Zuur

Zuurte is een belangrijk bestanddeel van wijn, bewaart en geeft een wijn expressie en karakter (soms ook ruggengraat genoemd).

Te weinig zuur resulteert in een saaie wijn, te veel zuur maakt de wijn ondrinkbaar. Zuren in wijn benadrukken ook de kleur. Dus als een wijn er 'sprankelend' of 'briljant' uitziet, is dat niet noodzakelijk alleen te danken aan de visueel waargenomen zuiverheid van de vloeistof, maar wordt dit vaak ook geassocieerd met een hoger zuurgehalte. Over het algemeen vereisen warme wijngebieden (bijv. Spanje) meer suiker en minder zuur in de wijnstokken, terwijl koelere gebieden (bijv. Champagne) minder suiker en meer zuur vereisen.

Het zuurgehalte van champagnes ligt rond de 5 tot 9,5g/liter. Wijn bevat verschillende soorten zuren. Min of meer belangrijke zuren zoals wijnsteenzuur (een sterk fruitzuur), appelzuur (ook een sterk fruitzuur), melkzuur (een mild zuur) en tannines zijn vertegenwoordigd, en het is ook belangrijk om het koolzuur in champagnes op te merken.

Wijnsteenzuur wordt beschouwd als een zeldzaamheid in fruit en wordt voornamelijk geassocieerd met wijnranken. Het wordt als iets sterker beschouwd dan appelzuur. Het wordt ook beschreven als 'stabieler' dan appelzuur. Het blijft relatief constant als de druiven rijpen, maar het breekt enigszins af in wijn, omdat kalium en calcium graag chemisch combineren met wijnsteenzuur. Het wordt ook 'stabiel' genoemd omdat het zelden wordt aangevallen door bacteriën. Keldermeesters hebben daarom de neiging om de zuurgraad van hun wijnen te versterken met wijnsteenzuur in plaats van bijvoorbeeld met het meer 'onstabiele' appelzuur.

Appelzuur daarentegen zit in veel vruchten. In overmaat (zoals wijnsteenzuur) kan het een sterke smaak hebben (in de zin van 'bijten') in een wijn. Appelzuur wordt ook vaak benadrukt door onrijpe druiven. In tegenstelling tot wijnsteenzuur breekt het steeds meer af naarmate de druiven rijpen. In zuidelijke wijnregio's is het daarom vaak slechts licht aanwezig wanneer de druiven worden geoogst. Tijdens de alcoholische gisting wordt appelzuur bovendien afgebroken met ongeveer 15%. Onder bepaalde omstandigheden wordt het ook zeer agressief aangevallen door bepaalde bacteriën tijdens de vinificatie. Daarom wordt het beschouwd als nogal 'onstabiel'. Tegelijkertijd is appelzuur echter erg belangrijk, of het nu is in zijn vakkundige bewaring in de wijn of in zijn (natuurlijke of door de keldermeester geassisteerde) afbraak tot melkzuur. Als leesvoer voor Champagne Omdat alleen optimale druiven zijn toegestaan (Auslese), is het rendement voor de wijnboeren lager (en dus duurder), maar biedt Champagne voorspelbare voordelen ten opzichte van veel andere wijnen, die in sommige wijngebieden in de wereld vaak worden gekenmerkt door meedogenloze oogsten (kwantiteit boven kwaliteit). In het eerder koele wijnbouwgebied van de Champagne kan men tijdens de oogst ook vaak rekenen op een gunstige zuurtegraad van de druiven.

Melkzuur in wijn is daarentegen niet afkomstig van de wijnstokken. Het wordt in zeer kleine hoeveelheden in de wijn geproduceerd tijdens de fermentatie van suiker tot alcohol door de gisten. Na de alcoholische gisting (ongeveer zeven tot tien dagen) vindt vaak de zogenaamde malolactische gisting plaats (ongeveer een maand of zelfs langer). Tijdens deze gisting zetten bacteriën het natuurlijke appelzuur om in het mildere melkzuur. Tijdens deze fase krijgt de wijn ook complexe smaken.

Het is de moeite waard om kort de vrij kleine hoeveelheid citroenzuur te vermelden die aanwezig is in wijnstokken. Het vertegenwoordigt slechts ongeveer 5% van de zuurgraad, maar soms meer in het geval van edelrot op wijnstokken of botrytis. Daarnaast moet voor champagnes ook het koolzuur worden vermeld.

 

 

Terug naar de woordenlijst | Je was hier: Zuur