Odmulanie

Odmulanie Szampan jest niezbędnym etapem w produkcji tego doskonałego wina musującego. Jest to proces, który służy do usuwania cząstek drożdży i innych mętnych substancji, które gromadzą się w butelce podczas drugiej fermentacji. Fermentacja ta, znana również jako "Méthode Champenoise", pozwala na uzyskanie Szampan charakterystyczny dwutlenek węgla i delikatny perlage. Zanim jednak szampan będzie gotowy do sprzedaży, nieestetyczne pozostałości muszą zostać usunięte. W tym miejscu decydującą rolę odgrywa proces degorżowania.

Proces dégorgement w Szampanii został opracowany pod koniec XVIII wieku. Proces ten został udoskonalony w 1775 roku przez producenta szampana Jean-Baptiste André Guérin. Metoda ta została następnie przyjęta i dalej rozwijana przez innych producentów szampana.

Méthode Champenoise i jej znaczenie

Zanim zagłębimy się w proces usuwania łodyg, ważne jest, aby zrozumieć "Méthode Champenoise". Ta tradycyjna metoda produkcji szampana rozpoczyna się od pierwszej fermentacji, podczas której powstaje wino bazowe. Po pierwszej fermentacji do wina dodaje się mieszaninę cukru i drożdży, znaną jako "liqueur de tirage", zanim zostanie ono zabutelkowane i zamknięte korkiem. Ta druga fermentacja odbywa się w butelce i wytwarza dwutlenek węgla oraz osad drożdżowy znany jako "osad" lub "osad".

Drżenie (Remuage)

Osad drożdżowy musi zostać przeniesiony do szyjki butelki, zanim będzie można przeprowadzić wydmuchiwanie. Proces ten znany jest jako "riddling" lub "remuage". Butelki są umieszczane w specjalnych wytrząsarkach, zwanych "pupitres", i codziennie obracane i przechylane ręcznie lub maszynowo. Celem jest stopniowe przemieszczanie drożdży do szyjki butelki. Może to potrwać kilka tygodni, w zależności od rodzaju szampana i pożądanych rezultatów.

Tradycyjnie, proces ten był przeprowadzany przez doświadczonych "mistrzów", którzy powoli obracali i przechylali butelki przez okres od sześciu do ośmiu tygodni. Obecnie proces ten jest często przeprowadzany przez maszyny w celu skrócenia czasu i zmniejszenia nakładu pracy.

Odmulanie (Dégorgement)

Po nagromadzeniu się drożdży w szyjce butelki następuje właściwe odgazowanie. Jest to etap, w którym cząsteczki drożdży są usuwane. Istnieją dwie główne metody odgazowania: "odgazowanie à la volée" i "odgazowanie à la glace".

Wyrównanie do zera

W tej tradycyjnej metodzie korek butelki jest zdejmowany ręcznie, a ciśnienie dwutlenku węgla wyrzuca cząsteczki drożdży z butelki. Metoda ta wymaga dużych umiejętności i doświadczenia, ponieważ musi być przeprowadzana szybko i precyzyjnie, aby zapewnić minimalne straty szampana.

Wyrównanie do zera

Ta bardziej nowoczesna metoda jest bardziej precyzyjna i wydajna. Szyjka butelki jest zanurzana w lodowatej kąpieli glikolowej, która zamraża drożdże. Gdy tylko osad drożdżowy zostanie zamrożony, korek jest zdejmowany, a zamrożony korek drożdżowy jest wyrzucany z butelki pod ciśnieniem dwutlenku węgla. Metoda ta jest mniej pracochłonna i powoduje mniejsze straty szampana.

Dozowanie i korkowanie

Po degorżacji, wynikająca z tego utrata płynu jest kompensowana przez mieszankę wina i cukru, tak zwaną "dosage" lub "liqueur d'expédition". Ilość cukru w dosage określa ostateczny poziom słodyczy szampana, od brut nature (bez dodatku cukru) do doux (bardzo słodki).

Butelka jest następnie zamykana naturalnym korkiem i zabezpieczana agraffe (drucianym koszykiem). Szampan jest teraz gotowy do przechowywania i sprzedaży.

Znaczenie procesu deglasowania dla jakości szampana

Regałowanie to nie tylko krok techniczny, ale kluczowy proces, który znacząco wpływa na jakość i czystość szampana. Starannie przeprowadzony proces gwarantuje, że w szampanie nie pozostaną żadne cząsteczki drożdży, co skutkuje czystym, musującym winem. Wino musujące prowadzi do lepszego smaku. Ponadto odsączanie wpływa na odczucie w ustach i smak szampana, ponieważ usuwane są niepożądane gorzkie lub mętne nuty.

Tradycja i nowoczesność

Chociaż metody usuwania łodyg ewoluowały i udoskonalały się na przestrzeni lat, proces ten pozostaje istotną częścią tradycyjnej produkcji szampana. Wiele domów szampańskich łączy tradycyjne techniki z nowoczesną technologią, aby zapewnić najwyższą jakość swoich produktów. Podczas gdy wykorzystanie maszyn zwiększyło wydajność, kunszt i doświadczenie winiarzy pozostają niezbędne do zachowania charakterystycznego stylu i wyjątkowości każdego szampana.

Wnioski

Destemming to złożony i drobiazgowy proces, który jest głęboko zakorzeniony w tradycji produkcji szampana. Wymaga zarówno kunsztu, jak i technologicznej precyzji, aby zapewnić, że szampan jest klarowny, czysty i najwyższej jakości. Łącząc tradycję z innowacją, domom szampańskim udaje się zachować i udoskonalić magię tego szlachetnego wina musującego.

 

Powrót do leksykonu i słowniczka | Byłeś tutaj: odmulanie