Fermentation malolactique

La transformation biologique de l'acide malique, vif et tranchant (du latin 'malum' : « pomme »), en acide lactique, plus doux (du latin 'lac' : « lait »), s'appelle la « fermentation malolactique » (abréviations courantes : « FML », « MLF » pour 'malo-lactic fermentation', ou simplement « malo »).

Ce processus, que l'on rencontre dans l'élaboration du vin, est aussi désigné comme « dégradation biologique de l'acidité ». Il est activement recherché pour de nombreux vins, rouges comme blancs. Autrefois, on l'appelait à tort la « seconde fermentation ». Les maîtres de chai font d'ailleurs remarquer que, si la « fermentation malolactique » est une expression courante en vinification, il ne s'agit pas d'une fermentation au sens strict.

Pour le vin, une « fermentation » désigne la transformation du sucre en alcool (essentiellement de l'éthanol) par l'activité métabolique des levures ajoutées, avec dégagement de dioxyde de carbone (CO2). Dans la fermentation malolactique, en revanche, les levures n'ont aucun rôle. Ce sont de minuscules bactéries qui transforment l'acide malique en acide lactique. Par la taille, ces bactéries sont aux levures ce que les fourmis sont aux éléphants. Le seul point commun avec la fermentation habituelle est le dégagement de CO2 lors de la transformation de l'acide, mais il est sans commune mesure plus faible que lors de la fermentation alcoolique. Gardons toutefois l'appellation usuelle de « fermentation malolactique » et entrons dans le détail :

Un certain Dr Wenzel Seifert (1862-1942), originaire d'Autriche, fut le premier à identifier une bactérie résistante à l'acidité, capable de dégrader l'acide malique en acide lactique avec dégagement de CO2. Ces bactéries « lactiques » (ou Lactobacillus) appartiennent à des genres tels que Leuconostoc et Pediococcus. Comme pour les levures, les différentes souches de bactéries influencent les arômes, et donc le goût du vin.

Pol Roger Champagner Keller

La fermentation malolactique, ou dégradation de l'acidité, peut se déclencher naturellement grâce à des bactéries présentes sur la vendange (sur la peau des raisins, les rafles, les feuilles, mais aussi sur le matériel et dans les fûts autrefois utilisés pour la fermentation), ou bien être activement favorisée par le maître de chai lui-même.

“En dessous de 15 °C, il fait trop froid pour qu'elles accomplissent la fermentation malolactique.

Elle peut intervenir dès le moût, mais aussi plus tard pendant l'élaboration du vin, voire en bouteille. Elle peut aussi être totale ou seulement partielle. Le maître de chai peut également l'empêcher, s'il le souhaite. Le bon travail de ces bactéries dépend de la température et de certains nutriments. Le pH du moût ou du vin ne doit être ni trop élevé ni trop bas. Ces bactéries sont en outre très sensibles au dioxyde de soufre. Un taux d'alcool (éthanol) élevé peut même les tuer complètement. Elles se plaisent surtout au-dessus de 20 °C. En dessous de 15 °C, il fait trop froid pour qu'elles accomplissent la fermentation malolactique. À l'époque où la climatisation moderne n'existait pas dans les chais, la fermentation malolactique se déclenchait souvent spontanément durant les mois d'été.

Les maîtres de chai « ensemencent » généralement leurs vins avec ces bactéries après la fermentation alcoolique menée par les levures. Les résidus des levures mourantes constituent des nutriments pour les bactéries. De nombreux autres facteurs influencent aussi la réussite de la fermentation malolactique : la présence d'oxygène, les tanins, certaines souches de levures, l'élevage en fût ou encore la filtration des vins.

Un maître de chai peut choisir délibérément de faire ou non la fermentation malolactique pour un vin, et ce pour plusieurs raisons. La principale tient souvent au fait que, sans dégradation de l'acide malique tranchant, le cépage utilisé pourrait paraître atypique ou trop acerbe au dégustateur. Autre argument en sa faveur : la modification aromatique recherchée (parfois un véritable raffinement aromatique), qui accompagne naturellement la fermentation malolactique. Certains vins y gagnent en outre d'agréables nuances « crémeuses » ou « beurrées » au nez comme en bouche.

Un autre maître de chai pourra au contraire s'en détourner, parce que son vin est composé précisément pour que l'acide malique naturel lui apporte une dimension particulière de fraîcheur et de fruité. Les acides naturels du fruit contribuent de plus à la bonne conservation des vins.

Le climat plutôt frais de la Champagne donne souvent des raisins à l'acidité relativement élevée, ce qui se prête bien à la fermentation malolactique. Aussi de nombreuses maisons champenoises la favorisent-elles volontairement. Quelques rares maisons (comme Gosset) y renoncent pourtant de façon stricte et composent leurs cuvées avec l'acide malique naturel du raisin. Cela donne souvent des champagnes d'une fraîcheur et d'un fruité remarquables, qui se distinguent fréquemment par une belle aptitude à la garde et une souplesse croissante avec les années.