01Le bon verre pour servir le champagne
La coupe (tazza)
Aucun autre verre n'a sans doute nourri autant de mythes romantiques que la célèbre « coupe ». Après des siècles de tradition, champagne et coupes sont presque indissociables. Les anecdotes charmantes qui entourent la légendaire coupe ne changent pourtant rien au fait que sa forme et sa fonction la rendent totalement inadaptée au champagne. Rien qu'en tenant ce verre large au creux de la main, le champagne se réchauffe beaucoup trop vite. De plus, la coupe est évasée, si bien que les précieux arômes du bouquet se perdent inévitablement avant d'atteindre le nez. Le jeu des bulles s'en trouve lui aussi altéré. En revanche, si vous souhaitez monter une pyramide de champagne classique, la coupe convient parfaitement pour servir.
La flûte
L'élégante flûte se distingue par sa forme haute et élancée, qui met en valeur de façon impressionnante la couleur, le bouquet et le jeu des bulles du champagne.
La tulipe
Le verre tulipe offre une forme à la fois élégante et fonctionnelle, que les connaisseurs jugent nettement supérieure à la flûte :
- Avec une tulipe sans gravure ni décor, rien ne gêne l'observation des bulles
- Le dessin de la tulipe est harmonieux dans ses proportions (contrairement à la forme conique de la flûte)
Le diamètre du bord est conçu pour que l'œil et le nez puissent profiter chacun de leur côté du plaisir de la dégustation (contrairement à la coupe) - Un léger galbe vers l'intérieur rassemble les fins arômes du bouquet qui montent vers le haut du verre
Un bel exemple de verre tulipe idéal, issu de la série « Grand Palais » de Spiegelau (soufflé à la bouche).
Les verres idéaux pour le champagne (et les autres vins effervescents) sont donc soit des flûtes, soit des tulipes. Vous trouverez une sélection de verres adaptés dans la rubrique boutique.
Champagner GlasQuelques conseils supplémentaires
- Des résidus de savon dans un verre font retomber les bulles du champagne et lui donnent en plus un arrière-goût désagréable. (Rincez donc toujours les verres soigneusement à l'eau chaude claire !) Le torchon éventuellement utilisé pour les essuyer doit lui aussi être exempt de tout résidu (savon, voire graisse).
- Ne servez jamais le champagne dans des verres réfrigérés ! Péché capital !
- Les instruments cruels comme les « fouets à champagne » n'ont aucune place sur une table. Avec leur tintement désagréable, ces horreurs détruisent en quelques secondes ce qui a mis des années à se former : les précieuses bulles !
- S'il faut déplacer le verre d'un convive, ne le faites pas glisser : soulevez-le par le pied et posez-le où vous le souhaitez. C'est plus sûr et cela évite les traces de doigts sur la coupe du verre.
- Un hôte doit être prêt à tout ! Quand on sert le champagne, il arrive que des verres se renversent sur la table ou tombent par terre (n'essayez jamais de les rattraper !).
Si un petit accident de ce genre survient (il reste prévisible), il faut y remédier sans attendre, aimablement et dans les règles : remplacer le verre aussitôt et le remplir. Gants de protection contre le verre brisé, éponge, chiffon, balai… tout cela doit être à portée de main avant l'arrivée des invités !
La température de service est aussi importante que le verre. La température idéale est de 8 °C ; un champagne millésimé peut être servi jusqu'à 11 °C. Si le vin effervescent est plus chaud, la mousse jaillit en explosion à l'ouverture de la bouteille et atterrit sur les vêtements et les meubles plutôt que dans les verres. Quant au bouchon qui claque, voire qui saute, laissons-le aux pilotes de course automobile et cycliste : cette mauvaise habitude n'a sa place ni dans une salle à manger ni dans un salon.
Un champagne ne doit pas non plus « nager » pendant des heures dans un seau à glace avant l'arrivée des invités : il pourrait subir un vilain choc thermique. Après un petit passage au réfrigérateur, comptez environ 20 à 30 minutes dans l'eau glacée (moitié eau, moitié glace) du seau à champagne pour atteindre la température idéale.
Avec leur tintement désagréable, ces horreurs détruisent en quelques secondes ce qui a mis des années à se former : les précieuses bulles !
La coupe (tazza)
Idéale pour certains cocktails au champagne, le cocktail de crevettes et les glaces, mais pas pour le champagne.
La flûte
Élégante et fonctionnelle !
Le cristal
Les petites aspérités naturelles (points de nucléation) du cristal favorisent souvent le dégagement des bulles. Une solution élégante (entre autres) pour le champagne.
Les tulipes
Les verres tulipe offrent de nombreux avantages au champagne comme au dégustateur !
Champagnergläser H.BlinÉlégante flûte à haute tige creuse. Elle offre certes aussi un joli jeu de bulles, mais elle est très fragile et compliquée à nettoyer !
Chic verre tulipe bleu. La couleur du champagne et son jeu de bulles sont considérablement gênés à l'œil.
Un essai à l'eau avant de servir le champagne
Se familiariser un peu avec ses propres verres, c'est-à-dire connaître leur contenance en pratique, ne peut pas faire de mal. Les bouteilles de champagne standard, massives, donnent aux novices l'impression visuelle d'un volume un peu plus grand : elles pèsent nettement plus que les bouteilles de vin ordinaires, sont souvent un peu plus hautes et parfois particulièrement opaques. Elles ne contiennent bien sûr pas plus de vin qu'une bouteille bordelaise élancée de 750 ml.
Un petit essai :
Remplissez d'eau une bouteille de champagne vide (ou, à défaut, n'importe quelle bouteille standard de 750 ml) et servez par exemple six verres à champagne en deux ou trois passes, de façon régulière et dans l'ordre. Dès le premier essai, on s'aperçoit vite que c'est plus difficile qu'il n'y paraît.
Avec cette taille de verre, la bouteille de champagne est déjà vide. Avec de jolis verres tulipe, vous pouvez donc compter en gros six verres pour une bouteille standard (750 ml), 12 verres pour un magnum (1,5 l) et 24 verres pour un jéroboam (3 l) (voir aussi la page sur les bouteilles).
Le verre de droite provient de l'exemple ci-dessus. À gauche, deux verres à champagne un peu plus petits contiennent chacun la même quantité que le verre de droite. Avec une différence de taille en apparence à peine plus faible, vous pourriez désormais remplir neuf verres (au lieu de six) correctement avec la même bouteille de champagne.
Chateau de Bligny Champagner Gläser02Servir le champagne et l'ouvrir dans les règles
L'ouverture d'une bouteille de champagne dans les règles de l'art est un véritable rituel. Sous votre égide, c'est le moment culminant de cette noble boisson.
Attention ! Le champagne est sous une pression considérable. Un bouchon projeté peut briser du verre, voire coûter un œil à un invité !
- Sortez d'abord le champagne du seau et essuyez délicatement la bouteille avec une serviette.
- Présentez-la ensuite à l'invité, en veillant à ce que l'étiquette ne soit pas cachée par la serviette.
- Tenez alors la bouteille de la main gauche, inclinée (environ 45 degrés), et dévissez doucement avec la main droite la boucle de la cage (muselet). La capsule d'étain ne doit pas être détruite inutilement. Veillez absolument à ce que le bouchon pointe à l'opposé de votre tête pendant toute l'opération.
- Écartez doucement le muselet et retirez-le avec la capsule. Il arrive que le bouchon commence déjà à pousser : dans ce cas, laissez-le venir avec le muselet et la capsule, doucement et avec délicatesse.
- De la main gauche, saisissez fermement le bouchon ; de la main droite, tournez la bouteille en même temps et retirez le bouchon (pouce sur le bouchon !). On ne doit entendre qu'un léger soupir du champagne (et non un grand « pop »).
Ce que l'oreille gagne, le palais le perd ensuite ! Une détonation trahit un débutant sans style et ne correspond pas au haut niveau d'un noble champagne. Les pinces à bouchon ne sont à envisager que dans les très rares cas où le bouchon est exceptionnellement serré. Si la tête du bouchon se brise de façon inattendue (également très rare), tranchez-la au couteau au ras du goulot et retirez le reste du bouchon avec précaution à l'aide d'un tire-bouchon. - Passez discrètement le bouchon sous votre nez pour vérifier rapidement qu'il n'a pas d'odeur de bouchon. Il est aussi recommandé de jeter un bref coup d'œil au goulot pour voir s'il y subsiste des résidus (si oui, utilisez le dessous du bouchon ou la serviette pour les retirer). Posez ensuite le bouchon près de l'invité d'honneur. Ce geste est très ancien : l'hôte (ou le restaurateur) donne simplement à l'invité d'honneur la possibilité de s'assurer que les marques sur le bouchon correspondent bien au vin servi. Cela peut sembler absurde pour un champagne ouvert devant lui, mais cela fait partie du rituel, d'autant que la forme du bas d'un bouchon de champagne indique par exemple si ce champagne a été longuement conservé ou s'il est plutôt « jeune » (voir aussi la page sur les bouchons). L'invité d'honneur ne « renifle » pas le bouchon. Au moment de servir, le goulot de la bouteille ne doit pas toucher le verre.
- Le rituel du service commence toujours par l'invité d'honneur (s'il y en a un). Versez-lui un peu de champagne à goûter (juste de quoi prendre une ou deux gorgées) et reculez. L'invité d'honneur examine la couleur et le parfum du vin dans son verre, puis le goûte. L'hôte attend son accord avec attention (peut-être exprimé de vive voix, ou simplement par un discret hochement de tête).
- Remplissez ensuite les verres lentement, en plusieurs passes (deux ou trois). Il existe dans le monde différents systèmes pour l'ordre du service (voir des exemples plus bas).
- Selon la température de la pièce, un champagne peut mousser plus ou moins. Les verres ne doivent finalement pas être remplis à plus des 2/3. Mieux vaut un peu moins que trop de champagne dans le verre, afin que le bouquet ait assez de place pour se développer.
- Après le service, reposez délicatement la bouteille dans le seau.
Voir aussi : n'ayez pas peur des grandes bouteilles ! - … et le bouchon ?
Veuve Clicquot Tasting03Le bouchon, porte-bonheur du champagne
Vous pouvez faire découvrir à vos invités une vieille tradition : pratiquez avec précaution une petite entaille sous le bouchon, glissez-y une pièce de monnaie et offrez cet ensemble à quelqu'un. Selon la légende, tant que la pièce et le bouchon restent unis, la chance reste fidèle à celui qui les reçoit.
On dit que lorsque le bouchon de champagne est offert à une dame, il lui suffit de passer trois nuits avec le bouchon sous son oreiller pour rêver de l'homme qu'elle finira par épouser !
Et la capsule de champagne ?
Sur le bouchon de chaque champagne se trouve une petite capsule métallique. Ne la jetez pas. Tôt ou tard, vous croiserez un amateur de champagne qui collectionne ces capsules et sera sans doute ravi que vous lui en offriez (voir aussi la page sur la capsule).
Les systèmes : l'ordre du service du champagne
Il existe plusieurs systèmes de service dans le monde, mais tous n'ont fondamentalement qu'un but : garantir un déroulement rapide et sans accroc.
Beaucoup d'hôtes servent simplement dans le sens des aiguilles d'une montre à partir de l'invité d'honneur. Voici un exemple de système très simple :
Avec peu d'invités, on peut (bien sûr après la dégustation de l'invité d'honneur) servir d'abord les dames dans le sens des aiguilles d'une montre, puis les messieurs, et enfin l'invité d'honneur (même s'il s'agit d'une dame). Il existe aussi une ancienne variante où la dame la plus âgée du cercle est servie en premier.
Vous pourrez parfois rencontrer d'autres systèmes. Il y en a par exemple un très ancien où les verres des dames sont d'abord remplis dans l'ordre, dans le sens inverse des aiguilles d'une montre à partir de l'invité d'honneur, puis (en quelque sorte sur le « chemin du retour ») les verres des messieurs sont servis par l'hôte dans le sens des aiguilles d'une montre. Le verre de l'invité d'honneur est rempli en dernier.
FlaschendruckPour resservir, on suit simplement le sens des aiguilles d'une montre, sans ordre particulier. Le champagne ne doit pas être resservi en permanence, mais seulement lorsqu'il reste une ou deux gorgées dans le verre. Cela garantit que le champagne se présente à la bonne température et puisse s'exprimer de nouveau (plutôt que d'être influencé par un champagne déjà réchauffé). Le champagne se sert par la droite.
L'échelle de sucrosité
Choisissez un niveau. Vous verrez la teneur en sucre, le goût et ce qui s'accorde avec.
Très sec, pur et minéral
Accord avec: Huîtres, moules, sashimi
Plus dans le lexiqueTrès sec, tendu et net
Accord avec: Poissons crus, ceviche
Plus dans le lexiqueSec, le classique
Accord avec: Apéritif, fruits de mer, parmesan
Plus dans le lexiqueSec, avec une pointe de douceur
Accord avec: Volaille, entrées légères
Demi-sec, moelleux
Accord avec: Cuisine asiatique légèrement épicée
Plus dans le lexiqueMoelleux, fruité
Accord avec: Foie gras, desserts aux fruits
Plus dans le lexiqueDoux, devenu rare
Accord avec: Gâteaux, tartes, pâtisserie
Plus dans le lexique04De la terre cuite plutôt que le seau classique ?
Il arrive que l'hôte présente à ses invités le meilleur champagne dans un simple récipient en terre cuite plutôt que dans un seau souvent élégant. Ce n'est en aucun cas un faux pas ! Au contraire : cela montre que l'hôte connaît les qualités inégalées de la terre cuite, que les Romains appréciaient déjà.
Quand un champagne est refroidi trop vite ou trop fort, il subit un choc qui peut avoir des conséquences désagréables sur le goût. Ce choc peut d'ailleurs aussi le frapper dans un seau de glace pilée s'il y « nage » trop longtemps. La terre cuite, elle, refroidit en douceur grâce à son effet naturel d'évaporation. On remplit d'abord ces récipients d'eau glacée, puis on les laisse reposer pleins pendant environ 10 minutes. Ce temps est nécessaire pour que l'eau pénètre un peu dans l'argile cuite. On vide ensuite le récipient, qui est alors prêt à « envelopper » le champagne et à le garder au frais en douceur. Servez le champagne !
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