Sajtó
Kategória: PezsgőA préselést nagyon óvatosan kell végezni, különösen a kékszőlők (Pinot Noir, Pinot Meunier) esetében, hogy a kékszőlő valóban tiszta fehérbort kapjon. Csak a lé (és nem a héj!) kívánatos.
A maceráció egy olyan eljárás, amelyet egyes rozé pezsgők esetében alkalmaznak, és amelynek során a sötét szőlőfajták héjából rövid ideig tartó lében áztatással nyerik ki a színpigmenteket.
Csak különösen jó borévekben Pezsgő egyetlen évjáratú szőlőből készült. Általában a különböző évjáratok keveréke, az úgynevezett assemblage gyakori. Ez biztosítja egy adott márka pezsgőjének egységes ízét. A különböző dűlőkből és más engedélyezett szőlőfajtákból származó borokat általában összevegyítik. Ezt a folyamatot nevezik cuvée készítésének.
1. a betakarítás
A borkészítés a szőlőszürettel kezdődik, amelyre Franciaország Champagne régiójában hagyományosan szeptember elején és közepén kerül sor. A szőlő kiválasztása döntő fontosságú; a szőlőszemeket az optimális érettségi fokon kell leszüretelni a cukor- és savtartalom ideális egyensúlyának elérése érdekében. A szőlő minősége közvetlenül befolyásolja a pezsgő ízét és szerkezetét.
2. a sajtó
A szüret után a szőlőt a présbe szállítják. Champagne régióban hagyományos pneumatikus préseket használnak. Ezek a prések kíméletes nyomással dolgoznak, hogy összezúzzák a szőlőt, és a magokból és a héjból származó keserűanyagok kivonása nélkül engedjék ki a levet. A cél az, hogy a lehető legtisztább formában nyerjék ki a levet (mustot).
Champagne-ban különbséget tesznek a "cuvée" nedű között, amelyet az első 2050 literből, és a "taille" nedű között, amely az utolsó 500 literből származik. A "cuvée" nedűt magasabb minőségűnek tekintik, és prémium pezsgők előállítására használják, míg a "taille" nedűt gyakran kevésbé kifinomult termékekhez vagy alapborok előállításához használják.
3. erjesztés
A préselt szőlőlé ezután rozsdamentes acéltartályokba vagy tölgyfahordókba kerül, ahol az első erjedés zajlik. Ez a folyamat a szőlőlében lévő cukrot alkohollá és CO2-vé alakítja át. Az erjedés időtartama változó lehet, de befolyásolja a pezsgő ízprofilját. A második erjedés során, amely a palackban zajlik, a pezsgő igazán pezsgőssé válik.
4. az összeállítás
Az első erjedés után a borokat a kívánt íz elérése érdekében keverik. Ezt nevezik assemblage-nak. A borász különböző évjáratokból és/vagy termőhelyekről származó különböző borokat kombinál, hogy kiegyensúlyozott ízprofilt hozzon létre. Ez különösen fontos a nem évjáratú pezsgők előállítása során, ahol évről évre garantálni kell az állandóságot és a minőséget.
5 A második erjesztés
A bort ezután cukor és élesztő keverékével erjesztik (Liqueur de Tirage) a palackba, ahol a második erjedés zajlik. Ez az erjedés felelős a pezsgőre jellemző finom buborékok kialakulásáért. A palackokat ezután lezárják és több hónapig vagy akár évekig tárolják, hogy elérjék a kívánt perlage-t és érlelést.
6. rázogatás és degorzsálás
A második erjedés befejezése után a palackokat ki kell tisztítani, hogy az erjedés során a palack nyakára telepedett élesztőt összegyűjtsük. Ezt általában speciális átfúvóasztalok vagy átfúvógépek segítségével végzik. A következő lépés a degorzsálás: A palack nyakát megfagyasztják, hogy az élesztőrészecskék megfagyjanak, majd egy kis nyomás segítségével eltávolítják őket.
7. az adagolás
A degorzsálás után kis mennyiségű cukrot (liqueur d'expédition) adnak hozzá, hogy a borász ízlése szerint édesítsék a pezsgőt. Ez az utolsó lépés a palack végleges lezárása előtt. A hozzáadott cukor mennyisége befolyásolja a pezsgő stílusát, a brut (nagyon száraz) és a doux (édes) között.
8. érés
A kész pezsgőt ezután több hónapig vagy évig tárolják a champagne-i régió pincéiben, hogy továbbfejlődjenek és finomodjanak az ízek. Ez idő alatt a pezsgő érlelődik, és kifejleszti jellegzetes komplexitását és eleganciáját.
Összefoglalva, a champagne-i borkészítés egy precíz és művészi folyamat, amely a hagyományokon és a szakértelmen alapul. A szüreteléstől az érlelésig minden egyes lépés befolyásolja a végtermék minőségét, és hozzájárul ahhoz a magas szintű kézművességhez, amely a pezsgőt világszerte oly nagyra értékeli.
Vissza a lexikonhoz és a szójegyzékhez | Itt jártál: .