Kapitalizacja

Jeśli oczekiwana zawartość alkoholu w winie jest niższa niż 9,6% podczas (pierwszej) fermentacji, mistrz piwnicy może interweniować za pomocą cukru (lub czasami również za pomocą koncentratu cukru gronowego) lub dostarczyć drożdżom nieco więcej "pożywienia", aby zwiększyć zawartość alkoholu poprzez tę stymulowaną fermentację. Jest to znane jako szaptalizacja. Zazwyczaj dąży się do uzyskania ok. 10,5 do 11,5%, ale nie więcej, ponieważ druga fermentacja w butelkach będzie wymagała kolejnego ok. 1,3%. Jako że maksymalna (legalna) zawartość alkoholu w szampanach nie może ostatecznie przekroczyć 13%, szaptalizacja jest stosowana ostrożnie. W szczególnie słonecznych latach dodatkowe słodzenie nie jest konieczne, ponieważ winogrona są wystarczająco słodkie, gdy są w pełni dojrzałe, a zatem same wytwarzają pożądany poziom alkoholu. Termin szaptalizacja pochodzi od pomysłodawcy tego procesu, Jean-Antoine'a Chaptala (1756-1832). Chaptal, chemik, służył Napoleonowi jako minister. Opisał ten proces w 1801 roku w swojej pracy zatytułowanej "Traité theorique sur la culture de la vigne, avec l'art de faire le vin". Wprowadzenie szaptalizacji było szczególnie korzystne dla regionu Szampanii z jego stosunkowo chłodnym klimatem.

Szaptalizacja: praktyka produkcji wina

Wprowadzenie

Szaptalizacja to proces produkcji wina, w którym cukier jest dodawany do moszczu lub fermentującego wina w celu zwiększenia zawartości alkoholu. Nazwana na cześć Jeana-Antoine'a Chaptala, francuskiego chemika, który spopularyzował ten proces w XIX wieku, szaptalizacja jest stosowana szczególnie w regionach o chłodniejszym klimacie, gdzie winogrona często nie wytwarzają wystarczającej ilości cukru, aby osiągnąć zadowalającą zawartość alkoholu.

Proces szaptalizacji

Podczas szaptalizacji do moszczu winogronowego przed fermentacją lub w jej trakcie dodawany jest cukier (zazwyczaj cukier trzcinowy lub buraczany). Ten dodatkowy cukier jest przekształcany w alkohol przez drożdże, co zwiększa końcową zawartość alkoholu w winie. Ważne jest, aby podkreślić, że celem szaptalizacji nie jest uczynienie wina słodszym; cukier jest całkowicie przekształcany w alkohol, pozostawiając produkt końcowy wytrawnym.

Regulacje prawne i kontrowersje

Szaptalizacja jest ściśle regulowana w wielu regionach uprawy winorośli na całym świecie. W Unii Europejskiej istnieją jasne wytyczne dotyczące tego, które wina mogą być szaptalizowane i w jakim stopniu. W cieplejszych regionach, takich jak południowe regiony uprawy winorośli w Europie, praktyka ta jest często zabroniona, ponieważ tamtejsze winogrona naturalnie wytwarzają wystarczającą ilość cukru.

Praktyka szaptalizacji nie jest pozbawiona kontrowersji. Krytycy twierdzą, że pozwala ona winiarzom używać gorszych winogron i nadal produkować akceptowalne wina. Zwolennicy z kolei postrzegają szaptalizację jako niezbędny sposób przeciwdziałania skutkom zmiennego klimatu i zapewnienia stałej jakości wina.

Szaptalizacja w szampanie

Historia i zastosowanie

Szampan to wino musujące, które pochodzi z regionu Szampanii we Francji i jest produkowane przy użyciu tradycyjnej metody fermentacji w butelce. Szaptalizacja odgrywa szczególną rolę w produkcji szampana, ponieważ klimat w Szampanii jest często chłodny i nieprzewidywalny, co może prowadzić do niskiego poziomu cukru w winogronach.

Kapitalizacja w regionie Szampanii

W Szampanii szaptalizacja stosowana jest głównie przed pierwszą fermentacją. W tym przypadku do moszczu winogronowego dodawany jest cukier, aby zapewnić, że wino bazowe (wino niegazowane, które jest później przekształcane w szampana) osiągnie wystarczająco wysoką zawartość alkoholu. Jest to szczególnie ważne, ponieważ druga fermentacja w butelce (która daje szampanowi dwutlenek węgla) wymaga dodatkowego cukru i drożdży. Zbyt niska zawartość alkoholu w winie bazowym może prowadzić do problemów podczas drugiej fermentacji i wpływać na jakość produktu końcowego.

Przepisy prawne i kontrole jakości

Podobnie jak w przypadku ogólnej produkcji wina, szaptalizacja jest ściśle regulowana w Szampanii. Francuskie przepisy dotyczące produkcji wina określają, ile cukru można dodać, aby zachować integralność szampana. Przepisy te mają na celu zapewnienie, że szaptalizacja nie jest nadużywana, a szampan nadal odzwierciedla cechy regionu i terroir.

Kontrowersje i dyskusje

Pomimo długiej tradycji, szaptalizacja w Szampanii nie jest wolna od kontrowersji. Niektórzy puryści twierdzą, że praktyka ta może wpływać na naturalny charakter wina. Opowiadają się za alternatywnymi metodami, takimi jak staranna selekcja i zarządzanie winnicami w celu poprawy rozwoju cukru w winogronach. Inni jednak postrzegają szaptalizację jako niezbędne narzędzie do przezwyciężenia wyzwań związanych z chłodnym klimatem Szampanii i produkcji wysokiej jakości szampana rok po roku.

Nowoczesne rozwiązania i badania

W ostatnich latach badania w dziedzinie produkcji wina opracowały nowe techniki i podejścia w celu zmniejszenia potrzeby szaptalizacji. Obejmują one zaawansowane praktyki uprawy winorośli mające na celu poprawę dojrzałości i zawartości cukru w winogronach, a także nowe technologie zarządzania piwnicą. Pomimo tych postępów, szaptalizacja pozostaje ważnym sposobem zapewnienia jakości w Szampanii i innych chłodniejszych regionach uprawy winorośli.

Wnioski

Szaptalizacja to sprawdzona metoda produkcji wina, która pozwala winiarzom kontrolować zawartość alkoholu w ich winach i zapewniać spójne standardy jakości. Zwłaszcza w chłodniejszych regionach, takich jak Szampania, praktyka ta ma ogromne znaczenie dla sprostania wyzwaniom klimatycznym. Pomimo kontrowersji i debat wokół jej stosowania, szaptalizacja pozostaje integralną częścią produkcji wina, łącząc zarówno tradycję, jak i innowacje.

 

 

Powrót do leksykonu i słowniczka | Byłeś tutaj: Kapitalizacja