Vino espumoso

En términos sencillos, el término genérico vino espumoso se refiere a aquellos vinos que han sido enriquecidos o sobresaturados con dióxido de carbono (CO2) y que, por tanto, tienen una sobrepresión de al menos 3 bares a 20 °C.

El vino espumoso puede producirse con el dióxido de carbono de su fermentación natural o con dióxido de carbono bombeado (ajeno). Si el exceso de presión de dióxido de carbono en la botella es muy bajo (al menos de 1,0 a 2,5 bares a 20 °C), el vino sólo burbujea ligeramente en la copa y se denomina "vino espumoso". El vino espumoso no es un vino espumoso, sino que sólo se considera un "vino de mesa" en términos de calidad.

El vino espumoso no se inventó, sino que es un fenómeno de la naturaleza. Los vinos espumosos no sólo se elaboran con zumo de uva, sino también con otras frutas. A menudo se agrupan como "bebidas espumosas similares al vino".

Casi todos los vinos "burbujean" de forma más o menos natural en algún momento de su elaboración. Cuando las levaduras encuentran azúcar en el zumo de uva o "mosto", lo convierten en alcohol y dióxido de carbono a una temperatura adecuada. Durante esta fermentación, todos los mostos burbujean en mayor o menor medida. Normalmente, sin embargo, el dióxido de carbono desaparece durante la fermentación casi tan rápido como se produce. En cuanto las levaduras dejan de procesar el azúcar, el mosto deja de burbujear. Por ello, este mosto alcohólico se denomina comúnmente vino (tranquilo). Por lo tanto, el "truco" en la producción de vino espumoso no es la formación de dióxido de carbono, sino más bien el "aprisionamiento" con éxito del dióxido de carbono en una botella de vino. Para ello se utilizan tres métodos:

1 El método más antiguo de producción de vino espumoso se conoce como método rural o méthode rurale. En él, el mosto fermenta parcial o totalmente en recipientes cerrados -basándose únicamente en el azúcar de uva presente en las cepas originales.

En este método, el mosto fermenta una sola vez (como en la producción de vinos convencionales). Esta fermentación puede tener lugar completamente en recipientes presurizados o interrumpirse con temperaturas frías. Mientras las levaduras reposan temporalmente en el mosto frío durante la fermentación interrumpida, este mosto aún incompletamente fermentado puede trasvasarse a botellas, que se cierran herméticamente con tapones de corcho (corona o natural). Las mismas levaduras continúan la fermentación con el azúcar restante a temperaturas más cálidas en las botellas. Una vez finalizado el proceso, el sedimento de levadura se retira de las botellas (por degüelle) o de los recipientes presurizados (por filtración). Generalmente, las mismas botellas se cierran herméticamente con corchos naturales durante la fermentación en botella. El vino espumoso de los depósitos presurizados se embotella y también se sella con corchos naturales.

Los vinos espumosos que se fermentan utilizando únicamente el azúcar natural de la uva procedente de las viñas también se conocen como vinos espumosos naturales. El famoso Asti Spumante es un clásico de este grupo de vinos espumosos. También están el Blanquette de Limoux y el Clairette de Die.

Con el paso del tiempo, los maestros bodegueros añadieron a menudo azúcar al mosto, con mayor o menor habilidad, para producir más dióxido de carbono durante la fermentación. El perfeccionamiento de este tipo de elaboración de vinos espumosos (que no consistía únicamente en "más anhídrido carbónico") se originó en Champaña. De ahí que el método allí practicado se conociera mundialmente como méthode champenois. Hasta la década de 1980, esta modificación del clásico méthode rurale se siguió utilizando a menudo en la producción de champán y vino espumoso. A veces también se denomina "segunda fermentación" a la prolongación o continuación de la primera fermentación (fermentación secundaria) mediante la adición de azúcar para favorecer la formación de dióxido de carbono en recipientes presurizados. Sin embargo, sólo desde el cultivo con éxito de levaduras especiales (las llamadas levaduras puras; 1894 en Geisenheim/Alemania, 1895 en Epernay/Francia) se puede hablar de una segunda fermentación en la producción de vino espumoso o champán al nivel actual.

2. en el segundo método, el mosto no se fermenta parcial o totalmente en recipientes presurizados, sino que se estimula un vino terminado (tranquilo) para que fermente de nuevo mediante la adición de azúcar y levadura pura. Esto se denomina segunda fermentación. En términos sencillos, también se podría decir que los maestros bodegueros con talento permiten que sus vinos ya terminados vuelvan a producir dióxido de carbono añadiendo azúcar y levaduras especiales. Esta segunda fermentación de los vinos (o mezclas de vinos) debe realizarse en recipientes presurizados (fermentación de gran capacidad) o en botellas selladas (fermentación en botella) para que el dióxido de carbono no se evapore. A su vez, la segunda fermentación puede realizarse mediante tres procesos diferentes:

2a. Proceso Charmat, fermentación de gran capacidad (méthode charmat)
Este proceso, que debe su nombre al científico francés Eugene Charmat, consiste en una fermentación de gran capacidad en grandes depósitos de acero inoxidable presurizados. Algunos de estos depósitos climatizados contienen entre 100.000 y 200.000 litros de vino. El vino se lleva a una segunda fermentación mediante la adición de azúcar y levaduras cultivadas. El dióxido de carbono resultante queda atrapado en el depósito presurizado y transforma el vino en espumoso. Como las levaduras, una vez muertas, añaden al vino espumoso nuevos y valiosos aromas, el sedimento de levadura del depósito se remueve periódicamente mediante potentes agitadores. En el caso del vino espumoso alemán, por ejemplo, el vino espumoso pasa al menos seis meses con el sedimento de levadura en el depósito. La dosificación, que confiere al vino espumoso el dulzor residual de sabor deseado, también puede mezclarse de forma muy homogénea en la enorme cantidad de vino espumoso. Por último, el depósito se enfría a menos grados. A esta temperatura, el dióxido de carbono del vino espumoso se vuelve "inactivo" y, por tanto, queda ligado al vino espumoso. El vino espumoso ya puede filtrarse y embotellarse. De los más de 1.500 millones de botellas de diferentes vinos espumosos de todo el mundo, la mayoría se producen mediante el proceso Charmat. Casi todos los vinos espumosos alemanes se elaboran también de este modo.

2.b. Procedimiento Transvasier
El nombre de este proceso procede de la palabra francesa transvaser, que significa "decantar" o "verter". El proceso de transvasado es un tipo de "fermentación en botella" totalmente automatizado. La segunda fermentación de los vinos tiene lugar en muchas botellas como parte de un gran sistema cerrado. Una vez que el vino ha completado su segunda fermentación en las botellas (a menudo botellas magnum que pueden utilizarse varias veces), se transporta a contrapresión a grandes depósitos presurizados. Entonces puede aromatizarse con azúcar (similar al proceso Charmat) y filtrarse. A continuación, se envasa en botellas (nuevas). El lector podría preguntarse ahora, con razón, por qué no se utilizó el proceso Charmat para producir el vino espumoso. La razón podría esconderse en la palabra "fermentación en botella", ya que la legislación alemana permite utilizar este término en el etiquetado de los vinos espumosos de este tipo. Para el conocedor, la palabra "fermentación en botella" probablemente sugiere "valor añadido" y "tradición", lo que debería traducirse en un precio más elevado.

2.c. Fermentación tradicional en botella, proceso clásico de fermentación en botella
Los vinos espumosos de este tipo se elaboran de forma similar (a veces exacta) al champán. La segunda fermentación tiene lugar en botellas individuales. A continuación, los vinos espumosos se almacenan "sobre lías" durante largo tiempo, se agitan a mano o a máquina, se degüellan, a veces con un dosificador, se cierran con corchos naturales y se entregan. En el pasado, este proceso se denominaba generalmente méthode champenois en la CE. Posteriormente, esta denominación se restringió legalmente a los productos de Champagne. Sin embargo, en algunos países de fuera de la CE, esta denominación sigue existiendo hoy en día. Este proceso produce los vinos espumosos más elaborados y mejores del mundo. La Champaña ha sido reconocida durante mucho tiempo como el rey indiscutible de esta clase, pero a veces hay otros excelentes vinos espumosos de distintos países. Por ejemplo, hay ciertos vinos espumosos de viticultores que pueden calificarse sencillamente de sobresalientes.

3. el tercer método no merece realmente el calificativo de "método", ya que se limita a la impregnación con anhídrido carbónico o al posterior bombeo de anhídrido carbónico extraño en un vino. En última instancia, el producto final es más bien una especie de "vino espumoso", que también puede denominarse "vino espumoso", pero que en algunos países (como Alemania) debe etiquetarse como "vino espumoso con anhídrido carbónico añadido". Los entendidos en vino suelen considerar que este tipo de vinos espumosos son de calidad inferior.

Hablando de "calidad", no todos los vinos espumosos pueden etiquetarse como "vino espumoso de calidad". El legislador ha previsto al menos otra media docena de calificaciones de vinos espumosos para garantizar que los entendidos no puedan ser engañados por los productores sobre la calidad de los vinos espumosos producidos. Desgraciadamente, como suele ocurrir con las "simplificaciones complejas", la mayoría de los entendidos no comprenden la información (más o menos señalada en la etiqueta).

Como se ha señalado, el vino espumoso no es necesariamente un vino espumoso de calidad. Aunque el vino espumoso es un vino espumoso de calidad, no es necesariamente un "Q.b.A" o vino espumoso de calidad de una región de cultivo específica (vino espumoso b.A.). El cava, por su parte, es un vino espumoso de calidad, pero suele denominarse "cava" en lugar de "vino espumoso". También existe el llamado "vino espumoso aromático de calidad". Este vino espumoso de calidad sólo puede elaborarse a partir de "variedades de uva bouquet" cualificadas (por ejemplo, Gewürztraminer, variedades moscatel, Scheurebe y Huxelrebe). Aunque los demás vinos espumosos de calidad deben tener una presión mínima de 3,5 bares, para el "vino espumoso de calidad aromática" sólo se exigen 3 bares. Sin embargo, el "vino espumoso de calidad aromática" es un vino espumoso de calidad, que a su vez no puede etiquetarse como vino espumoso. También existe una norma de excepción por la que los vinos espumosos de calidad estándar (Sekt) en botellas de un cuarto sólo tienen que tener una sobrepresión de dióxido de carbono de al menos 3,0 bares en lugar de 3,5 bares. El vino espumoso no sólo se elabora con uva, sino también con muchas otras frutas. Sin embargo, estos vinos espumosos no son "oficialmente" vinos espumosos, sino "vinos espumosos de frutas" o debe etiquetarse la fruta (por ejemplo, "vino espumoso de manzana"). Tampoco es lo mismo "fermentación en botella" que "fermentación en botella". Se distingue entre "fermentación en botella" y "fermentación en botella según el método tradicional".

Por tanto, es comprensible que muchos entendidos en vinos espumosos, que simplemente desean lo superlativo entre los vinos espumosos, se decanten directamente por el champán.

Historia del vino espumoso

Si hay que atribuir a alguien la "invención" del vino espumoso, es sin duda a unos ingeniosos monjes benedictinos del valle del Aude, en el sur de Francia.

Hay pruebas de que estos monjes de la abadía de Saint-Hilaire, en Limoux, ya embotellaban deliberadamente vinos incompletamente fermentados en el fresco otoño de alrededor de 1540, taponándolos con los entonces recién descubiertos corchos de roble y asegurando los tapones al cuello de la botella con cuerdas. En la cálida primavera, el vino seguía fermentando y el dióxido de carbono quedaba atrapado en las botellas: Habían nacido los primeros vinos espumosos.

Este "método original" de producción de vino espumoso se conoce como méthode ancestrale. Sin embargo, en la época de este méthode ancestrale no existía ningún proceso para eliminar adecuadamente las lías de las botellas. Como resultado, el vino espumoso se enturbiaba bastante y los posos se colaban en la copa. Estos vinos espumosos originales se denominaron posteriormente Blanquette. Hoy en día, los conocidos vinos espumosos Blanquette de Limoux se elaboran con métodos más modernos. Sin embargo, los viticultores siguen elaborando el 5% restante de sus vinos espumosos al estilo de los ingeniosos monjes del siglo XVI.

Los vinos espumosos se crearon de forma similar en Inglaterra en el siglo XVII, lo que en realidad también podría describirse como el "champán original":

Los viticultores de Champaña fermentaban sus vinos lo máximo posible antes de la entrega, pero a veces no del todo. En Champaña, el frío otoñal solía aparecer durante el proceso de vinificación, por lo que las levaduras entraban en una especie de "hibernación" antes de completar la fermentación. En primavera, el vino se exportaba a Inglaterra en barricas. Una vez en Inglaterra, las levaduras volvían a la vida de repente con el clima primaveral más cálido. Los vinos embotellados y encorchados eran entonces ya modestos vinos espumosos que causaban gran entusiasmo en la corte real inglesa (véase también Saint Evremond).

Ya en 1662, el Dr. Christopher Merret documentó en la Royal Society de Inglaterra que, al parecer, los comerciantes de vino añadían "azúcar y melaza" a diversos vinos para favorecer la formación de espuma. En 1676, Sir George Etherege habló incluso de un "champán espumoso".

Además, en Inglaterra ya existía la tecnología para fabricar botellas resistentes y de alta calidad (verre anglais). Estas robustas botellas podían soportar la presión del dióxido de carbono mucho mejor que las botellas convencionales de Francia.

También se disponía desde hacía tiempo de tapones de roble gracias al intenso comercio de Inglaterra con Portugal. En Champaña, todavía se utilizaban mucho los tapones de madera y las botellas inadecuadas. Además, aunque los viticultores de Champaña eran conscientes de la posterior efervescencia de algunos de sus vinos en primavera, esto no era en absoluto motivo de entusiasmo, sino que más bien molestaba a los viticultores: el vino efervescente se consideraba defectuoso, inferior y sin madurar. Por ello, el vino efervescente se etiquetaba regularmente como vin du diable (vino del diablo). Hubo que esperar entre 20 y 30 años para que las botellas más resistentes y los corchos de roble se impusieran poco a poco en Champaña. Además, algunos viticultores de Champaña se dieron cuenta de que su "vin du diable" era muy venerado en otros lugares como "vin mousseaux". Como consecuencia, también se prestó más atención a la conservación y promoción del carbónico en Champaña.

Con el tiempo, los ingeniosos viticultores y monjes de Champaña perfeccionaron, entre otras cosas, el proceso de fermentación en botella. Sin embargo, hasta alrededor de 1730, el vino espumoso no era más que un producto de la segunda fermentación natural en botella. A partir de entonces, el vino se embotelló cada vez más en fases más tempranas de la primera fermentación para que el vino tuviera aún más dióxido de carbono en la botella. La rotura de botellas dejó de ser una rareza.

Además de la creciente presión en las botellas de Champagne, las casas de Champagne también experimentaron al mismo tiempo otro tipo de presión completamente diferente: ¡la competencia del extranjero! El hecho de que el vino espumoso de Champagne gozara de gran popularidad ya era reconocido internacionalmente. Poco después de las guerras napoleónicas, la Champaña ya se había convertido en un símbolo del vino espumoso. Países como Alemania, Austria, Italia, Suiza, Hungría y Rusia también produjeron grandes cantidades de vino espumoso en el siglo XIX.

Además, en los países germanoparlantes, todo vino espumoso, independientemente de su origen, se denominaba generalmente "Champagne". Prácticamente nadie conocía el término "vino espumoso", aunque un tal J. G. Herder, de Alemania, ya había añadido en 1779 una traducción prestada del francés "vin mousseux" al vocabulario alemán: "Schaumwein". No fue hasta 1876 cuando un diccionario alemán confirmó el término "vino espumoso". Hasta el Tratado de Versalles (1919), ninguna ley prohibía a los productores alemanes de vino espumoso llamar "Champagne" a su vino espumoso.

El gran avance del vino espumoso de Champaña se produjo hacia 1800 con un decreto del ministro francés Antoine Chaptal (véase también Chaptalización). A partir de entonces, estaba legalmente permitido añadir azúcar a los vinos que, de forma natural, contenían relativamente poco azúcar durante la fermentación.

Para los viticultores de Champaña, en particular, la autorización del azucarado posterior fue extremadamente ventajosa, ya que las condiciones ambientales de esta región vitícola septentrional y fría rara vez permitían proporcionar a las vides suficiente azúcar natural de uva.

Esta nueva normativa se refería en realidad a la adición de azúcar al mosto antes de la primera fermentación. Poco después, sin embargo, los maestros bodegueros también añadieron azúcar a sus vinos inmediatamente antes del embotellado; esta adición se conocía como prise de mousse y producía una fantástica efervescencia. Sin embargo, sorprendentemente, hasta 80% de las botellas explotaban en las bodegas de las casas de champán. Desde un punto de vista científico, no se sabía cuánto azúcar era el adecuado para la fermentación secundaria en las botellas. Este temido fenómeno se conocía en la época como casse. El enorme porcentaje de botellas rotas también provocó un aumento considerable de los precios. Como resultado, sólo los ricos podían permitirse el champán que quedaba. Esto también dio lugar a la descripción del champán (y posteriormente del vino espumoso) como "bebida de lujo".

Hasta ese momento, la antiestética levadura muerta de las botellas (lías) sólo podía eliminarse del vino espumoso con gran dificultad. Al principio, las botellas de champán se colocaban boca abajo en un foso de arena para desplazar la levadura muerta hacia el cuello de la botella. Hacia 1818, la famosa viuda Clicquot inventó la consola de estrujado junto con el maestro bodeguero Antoine Müller. Desde entonces, se ha perfeccionado la agitación de las botellas para eliminar las lías.

Ya en 1815, el científico francés Louis-Joseph Gay-Lussac presentó la siguiente teoría: "Una molécula de azúcar desencadena dos moléculas de alcohol etílico y dos moléculas de dióxido de carbono y calor". Aunque innovadores, los nuevos descubrimientos fueron, por desgracia, bastante irrelevantes en la práctica de la elaboración del champán. No fue hasta 1836 cuando un farmacéutico francés desarrolló una fórmula que determinaba de forma fiable la cantidad adecuada de azúcar añadido para la formación deseada de dióxido de carbono en las botellas (véase también Réduction François).
En 1860, el famoso científico francés Louis Pasteur demostró que la fórmula original de la reacción durante la fermentación sólo se aplica a aprox. 95% del azúcar convertido, mientras que los aprox. 5% restantes dependen a su vez de importantes sustancias secundarias como (entre otras) la glicerina, los alcoholes superiores y determinados ácidos.

En 1880, sólo alrededor del 5-6% de la producción de champán y vino espumoso seguía viéndose afectada por la rotura de botellas. Aunque el motivo de la designación como bebida de lujo había desaparecido y el champán y el vino espumoso eran ahora a menudo más baratos que otros vinos de calidad, el mantenimiento por parte del Estado de esta calificación como "objeto de disfrute de lujo" fue un pretexto muy conveniente para la considerable tributación de los vinos espumosos hasta nuestros días. En 2003, el impuesto alemán sobre el vino espumoso generó 432,3 millones de euros para las arcas del Estado.

Hasta la década de 1970, se trataba en gran medida de la continuación con azúcar de la primera fermentación de vinos aún jóvenes (de un año) con levaduras remanentes (aún viables) (o la adición temporal de lías procedentes de la fermentación de otro vino) en botellas. En última instancia, el méthode champenois no era más que una extensión del méthode rural original. No fue hasta la década de 1980 cuando la adición de una mezcla altamente cualificada de vino, azúcar y levadura especial (liqueur de tirage) para realizar una segunda fermentación empezó a ganar aceptación entre las casas de Champagne. Sólo desde el cultivo con éxito de levaduras puras (1894 en Geisenheim, 1895 en Epernay) se puede hablar de producción de champán o vino espumoso en el sentido moderno. Los científicos aislaron cuidadosamente determinadas cepas de levadura de vinos especialmente buenos. A día de hoy, se conocen como levaduras del champán o del vino espumoso. Estas levaduras se caracterizan por una elevada producción de alcohol y glicerina y son ideales para la elaboración de vinos espumosos, que se producen mediante una segunda fermentación de vinos ya fermentados. Con elevados niveles de alcohol, una considerable presión de dióxido de carbono y temperaturas frescas, estas levaduras cultivadas siguen fermentando donde muchas otras variedades de levadura hace tiempo que fracasaron o murieron. Además, las levaduras cultivadas forman un sedimento granuloso, más fácil de agitar tras la muerte y, al mismo tiempo, confieren al vino espumoso unas cualidades aromáticas especiales.

Mientras tanto, los científicos franceses Jaunay y Maumené habían experimentado con éxito en 1852 con un gran recipiente presurizado para fermentar vinos. Ya en 1888 se fundó en Alemania la "Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim", que utilizaba la llamada fermentación de gran capacidad. En 1910, el francés Eugene Charmat desarrolló un proceso ejemplar de tanque presurizado para la producción automática de grandes cantidades de vino espumoso. Su proceso cambió repentinamente la industria del vino espumoso en Europa: en 1930, sólo en Francia ya se producían más de cinco millones de botellas de vino espumoso mediante el "proceso Charmat".

En 1910, la industria del vino espumoso ya se movía en otras direcciones. Mientras otras regiones de Francia y del resto del mundo recurrían cada vez más a "métodos progresistas", en el sentido de abaratar los vinos espumosos mediante fermentaciones a gran escala, cantidad, procesos de fermentación abreviados y vinos espumosos impregnados, Champagne se mantenía estrictamente fiel a su tradición de elaborada fermentación en botella y máxima calidad (más que cantidad). El champán ya era conocido en todo el mundo como el non plus ultra. Además, hacía tiempo que habían surgido muchas casas de champán prominentes e influyentes. En la vecina Alemania, sin embargo, la fermentación a gran escala para la producción de vino espumoso estaba ganando terreno. Los vinos espumosos tradicionales (fermentados en botella) también luchaban por su cuota de mercado. Del mismo modo, los vinos espumosos impregnados muy favorables participaban ahora con éxito en el mercado.

El proceso Charmat se perfeccionó en Alemania después de la Segunda Guerra Mundial. Durante muchas décadas, la mayoría de los vinos espumosos de todo el mundo se han elaborado utilizando la fermentación de gran capacidad.

Sin embargo, los entendidos en vino no dudan de que la elaborada fermentación tradicional en botella del champán (y de algunos otros vinos espumosos) produce un vino espumoso de mucha mayor calidad. A cambio, sin embargo, los "otros" vinos espumosos del método Charmat son considerablemente más baratos.

La calidad tiene su precio.