Cépages et raisins de Champagne

Les trois principaux cépages pour l'élaboration du champagne :

• Pinot meunier


• Pinot noir


• Chardonnay

Les raisins noirs (pinot meunier et pinot noir) sont vinifiés en blanc. Ils donnent au champagne sa puissance et son corps, tandis que le raisin blanc (chardonnay) lui apporte la race et la fraîcheur (voir aussi la dégustation). Les ceps sont taillés plusieurs fois par an selon des méthodes particulières, afin que le plus de force et de nutriments possible aille au raisin plutôt qu'à la végétation parasite.

Le prix du raisin payé aux vignerons dépend de la classification du lieu de production évoquée plus haut. Pour un cru noté à 80 %, le vigneron perçoit 80 % du prix du raisin. Au pressurage, la loi autorise un rendement maximal d'environ 102 litres de moût (donnant 100 litres de vin) pour environ 160 kg de raisins. Le moût pressé en plus part à la distillation.

Le champagne est élaboré à partir de trois cépages : chardonnay, pinot noir et pinot meunier. Chacun contribue à sa manière au caractère unique du champagne.

Chardonnay : ce cépage blanc donne au champagne élégance, fraîcheur et une fine minéralité. Il apporte des arômes d'agrumes, de fleurs blanches et parfois une crémeuse subtile. Le chardonnay est souvent cultivé dans les célèbres grands crus de la Côte des Blancs, où les sols calcaires offrent des conditions idéales.

Pinot noir : ce cépage rouge apporte au champagne structure, corps et profondeur. Il offre des arômes de fruits rouges, de cerise et parfois des notes épicées. Le pinot noir pousse surtout dans la Montagne de Reims et la Côte des Bar, et contribue à la complexité et à la robustesse du vin final.

Pinot meunier : également rouge, mais moins connu que le pinot noir, il offre du fruit et de la souplesse. Il apporte des arômes de pomme, de poire et, à l'occasion, d'herbes aromatiques. Ce cépage est très présent dans la Vallée de la Marne et donne un caractère harmonieux, souvent fruité.

Ces trois cépages sont utilisés dans des combinaisons et des proportions variables, qui déterminent la diversité et le degré de complexité du champagne.

Le champagne est un vin effervescent exquis, élaboré exclusivement dans la région Champagne, au nord-est de la France. La région est réputée pour son terroir unique, qui marque le champagne de son caractère inimitable. Les vins de base sont le plus souvent issus des cépages chardonnay, pinot noir et pinot meunier. Le procédé traditionnel suit la méthode champenoise : le vin subit une seconde fermentation en bouteille, qui lui donne ses bulles caractéristiques.

L'élaboration du champagne commence par la récolte des raisins, le plus souvent en septembre. Après un pressurage en douceur, le moût est placé dans des cuves de fermentation. Le vin est ensuite mis en bouteille avec un mélange de levures et de sucre pour déclencher la seconde fermentation. Ce vieillissement peut durer plusieurs années et contribue à la complexité et à la profondeur du goût.

Le champagne est souvent considéré comme un symbole de luxe et de fête. Il existe en plusieurs styles, du brut au demi-sec, selon le dosage et la teneur en sucres résiduels. Les maisons les plus célèbres, comme Moët & Chandon, Veuve Clicquot et Dom Pérignon, ont largement contribué à la renommée internationale du champagne.

Tous les vins de champagne sont issus de raisins triés :
Dès les vendanges, seuls les raisins mûrs et sains sont cueillis avec le plus grand soin, déposés dans de grands paniers (les mannequins), puis transportés au pressoir sur des chariots bien suspendus. Le pressurage lui aussi se fait avec douceur et rapidité, d'autant que pour les deux tiers de la récolte, il faut obtenir un moût blanc à partir de raisins noirs. La couleur des peaux et les substances amères ne doivent pas passer dans le moût. 150 kg de raisins ne doivent pas donner plus de 100 litres de moût (la règle des deux tiers).

Chaque année, peu avant les vendanges, la loi fixe la quantité de raisins par hectare utilisable pour l'élaboration du champagne : en 1996, 10 400 kg de raisins par hectare au maximum avaient droit aux appellations AOC « Champagne » et « Coteaux champenois » (vin tranquille de Champagne). De même, l'organisation interprofessionnelle fixe chaque année avant les vendanges un minimum de degré alcoolique potentiel du moût. En 1996, les raisins devaient atteindre un degré alcoolique potentiel d'au moins 9 % vol. Le moût qui n'atteint pas ce minimum perd le droit à l'appellation « Champagne » (la qualité avant la quantité).

À la différence des autres grands vins, le champagne est souvent élaboré par assemblage de différents crus et de différentes années. La raison tient au climat septentrional du vignoble : une même année, les raisins d'un terroir peuvent être meilleurs que ceux d'un autre, et les raisins d'une année meilleurs que ceux d'une autre. Assemblage horizontal des quelque 320 crus, dont 17 grands crus classés à 100 %, 41 premiers crus classés de 90 à 99 %, les autres de 80 à 89 %. Assemblage vertical avec des vins de réserve de différentes années.