Histoire du champagne : le plus noble des vins effervescents

Des moines bénédictins comme Dom Pérignon et frère Jean Oudart allaient finalement affiner de façon décisive les méthodes d'élaboration du champagne. À l'origine, Dom Pérignon cherchait surtout à donner au vin de Champagne une qualité unique grâce à des assemblages de raisins savamment menés. Lui et ses contemporains ne songeaient certainement pas, au départ, à rendre le vin pétillant. C'est plutôt la légère effervescence qu'il observait dans certains vins, en sa qualité de maître de chai, qui l'irritait et qu'il percevait comme un défaut.

Ces fines bulles, d'abord indésirables, furent sans doute le résultat d'un processus naturel, influencé par le climat frais et rude de la Champagne ainsi que par la brièveté du cycle végétatif de la vigne. Les raisins étant souvent vendangés tard dans l'année, les levures contenues dans le moût n'avaient pas assez de temps pour transformer entièrement le sucre en alcool. Les basses températures de l'hiver interrompaient la fermentation pendant quelques semaines. Ce n'est qu'avec la douceur du printemps que la fermentation reprenait, une seconde fois, dans la bouteille. Le gaz carbonique produit au cours de ce processus s'accumule dans la bouteille solidement bouchée et donne ce picotement décisif.

La mise en bouteille par inadvertance d'un vin inachevé fut ensuite érigée en véritable art, sans cesse perfectionné. Dès lors, plus rien ne pouvait entraver le triomphe de ce noble breuvage. D'abord réservée aux cercles aristocratiques, la boisson conquit rapidement la faveur de nombreux artistes et intellectuels comme Voltaire ou Goethe, puis, à mesure qu'elle se répandait, celle de la haute bourgeoisie. On prêtait au chancelier Bismarck, tout comme au roi de Prusse Frédéric-Guillaume IV, un penchant marqué pour le champagne.

On cite Winston Churchill : « Dans la victoire, on le mérite ; dans la défaite, on en a besoin. » Et Marilyn Monroe aurait même pris un bain dedans. Cette boisson aux fines bulles a toujours gardé un léger parfum de scandale, qu'elle conserve aujourd'hui encore. Bref : le champagne est devenu la boisson à la mode des riches et des beaux, et reste un symbole d'exclusivité et de luxe.

Un certain nombre de familles allemandes ont aussi contribué au succès du champagne, comme Roederer, Bollinger, Heidsieck, Krug ou Mumm, venues pour la plupart des vignobles rhénans pour s'installer en Champagne. Alors qu'on ne produisait encore que 300 000 bouteilles en 1785, on en comptait déjà 40 millions en 1910. Vers la fin des années 1980, la production atteignit même 200 millions de bouteilles. Gâtés par le succès, les producteurs de champagne durent toutefois, en raison de ces volumes élevés, acheter d'énormes quantités de raisins.

Les prix des raisins de Champagne augmentèrent ainsi nettement et atteignirent un multiple de ceux des raisins d'autres pays viticoles typiques comme l'Italie ou l'Espagne.

Avec le prix du raisin, le prix de la bouteille de champagne grimpa lui aussi. De plus, la récession qui s'annonçait réduisit les moyens financiers de plus d'un amateur de champagne. L'effondrement spectaculaire des ventes de champagne entre 1989 et 1992 était donc presque prévisible. Cette crise mit en difficulté de nombreux producteurs renommés, qui furent rachetés par quelques grands groupes. Parmi les maisons de renommée mondiale restées indépendantes figurent Bollinger, Pol-Roger ou Roederer.

Entre-temps, le secteur s'est un peu remis de la crise et la production de champagne a de nouveau atteint un niveau record. Mais certaines choses ont changé : des acteurs avisés ont su, à une époque où les porte-monnaie étaient moins bien garnis, imposer un « champagne de supermarché » bon marché, le fameux « premier prix », qui se maintient obstinément sur le marché. Pour le consommateur, l'essentiel semble être de pouvoir tout simplement s'offrir du champagne. La bouteille à moins de 15 euros, prise au rayon du supermarché, tombe alors à point, même si elle n'atteint évidemment pas tout à fait la qualité d'un champagne à 40, 50 euros ou plus. En Allemagne, ce champagne bon marché a conquis en très peu de temps environ 30 % de parts de marché.

Il n'en reste pas moins que les champagnes vraiment nobles ont toujours leur raison d'être. Les plus recherchés sont sans conteste ceux qui portent un millésime. Ils se distinguent par un bouquet individuel, qui rappelle davantage le vin. Tout en haut de l'échelle des préférences des vrais connaisseurs figurent les champagnes élaborés uniquement à partir des raisins les plus accomplis d'une année.

Parmi ces cuvées de prestige, on compte par exemple le « Dom Pérignon » de Moët, le « Cristal » de Roederer, le « Prince André de Bourbon Parme » d'Abel Lepitre et bien sûr la « Belle Epoque » de Perrier-Jouët. Dans ces sphères de qualité, on ne parle pas des prix vertigineux : on paie et on déguste.

Quand, de nos jours, un pilote de Formule 1 prend sur le podium une douche sous la pluie d'un nectar exquis, cela doit arracher des larmes aux vrais amateurs.