Kwas węglowy

W języku potocznym dwutlenek węgla (CO2) w winie musującym jest powszechnie określany jako kwas węglowy (H2CO3), chociaż tylko stosunkowo niewielka część dwutlenku węgla (CO2 ) fizycznie rozpuszczonego w winie faktycznie "łączy się" z wodą lub powoduje powstanie rzeczywistego kwasu węglowego (H2CO3).

Jak sama nazwa wskazuje, kwas węglowy ma działanie lekko kwasowe. To z kolei wpływa na postrzeganą słodycz wina musującego (dopuszczalne przez państwo limity cukru resztkowego mogą być zatem wyższe dla win musujących ze względu na stosunkowo wysoką zawartość kwasu węglowego).

Kwas węglowy podkreśla również niektóre składniki smakowe wina, takie jak kwasy i taniny. Wielu koneserów unika też picia niektórych wód mineralnych przed lub w trakcie degustacji z tego powodu, bo z jednej strony często nie są one neutralne w smaku (minerały), a z drugiej zawierają mniej lub więcej kwasu węglowego. Kwas węglowy w konsekwencji wpływa na odbiór smaku degustowanego wina. Wino może więc wydawać się bardziej cierpkie lub kwasowe niż jest w rzeczywistości pod względem kwasowości. W związku z tym często preferowane są wody mineralne o minimalnej zawartości kwasu węglowego (lub jego braku) i jednocześnie słabo zmineralizowane (poniżej 500 miligramów minerałów na litr). Wielu miłośników wina przed/podczas degustacji trzyma się też po prostu bezsmakowej wody z kranu. Degustacja win musujących (a nawet "coli") po otwarciu ich kilka dni później bez kwasu węglowego ilustruje, jak decydujące znaczenie dla smaku mają CO2 i kwas węglowy. Kwas węglowy szybko się rozprasza. Gdy tylko wino musujące jest nieświeże (zużyte, martwe, passé, "płaskie"...), wydaje się (czasem znacznie) słodsze.

Według badań przeprowadzonych przez University of Surrey w Guildford w Wielkiej Brytanii, mówi się, że kwas węglowy/CO2 przyczynia się do proporcji stężenia alkoholu we krwi (patrz linki poniżej). Jednej grupie testowej zaserwowano nieświeży szampan. Po pięciu minutach grupa z właściwym szampanem miała 0,54 promila, grupa testowa z nieświeżym szampanem tylko 0,39 promila.

Zawartość CO2 powstaje w winach musujących przede wszystkim w wyniku trzech procesów:
1. przez impregnację lub dodanie (obcego) gazu CO2.
2) w drodze pierwszej fermentacji, przy czym CO2 powstający podczas fermentacji moszczu jest tylko częściowo lub całkowicie zatrzymywany w zbiornikach ze stali nierdzewnej.
3) poprzez drugą fermentację, w wyniku której już sfermentowane wino niemusujące staje się winem musującym w drodze drugiej fermentacji w butelce (fermentacja w butelce) lub w zbiorniku ze stali nierdzewnej (fermentacja zbiorcza).

W przypadku szampana (dopuszczalna jest tylko czysta fermentacja w butelce) proces wygląda następująco:

Po zmieszaniu, przed zabutelkowaniem do wina dodaje się mieszankę wina, cukru i drożdży w celu przeprowadzenia drugiej fermentacji. To dozowanie napełniania ("liqueur de tirage", nie mylić z dozowaniem dokonywanym dopiero przed ostatecznym korkowaniem, "liqueur d'expedition") decyduje w zasadzie o osiągnięciu właściwej zawartości kwasu węglowego w produkcie końcowym. W ciągu około siedmiu tygodni rozwój kwasu węglowego/CO2 jest zakończony. Typowy szampan (lub wino musujące) spotyka nas więc z nadciśnieniem około 5-6 barów, przez co sporo CO2 (około 9 gramów na litr) może zostać zatrzymane w swojej rozpuszczalnej w wodzie formie. Podobnie, CO2 korzystniej rozpuszcza się w chłodnym winie i może być dłużej zatrzymany w postaci H2CO3 (jeden z powodów, dla których szampan powinien być podawany w chłodzie). W tym miejscu należy również zaznaczyć, że zwyczaj umieszczania srebrnej łyżeczki w szyjce otwartej butelki w lodówce nie daje większych korzyści w kwestii zachowania cennych bąbelków. Zalety srebrnej łyżeczki jako przewodnika ciepła są banalne. Badanie w magazynie "New Scientist" przetestowało to na dwóch otwartych szampanach (jeden z łyżeczką, drugi bez). W kolejnych dniach postrzegany kwas węglowy/CO2 był dokładnie taki sam dla obu butelek. Dopiero po ponad czterech dniach oba szampany były zupełnie nieświeże lub "płaskie".

pl_PLPolski