Zuur

Säure ist ein wichtiger Bestandteil des Weines, konserviert und verleiht einem Wein Ausdruck und Charakter (manchmal auch als Rückgrad bezeichnet).

Zu wenig Säure bedingt einen langweiligen Wein, zu viel Säure macht den Wein ungeniessbar. Säure im Wein betont auch die Farbe. Wenn ein Wein also ‚funkelt‘ oder ‚brilliant‘ anmutet, dann ist dies nicht unbedingt nur auf die visuell wahrgenommene Reinheit der Flüssigkeit zurück zu führen, sondern steht auch oft in Verbindung mit höherem Säuregehalt. Allgemein bedingen warme Weinbauregionen (z.B. Spanien) mehr Zucker und weniger Säure in den Reben, während kühlere Regionen (wie z.B. die Champagne) weniger Zucker und mehr Säure bedingen.

Het zuurgehalte van champagnes ligt rond de 5 tot 9,5g/liter. Wijn bevat verschillende soorten zuren. Min of meer belangrijke zuren zoals wijnsteenzuur (een sterk fruitzuur), appelzuur (ook een sterk fruitzuur), melkzuur (een mild zuur) en tannines zijn vertegenwoordigd, en het is ook belangrijk om het koolzuur in champagnes op te merken.

Wijnsteenzuur wordt beschouwd als een zeldzaamheid in fruit en wordt voornamelijk geassocieerd met wijnranken. Het wordt als iets sterker beschouwd dan appelzuur. Het wordt ook beschreven als 'stabieler' dan appelzuur. Het blijft relatief constant als de druiven rijpen, maar het breekt enigszins af in wijn, omdat kalium en calcium graag chemisch combineren met wijnsteenzuur. Het wordt ook 'stabiel' genoemd omdat het zelden wordt aangevallen door bacteriën. Keldermeesters hebben daarom de neiging om de zuurgraad van hun wijnen te versterken met wijnsteenzuur in plaats van bijvoorbeeld met het meer 'onstabiele' appelzuur.

Apfelsäure (En.: malic acid) wiederum läßt sich in vielen Früchten finden. Sie kann im Übermaß (ebenso wie die Weinsäure) geschmacklich streng (im Sinne von ‚beißend‘) in einem Wein wirken. Apfelsäure wird auch oft durch unreife Trauben betont. Im Gegensatz zur Weinsäure baut sie sich zunehmend bei der Reife der Trauben ab. In südländischen Weinbauregionen ist sie somit oft nur geringfügig bei der Ernte der Reben vorzufinden. Bei der alkoholischen Gärung baut sich die Apfelsäure zusätzlich um ca. 15% ab. Ebenso wird sie unter bestimmten Umständen sehr aggresiv von bestimmten Bakterien bei der Weinbereitung angegriffen. Sie gilt somit als eher ‚unstabil‘. Gleichzeitig ist die Apfelsäure jedoch sehr wichtig, sei es in ihrer gekonnten Wahrung im Wein oder auch im (natürlichen oder vom Kellermeister geförderten) Abbau zu Milchsäure. Da die Lesen für Champagne nur optimale Trauben erlauben (Auslesen), sind sie zwar vom Ertrag her geringer für die Winzer (und somit teurer), aber bieten dem Champagner schon im Vorfeld durch optimales Traubengut berechenbare Vorteile gegenüber vielen anderen Weinen, die in manchen Weinbauregionen der Welt von oftmals rücksichtslosen Lesen (Quantität vor Qualität) geprägt sind. In der eher kühlen Weinbauregion der Champagne ist vorteilhafter Säuregehalt in den Trauben zudem bei der Lese oft zu erwarten.

Melkzuur in wijn is daarentegen niet afkomstig van de wijnstokken. Het wordt in zeer kleine hoeveelheden in de wijn geproduceerd tijdens de fermentatie van suiker tot alcohol door de gisten. Na de alcoholische gisting (ongeveer zeven tot tien dagen) vindt vaak de zogenaamde malolactische gisting plaats (ongeveer een maand of zelfs langer). Tijdens deze gisting zetten bacteriën het natuurlijke appelzuur om in het mildere melkzuur. Tijdens deze fase krijgt de wijn ook complexe smaken.

Het is de moeite waard om kort de vrij kleine hoeveelheid citroenzuur te vermelden die aanwezig is in wijnstokken. Het vertegenwoordigt slechts ongeveer 5% van de zuurgraad, maar soms meer in het geval van edelrot op wijnstokken of botrytis. Daarnaast moet voor champagnes ook het koolzuur worden vermeld.

 

 

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