Alkohol Pezsgő

Alkohol

Az "alkohol" kifejezést gyakran felületesen használják, többek között a bor értelmében. Az alkoholok vagy alkanolok a sokféleség szempontjából erőteljes környezetet képviselnek. A borban található legfontosabb (egyértékű) alkoholt etil-alkohol (etanol, etil-alkohol) vagy borpárlat néven ismerjük. Az erjedés során dextrózból és fruktózból nyerik, illetve élesztő segítségével a cukormolekulák az erjedés során etil-alkohollá bomlanak le. A rendkívül mérgező metil-alkohol (metanol) vagy faalkohol már a legkisebb mennyiségben is halálos lehet az emberre.

Az erjedés során további "közepes" és "magasabb" alkoholok keletkeznek, amelyeket többek között fuselolajnak neveznek. Bár a borban csak viszonylag kis mennyiségben fordulnak elő, ezek az alkoholok óriási befolyással bírnak, általában mérgezőek és részben kábító hatásúak is. Ugyanakkor többek között ezek határozzák meg a bor rendkívül fontos szag- és ízjellemzőit. Emellett az etil-alkoholnak bizonyos "maradandóságot" kölcsönöznek az emberi szervezetben - még a bor elfogyasztása után is. Ha a bort túlzásba visszük, akkor részben ezek felelősek a jól ismert "másnaposságért".

Az alkohol családjába tartozó bor másik fontos társa az értékes glicerin.

Azt is meg kell jegyezni, hogy az etil-alkohol (etanol vagy közismert nevén "az alkohol") nem "párolog, ég el, párolog el" gyorsan, amikor borral főzik. Ez a (téves) logika gyakran abból a tényből következik, hogy az alkohol forráspontját sokkal hamarabb eléri (78,3 °C vagy 173 ºF ), mint a víz forráspontját (100 °C vagy 212 ºF ). A valóságban azonban a víz és az alkohol nehezen választható szét a keverékben, és a forráspontok (a víz/alkohol arányához viszonyítva) többé-kevésbé együttesen valahol 78,3° és 100° között mozognak. Ha például a keverék túlnyomórészt vízből áll, és nagyon kevés alkoholt tartalmaz, a forráspont csak kevéssel lesz a víz jellemző forráspontja alatt. Ha a keverék ismét túlnyomórészt alkohol, akkor a forráspont megközelíti az alkohol forráspontját. Ahogy az alkohol elpárolog, a keverék alkoholtartalma a folyékony fázisban csökken, míg a forráspont ennek megfelelően nő, és a gőzfázisban lévő alkoholtartalom csökken. A fizikusok a víz és az alkohol keverékét "azeotróp keveréknek" is minősítik, ha a folyadék és a gőz összetétele pontosan megegyezik (és ezért már nem lehet tovább desztillálni). Az alkohol (vagy etanol) és a víz esetében az úgynevezett "azeotróp pont" 96%vol (96% alkohol és 4% víz) hőmérsékleten van. De mit jelent mindez nekünk, szakácsoknak és ínyenceknek a gyakorlatban? Nagyon keveset. Szerencsére azonban már vannak olyan tanulmányok, amelyeknek vannak gyakorlati vonatkozásai:

1992-ben az Idahói Egyetem, a Washingtoni Állami Egyetem és az USDA tanulmánya kimutatta, hogy egy olyan ízletes étel, mint a coq au vin (ahol a bor természetesen benne van az elkészítésben) a főzés után az eredeti alkoholtartalom 4% és 49% között van. Ugyanez vonatkozik a receptek rovatunkban szereplő ízletes flambírozott banánra is: a flambírozás során a teljes alkoholnak csak mintegy 20%-nyi mennyiségét használták fel a kioltás után.

A főzés során visszamaradó alkohol mennyiségét számos változó határozza meg (pl. hőmérséklet, a főzőedények kialakítása, fedővel vagy anélkül, a főzés időtartama...). A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy ha egy ételt főzés nélkül (vagy későbbi főzésre előkészítve) egy éjszakára a hűtőszekrényben hagyunk, akkor másnapra szinte az összes alkohol az ételben lesz. Ha viszont az alkoholt csak a főzés során adjuk hozzá, és az ételt közvetlenül utána levesszük a tűzről, akkor az alkoholnak körülbelül 70% marad meg. Ha egy ételbe alkoholt kevernek, és csak 15 percig főzik, akkor az alkoholból kb. 40% marad. Egy óra elteltével már csak kb. 25% marad. 2,5 óra elteltével már csak kb. 5% marad. Minél tovább főzzük az ételünket alkohollal, annál alacsonyabb lesz a maradék alkoholtartalom.

 

Vissza a lexikonhoz és a szójegyzékhez | Du warst hier: Alkohol

 

 

Jouy-lès-Rheims
Binet Champagne, Montagne de Reimschampagne.com
Épernay
INAO
Alfred Gratien Pezsgő, szőlő és történelmi szőlőfajtákchampagne.com
Hautvillers Champagne, helyek és utazás
Szavatossági idő és tárolás
Szürke szőlő
Pezsgős poharak H.Blinchampagne.com
Palackos erjesztés
Palacknyomás
Erjesztés
Billecart-Salmon Pezsgő, extra brutchampagne.com
Étréchy
Écueil
Doux Champagne
Dizy
Cumières
Cuis
Côte des Blancs
Côte des Bar
Coligny
CIVC Pezsgőbizottság
Chouilly
Klorózis
Chigny-les-Roses
Chaufferettes Champagne
Champillon
Moët & Chandon Champagne House pezsgős vödör
Chamery
Butte de Saran
Brut Zero
Brut Non adagolás
Brut Nature
Bouzy
Bisseuil
Billy-le-Grand
Bezannes
Bergères-lès-Vertus
Beaumont-sur-Vesle
Cattier Champagne Blanc de Noirs, BdNchampagne.com
Indulás
Ay
Avize
Avenay (irányítószám 51160)
Autochton pezsgő
Szőlő pezsgő, Arbane
Ambonnay
Indulás
A la volée eszköz
Champagne Dégorgement à la Glacechampagne.com
Indulás
Pezsgő dugó
Szőlészet
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Vieilles vignes
Veuve Clicquot 1950
Ferdinand Bonnet Pezsgő évjárat, Vendange
Szőlőfajták Champagne
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Asti Spumante
Champagne-i pezsgő, pezsgőfelszolgálás
Indulás
Indulás
Saint-Evremond
Gyro raklap, vibráló asztal
Indulás
Ruinart pezsgő
Indulás
Besserat de Bellefon Pezsgő, rózsaszín pezsgő Receptek és főzéschampagne.com
Louis Roederer pezsgő
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Domaine Pommery, az Vranken Champagne székhelyechampagne.com
Coulournat Gilles Champagne Champagne sapka, kapszulák, Muselets vagy Plaque, Champagne kapszula, Placomusophiliachampagne.com
Pezsgőkapszula, Pezsgőkapszula, Pezsgőkapszula, Pezsgőkapszula, Pezsgőfedél
Canard-Duchêne Pezsgő Pinot Noirchampagne.com
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Pezsgő orr
Indulás
Agraffe, Muselet
Mumm pezsgő
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Maceráció
Indulás
Liqueur de tiragechampagner.eu
Indulás
Indulás
JUG CHAMPAGNEchampagne.com
Indulás
Indulás
Indulás
Templom ablak pezsgő
Indulás
Ruinart Pezsgő Pezsgőkapszula, Kapszulák, Muselets, Plakett, Pezsgőkapszula, Pezsgőkapszula, Pezsgőkapszulachampagne.com
Dom Perignon Vintage 2008, évjáratos pezsgő
Indulás
Indulás
Indulás
Gyro raklap, vibráló asztal
Indulás
Indulás
Grande Reserve Gosset pezsgő pezsgőkapszula, kapszula, múzsa vagy plakett, pezsgőkapszula, pezsgőkapszulachampagne.com
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Szüreti pezsgő a Dom Perignontól a 2010-es évből
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Champagne Cuvee St. Eloi Champagne kupakok, kapszulák, museletek vagy plakettek, pezsgőkapszulachampagne.com
Grand Cru Ambonnay Champagne Pezsgő kupak, kapszula, Muselets vagy plakett, pezsgőkapszula, pezsgőkapszulachampagne.com
Indulás
Cramant
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Chateau de Bligny pezsgőchampagne.com
Chardonnay
Indulás
Moët & Chandon Champagne House pezsgős vödör
Champagne története: Canard-Duchêne Champagne szállítás, Champagne eredetechampagne.com
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Pezsgő Bollingerchampagne.com
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Barrique
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Indulás
Appellation d'Origine Contrôlée
Pezsgős aperitif
Kor hangszín
Agraffe, Muselet
Alkohol Pezsgő
Dégorgement à la volée, Champenoise és desludging
Indulás
12345678910111213141516171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849505152535455565758596061626364656667
hu_HUMagyar