Dawkowanie

Roztwór wina i cukru dodawany do szampana przed ostatecznym zakorkowaniem nazywany jest dozowaniem

Czasami dodaje się również odrobinę najwyższej jakości brandy o jasnym kolorze. Brandy zapobiega późniejszej fermentacji dodanego cukru. Formuła tego dozowania lub roztworu wysyłkowego (liqueur d'expédition) nie podlega żadnym standardom i jest ustalana w różny sposób przez piwnicznych mistrzów różnych domów (często są to tajne mieszanki!).

Po odfermentowaniu w butelce znajduje się również nieco za mało płynu. Dozowanie to, tj. mieszanka wina i - w zależności od pożądanego smaku - większej lub mniejszej ilości cukru, kompensuje stratę związaną z wylaniem. Jeśli dozowanie cukru nie jest wymagane (np. w przypadku szampana Ultra Brut), do uzupełnienia używa się wina z innych butelek o tej samej zawartości. W zależności od mocy roztworu cukru w dozowaniu, na butelce umieszczane są następujące określenia:

* Brut integral, Ultra brut:
Bez dodatku cukru.

* Extra Brut:
Dozowanie od 0 do 6 g/l cukru resztkowego w winie

* Brood:
Dozowanie z maks. 15 g/l cukru resztkowego w winie.

* Extra-Dry:
Dozowanie z maks. 20 g/l cukru resztkowego w winie.

* Sec:
Dozowanie z maks. 35 g/l cukru resztkowego w winie.

* Demi-sec:
Dozowanie przy maks. 50 g/l cukru resztkowego w winie.

* Doux:
Dozowanie powyżej 50 g/l cukru resztkowego w winie (rzadkość wśród szampanów).

Butelki są wstrząsane po (ostatecznym) zakorkowaniu, aby upewnić się, że roztwór jest dobrze wymieszany z szampanem.

Z historycznego punktu widzenia, kwalifikowane dozowanie było szczególnie ważne w XIX wieku. W tym czasie kwitł rynek eksportowy. Domy eksportowe w Szampanii nauczyły się dostosowywać do "słodyczy" popularnej w niektórych krajach. Historyk Francois Bonal zauważa, że zawartość cukru była wówczas starannie dostosowywana: Rosyjscy klienci uwielbiali bardzo słodkiego szampana (275-300 g/butelkę). Amerykanie z kolei preferowali 110-165 g/butelkę. Z kolei w Anglii 21-66 g/butelkę było w sam raz. Jednak na francuskim rynku krajowym dodatek cukru utrzymywał się w przedziale od 165 do 200 g/butelkę (tj. 15 do 20 razy więcej cukru niż jesteśmy dziś przyzwyczajeni w typowym Brut).

Powodem różnych dawek było to, że szampan cieszył się różnym smakiem w różnych krajach w tamtym czasie. Na przykład w 1835 roku Thomas Walker zauważył w swojej książce "The Original", że szampan powinien być oferowany na samym początku posiłku i umieszczany na stole, aby każdy gość mógł sobie pomóc według własnego uznania. Podobnie jak dziś, słodycz szampana w Anglii w tamtym czasie była taka, że był idealnym dodatkiem do posiłku. Jednak we Francji szampan był bardziej popularny jako wino deserowe, a jego słodycz została odpowiednio dostosowana. Dopiero po pierwszej wojnie światowej brut ostatecznie ugruntował swoją pozycję na arenie międzynarodowej w swojej obecnej, bardziej naturalnej formie ("styl wytrawny").

Uwaga:

Ogólny termin dozowanie może czasami odnosić się również do dozowania wypełniającego (liqueur de tirage) wina, drożdży i cukru, który jest dodawany do mieszanki wina (cuvée), aby zapewnić, między innymi, prawidłową zawartość dwutlenku węgla w produkcie końcowym. Do pewnego stopnia dawka ta jest "sygnałem startowym" dla drugiej fermentacji (w butelce).

 

 

Powrót do leksykonu i słowniczka | Byłeś tutaj: Dawkowanie