chimique
1 zeste de citron râpé
2 œufs battus
1 tasse de lait
½ tasse de beurre doux
2 cuillères à soupe de sucre glace
Le jus d'une orange
2 cuillères à soupe de champagne
1 cuillère à soupe chacun de cognac, de rhum et de Cointreau

Tamisez les ingrédients secs, puis ajoutez le zeste de citron, les œufs battus et le lait. Faites chauffer une poêle de 15 cm de diamètre, graissée, et versez-y une couche très fine de pâte. Faites dorer d'abord une face de la crêpe, puis l'autre. Déposez-la sur une assiette chauffée et recommencez pour les crêpes suivantes. Saupoudrez-les d'un peu de sucre glace. Mélangez le beurre, 3 cuillères à soupe de sucre, le jus et le champagne en remuant sans cesse. Retournez les crêpes pliées dans la sauce jusqu'à ce qu'elles en soient bien nappées. Ajoutez les alcools, flambez-les avec une allumette et retournez les crêpes dans la sauce enflammée jusqu'à ce qu'elles aient pris toute leur saveur.

Bon appétit !
Avec les recettes au champagne !