Savak

A savasság a bor fontos összetevője, megőrzi és kifejeződést, karaktert ad a bornak (néha gerincnek is nevezik).

A túl kevés savtartalom unalmas bort eredményez, a túl sok savtartalom pedig ihatatlanná teszi a bort. A savasság a borban a színt is kiemeli. Ha tehát egy bor "pezsgő" vagy "briliáns" megjelenésű, az nem feltétlenül csak a folyadék vizuálisan érzékelt tisztaságának köszönhető, hanem gyakran a magasabb savtartalomhoz is társul. Általánosságban elmondható, hogy a meleg bortermő vidékeken (pl. Spanyolország) több cukrot és kevesebb savtartalmat igényelnek a szőlők, míg a hűvösebb vidékeken (pl. Champagne) kevesebb cukrot és több savtartalmat.

A pezsgők savtartalma 5 és 9,5 g/liter között van. A bor többféle savat tartalmaz. Többé-kevésbé fontos savak, mint a borkősav (erős gyümölcssav), az almasav (szintén erős gyümölcssav), a tejsav (enyhe sav) és a tanninok képviseltetik magukat, és fontos megemlíteni a pezsgőkben található szénsavat is.

A borkősav ritkaságnak számít a gyümölcsökben, és főként a szőlőhöz kapcsolódik. Valamivel erősebbnek tartják, mint az almasavat. Az almasavnál "stabilabbnak" is mondják. A szőlő érése során viszonylag állandó marad, de a borban némileg lebomlik, mivel a kálium és a kalcium szeret kémiailag összekapcsolódni a borkősavval. Azért is nevezik "stabilnak", mert ritkán támadják meg baktériumok. A pincemesterek ezért inkább borkősavval erősítik boraik savasságát, mint például az "instabilabb" almasavval.

Az almasav viszont számos gyümölcsben megtalálható. Túlzott mennyiségben (a borkősavhoz hasonlóan) erős ízt (a "harapós" értelemben) adhat a borban. Az almasavat gyakran az éretlen szőlő is kiemeli. A borkősavval ellentétben a szőlő érésével egyre inkább lebomlik. A déli borvidékeken ezért a szőlő szüretelésekor gyakran csak kis mértékben van jelen. Az alkoholos erjedés során az almasav ezen felül kb. 15%-rel bomlik le. Bizonyos körülmények között a borkészítés során bizonyos baktériumok is nagyon agresszíven megtámadják. Ezért meglehetősen "instabilnak" tekinthető. Ugyanakkor azonban az almasav nagyon fontos, akár a borban való ügyes megőrzésében, akár a (természetes vagy pincemester által segített) tejsavvá történő lebontásában. A következő olvasmányok Pezsgő Mivel csak az optimális szőlőfajtákat engedélyezik (Auslese), a borászok számára alacsonyabb a hozamuk (és ezért drágábbak), de a Champagne kiszámítható előnyöket kínál számos más borral szemben, amelyeket a világ egyes borvidékein gyakran a kíméletlen szüret jellemez (a mennyiség a minőség helyett). Champagne meglehetősen hűvös borvidékén a szüret során gyakran a szőlő kedvező savtartalma is várható.

A borban lévő tejsav viszont nem a szőlőből származik. Nagyon kis mennyiségben keletkezik a borban a cukornak az élesztőgombák által alkohollá történő erjedése során. Az alkoholos erjedés után (kb. hét-tíz nap alatt) gyakran az úgynevezett malolaktikus erjedés következik (kb. egy hónapig vagy még tovább). Az erjedés során a baktériumok a természetes almasavat kíméletesebb tejsavvá alakítják át. A bor ebben a fázisban összetett ízeket is kap.

Érdemes röviden megemlíteni a szőlőben jelenlévő citromsav meglehetősen kis mennyiségét. A savtartalomnak csak kb. 5% részét teszi ki, de a szőlő nemes rothadása vagy botritisz esetén néha többet. Ezenkívül a szénsavat is meg kell jegyezni a pezsgők esetében.

 

 

Vissza a lexikonhoz és a szójegyzékhez | Itt jártál: Sav