Sajtó

1. Die Ernte

Die Kelterung beginnt mit der Ernte der Trauben, die in der Champagne-Region in Frankreich traditionell Anfang bis Mitte September stattfindet. Die Auswahl der Trauben ist entscheidend; sie müssen zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet werden, um die ideale Balance von Zucker und Säure zu erreichen. Die Qualität der Trauben beeinflusst direkt den Geschmack und die Struktur des Champagners.

2. Die Presse

Nach der Ernte werden die Trauben zur Presse transportiert. In der Champagne-Region verwendet man traditionelle, pneumatische Pressen. Diese Pressen arbeiten mit sanftem Druck, um die Trauben zu zerdrücken und den Saft freizusetzen, ohne dabei die Bitterstoffe aus den Kernen und Schalen herauszulösen. Das Ziel ist es, den Saft (most) in möglichst reiner Form zu gewinnen.

In der Champagne unterscheidet man zwischen dem „Cuvée“-Saft, der aus den ersten 2.050 Litern gewonnen wird, und dem „Taille“-Saft, der aus den letzten 500 Litern stammt. Der Cuvée-Saft gilt als hochwertiger und wird für die Herstellung von Premium-Champagner verwendet, während der Taille-Saft oft für weniger anspruchsvolle Produkte oder zur Herstellung von Basisweinen genutzt wird.

3. Die Gärung

Der gepresste Traubensaft wird dann in Edelstahltanks oder Eichenfässer gefüllt, wo die erste Gärung stattfindet. Dieser Prozess verwandelt den Zucker im Traubensaft in Alkohol und CO2. Die Dauer der Gärung kann variieren, beeinflusst aber das Geschmacksprofil des Champagners. Bei der zweiten Gärung, die in der Flasche stattfindet, wird der Champagner erst richtig sprudelnd.

4. Die Assemblage

Nach der ersten Gärung werden die Weine gemischt, um die gewünschte Geschmacksrichtung zu erreichen. Dies nennt man Assemblage. Der Winzer kombiniert verschiedene Weine aus verschiedenen Jahrgängen und/oder Lagen, um ein ausgewogenes Geschmacksprofil zu schaffen. Dies ist besonders wichtig für die Herstellung von Non-Vintage-Champagnern, bei denen Konsistenz und Qualität von Jahr zu Jahr gewährleistet werden müssen.

5. Die zweite Gärung

Der Wein wird dann mit einer Mischung aus Zucker und Hefe (Liqueur de Tirage) in die Flasche abgefüllt, wo die zweite Gärung stattfindet. Diese Gärung ist für die Bildung der feinen Bläschen verantwortlich, die Champagner auszeichnen. Die Flaschen werden anschließend verschlossen und für mehrere Monate oder sogar Jahre gelagert, um die gewünschte Perlage und Reifung zu erreichen.

6. Das Rütteln und Degorgieren

Nachdem die zweite Gärung abgeschlossen ist, müssen die Flaschen gerüttelt werden, um die Hefe zu sammeln, die sich während der Gärung am Flaschenhals abgesetzt hat. Dies geschieht normalerweise in speziellen Rüttelpulten oder Rüttelmaschinen. Der nächste Schritt ist das Degorgieren: Der Flaschenhals wird eingefroren, um die Hefepartikel einzufrieren, die dann durch einen kleinen Druckstoß entfernt werden.

7. Die Dosage

Nach dem Degorgieren wird eine kleine Menge Zucker (Liqueur d’Expédition) hinzugefügt, um den Champagner nach dem Geschmack des Winzers zu süßen. Dies ist der letzte Schritt vor dem endgültigen Verschließen der Flasche. Die Menge des hinzugefügten Zuckers beeinflusst den Stil des Champagners, von brut (sehr trocken) bis doux (süß).

8. Die Reifung

Der fertige Champagner wird dann für einige Monate bis Jahre in den Kellern der Champagne-Region gelagert, um sich weiter zu entwickeln und seine Aromen zu verfeinern. Während dieser Zeit reift der Champagner und entwickelt seine charakteristische Komplexität und Eleganz.

Zusammenfassend ist die Kelterung von Champagner ein präziser und kunstvoller Prozess, der auf Tradition und Fachwissen basiert. Jeder Schritt, von der Ernte bis zur Reifung, beeinflusst die Qualität des Endprodukts und trägt dazu bei, die hohe Kunstfertigkeit zu gewährleisten, die Champagner weltweit so geschätzt macht.