Kwas węglowy | Wszystko o szampanie | Leksykon i słowniczek

In der Umgangssprache wird das Kohlendioxyd (CO2) im Wino musujące gemeinhin als Kohlensäure (H2CO3) bezeichnet, obwohl nur ein verhältnismässig kleiner Anteil des physikalisch im Wein gelösten Kohlendioxyd (CO2 )sich mit dem Wasser tatsächlich ‚verheiratet‘ bzw. eigentliche Kohlensäure (H2CO3) bedingt.

Jak sama nazwa wskazuje, dwutlenek węgla ma działanie lekko kwasowe. To z kolei wpływa na postrzeganą słodycz wina musującego (oficjalnie dozwolone limity poziomu cukru resztkowego mogą być zatem wyższe dla win musujących ze względu na stosunkowo wysoką zawartość dwutlenku węgla).

Dwutlenek węgla podkreśla również niektóre składniki smakowe wina, takie jak kwasy i taniny. Z tego powodu wielu koneserów unika picia niektórych wód mineralnych przed lub w trakcie degustacji, ponieważ często nie są one neutralne w smaku (minerały) i zawierają więcej lub mniej dwutlenku węgla. Dwutlenek węgla wpływa zatem na postrzeganie smaku degustowanego wina. Wino może na przykład wydawać się bardziej gorzkie lub bardziej kwaśne niż jest w rzeczywistości pod względem kwasowości. W rezultacie często preferowane są wody mineralne o minimalnej (lub zerowej) zawartości dwutlenku węgla i niskiej zawartości minerałów (mniej niż 500 miligramów minerałów na litr). Wielu miłośników wina po prostu trzyma się bezsmakowej wody z kranu przed / w trakcie degustacji. Decydujący wpływ CO2 i dwutlenku węgla na smak można zilustrować degustując wina musujące (lub nawet "colę") po otwarciu kilka dni później bez dwutlenku węgla. Dwutlenek węgla szybko się ulatnia. Gdy tylko wino musujące jest nieświeże (zużyte, martwe, passé, "płaskie"...), wydaje się (czasami znacznie) słodsze.

Laut einer Studie der Universität Surrey in Guildford, Großbritannien soll Kohlensäure/CO2 zum Anteil an der Alkoholkonzentration im Blut beitragen (siehe Verlinkungen unten). Der einen Testgruppe wurde schaler Szampan serviert. Nach fünf Minuten hatte die Gruppe mit ordentlichem Champagner 0,54 Promille, die Testgruppe mit dem abgelebten Champagner lediglich 0,39 Promille.

Zawartość CO2 w winach musujących powstaje głównie w wyniku trzech procesów:
1. przez impregnację lub dodanie (obcego) gazu CO2.
2. przez pierwszą fermentację, przy czym CO2 wytwarzany podczas fermentacji moszczu jest tylko częściowo lub całkowicie zatrzymywany w zbiornikach ze stali nierdzewnej.
3. poprzez drugą fermentację, w której już sfermentowane wino niemusujące jest przekształcane w wino musujące za pomocą drugiej fermentacji w butelce (fermentacja butelkowa) lub w zbiorniku ze stali nierdzewnej (fermentacja o dużej pojemności).

W przypadku szampana (dozwolona jest tylko czysta fermentacja butelkowa) proces wygląda następująco:

Po zmieszaniu, mieszanka wina, cukru i drożdży jest dodawana do wina przed jego butelkowaniem w celu przeprowadzenia drugiej fermentacji. Ta dawka wypełniająca ("liqueur de tirage", nie mylić z dawką wykonaną przed ostatecznym zakorkowaniem, "liqueur d'expedition") ma kluczowe znaczenie dla osiągnięcia prawidłowej zawartości dwutlenku węgla w produkcie końcowym. Rozwój dwutlenku węgla/CO2 jest zakończony w ciągu około siedmiu tygodni. Typowy szampan (lub wino musujące) ma zatem nadciśnienie około 5-6 barów, co pozwala na zatrzymanie dużej ilości CO2 (około 9 gramów na litr) w postaci rozpuszczalnej w wodzie. CO2 rozpuszcza się również korzystniej w schłodzonym winie i może być dłużej przechowywany w postaci H2CO3 (jeden z powodów, dla których szampan powinien być podawany schłodzony). W tym miejscu należy również zauważyć, że zwyczaj umieszczania srebrnej łyżeczki w szyjce otwartej butelki w lodówce oferuje niewielką lub żadną korzyść pod względem zachowania cennych bąbelków. Zalety srebrnej łyżeczki jako przewodnika ciepła są nieistotne. W badaniu przeprowadzonym przez magazyn "New Scientist" przetestowano dwa otwarte szampany (jeden z łyżeczką, drugi bez). Odczuwalna zawartość dwutlenku węgla/CO2 była dokładnie taka sama dla obu butelek w kolejnych dniach. Dopiero po ponad czterech dniach oba szampany były całkowicie nieświeże lub "płaskie".

Powrót do leksykonu i słowniczka | Du warst hier: Kohlensäure