Обезводняване

Обезводняването на Шампанско е основен етап от производството на това пенливо вино. Това е процес, който служи за отстраняване на частиците дрожди и други мътни вещества, които се натрупват в бутилката по време на втората ферментация. Тази ферментация, известна още като "Méthode Champenoise", придава на шампанското характерния въглероден диоксид и фин перлаж. Преди обаче шампанското да бъде готово за продажба, грозните остатъци трябва да бъдат отстранени. Тук решаваща роля играе процесът "dégorgement".

Дегоржирането на шампанското е разработено в края на XVIII век. Процесът е усъвършенстван през 1775 г. от производителя на шампанско Жан-Батист Андре Герен. След това методът е възприет и доразвит от други производители на шампанско.

Методът Champenoise и неговото значение

Преди да навлезем по-дълбоко в процеса на отстраняване на семките, е важно да разберем "Méthode Champenoise". Този традиционен метод за производство на шампанско започва с първата ферментация, по време на която се произвежда основното вино. След тази първа ферментация към виното се добавя смес от захар и дрожди, известна като "liqueur de tirage", преди то да бъде бутилирано и запечатано с коронка. Втората ферментация се извършва в бутилката и при нея се образуват въглероден диоксид и утайка от дрожди, известна като "утайка" или "утайка".

Разклащане (Remuage)

Утайката от дрожди трябва да се премести в гърлото на бутилката, преди да се извърши продухването. Този процес е известен като "riddling" или "remuage". Бутилките се поставят в специални маси за разклащане, наречени "pupitres", и се обръщат и накланят ежедневно на ръка или с машина. Целта е дрождите постепенно да навлязат в гърлото на бутилката. Това може да отнеме няколко седмици в зависимост от вида на шампанското и желаните резултати.

Традиционно изваряването се извършва от опитни майстори, които бавно обръщат и накланят бутилките в продължение на шест до осем седмици. В днешно време този процес често се извършва с машини, за да се намалят времето и трудът.

Обезводняване (Dégorgement)

След като дрождите се натрупат в гърлото на бутилката, следва същинската дегазация. Това е етапът, при който се отстраняват частиците дрожди. Съществуват два основни метода за дегоржетиране: "dégorgement à la volée" и "dégorgement à la glace".

Dégorgement à la volée

При този традиционен метод капачката на бутилката се сваля ръчно и налягането на въглеродния диоксид изхвърля частиците мая от бутилката. Този метод изисква много умения и опит, тъй като трябва да се извършва бързо и прецизно, за да се гарантира минимална загуба на шампанско.

Dégorgement à la glace

Този по-съвременен метод е по-прецизен и ефективен. Гърлото на бутилката се потапя в леденостудена гликолова баня, която замразява дрождите. Веднага след като утайката от дрожди замръзне, капачката се отстранява и замръзналата тапа от дрожди се изхвърля от бутилката под натиска на въглеродния диоксид. Този метод е по-малко трудоемък и води до по-малки загуби на шампанско.

Дозировка и запушване

След деградацията загубата на течност се компенсира със смес от вино и захар, така наречената "доза" или "liqueur d'expédition". Количеството захар в дозата определя крайната степен на сладост на шампанското - от brut nature (без добавена захар) до doux (много сладко).

След това бутилката се запечатва с естествена тапа и се закрепва с аграфе (телена кошница). Шампанското вече е готово за съхранение и продажба.

Значението на процеса на деглазиране за качеството на шампанското

Ракирането не е просто техническа стъпка, а изключително важен процес, който оказва значително влияние върху качеството и чистотата на шампанското. Внимателно извършеното отстраняване на стеблата гарантира, че в шампанското не остават частици мая, в резултат на което се получава чисто, пенливо пенливо вино. Освен това процесът на отстраняване на семките оказва влияние върху усещането в устата и вкуса на шампанското, тъй като се премахват нежеланите горчиви или мътни нотки.

Традиция и модерност

Въпреки че методите за отстраняване на дръжките са се развили и усъвършенствали през годините, процесът остава съществена част от традиционното производство на шампанско. Много къщи за шампанско съчетават традиционните техники със съвременни технологии, за да гарантират най-високо качество на своите продукти. Въпреки че използването на машини е повишило ефективността, майсторството и опитът на винопроизводителите остават от съществено значение за запазване на характерния стил и уникалността на всяко шампанско.

Заключение

Обезкостяването е сложен и щателен процес, който е дълбоко вкоренен в традицията на производството на шампанско. Той изисква както майсторство, така и технологична прецизност, за да се гарантира, че шампанското е прозрачно, чисто и с най-високо качество. Съчетавайки традиция и иновации, къщите за шампанско успяват да запазят и усъвършенстват магията на това благородно пенливо вино.