Prensado

El prensado debe hacerse con muchísimo cuidado, sobre todo con las uvas tintas (pinot noir, pinot meunier), para que de ellas salga de verdad un vino blanco puro. Solo interesa el mosto (¡y no los hollejos!).

Se llama maceración a un método que se emplea en algunos champagnes rosados, en el que se extraen los pigmentos colorantes de la piel de las uvas oscuras dejándola en remojo brevemente en el mosto.

Solo en añadas especialmente buenas se elabora el champagne con uvas de una única cosecha. Lo habitual es mezclar vinos de distintas añadas, lo que se conoce como assemblage. Así se garantiza un sabor constante en el champagne de una marca determinada. Normalmente se combinan también vinos de diferentes viñedos y de las otras variedades de uva permitidas. A este proceso se le llama elaborar una cuvée.

El prensado es un paso decisivo en la elaboración del champagne y desempeña un papel importante en la calidad y el carácter del producto final. El proceso abarca varias fases complejas que hay que ejecutar con precisión para obtener un producto de alta calidad.

1. La vendimia

El prensado empieza con la vendimia, que en la región de Champaña, en Francia, tiene lugar tradicionalmente de principios a mediados de septiembre. La selección de las uvas es decisiva: hay que recogerlas en su momento óptimo de madurez para lograr el equilibrio ideal entre azúcar y acidez. La calidad de la uva influye directamente en el sabor y la estructura del champagne.

2. La prensa

Tras la vendimia, las uvas se llevan a la prensa. En Champaña se utilizan prensas neumáticas tradicionales. Estas prensas trabajan con una presión suave para romper las uvas y liberar el mosto sin extraer los compuestos amargos de las pepitas y los hollejos. El objetivo es obtener el mosto lo más puro posible.

Marie Stuart Champagner Etiketten

En Champaña se distingue entre el mosto de «cuvée», que procede de los primeros 2.050 litros, y el mosto de «taille», que sale de los últimos 500 litros. El mosto de cuvée se considera de mayor calidad y se usa para elaborar champagnes de primera categoría, mientras que el de taille se destina a menudo a productos menos exigentes o a vinos base.

“El proceso abarca varias fases complejas que hay que ejecutar con precisión para obtener un producto de alta calidad.1.

3. La fermentación

El mosto prensado se vierte después en depósitos de acero inoxidable o en barricas de roble, donde tiene lugar la primera fermentación. Este proceso transforma el azúcar del mosto en alcohol y CO2. La duración de la fermentación puede variar, pero influye en el perfil de sabor del champagne. Es en la segunda fermentación, que se produce en la botella, cuando el champagne se vuelve realmente burbujeante.

4. La assemblage

Tras la primera fermentación se mezclan los vinos para conseguir el estilo de sabor deseado. Es lo que se llama assemblage. El enólogo combina vinos de distintas añadas y/o parcelas para crear un perfil de sabor equilibrado. Esto es especialmente importante en los champagnes sin añada, en los que hay que garantizar la constancia y la calidad de un año a otro.

5. La segunda fermentación

El vino se embotella entonces con una mezcla de azúcar y levaduras (liqueur de tirage), y en la botella se produce la segunda fermentación. Esta fermentación es la responsable de las finas burbujas que distinguen al champagne. Después se cierran las botellas y se guardan durante varios meses, o incluso años, para lograr el perlage y la crianza deseados.

6. El remuage y el dégorgement

Una vez terminada la segunda fermentación, hay que remover las botellas para reunir las levaduras que se han depositado en el cuello durante el proceso. Normalmente esto se hace en pupitres especiales o en máquinas giratorias. El siguiente paso es el dégorgement: se congela el cuello de la botella para atrapar las partículas de levadura, que se expulsan después con un breve golpe de presión.

7. La dosage

Tras el dégorgement se añade una pequeña cantidad de azúcar (liqueur d’expédition) para endulzar el champagne al gusto del enólogo. Es el último paso antes del cierre definitivo de la botella. La cantidad de azúcar añadida determina el estilo del champagne, desde el brut (muy seco) hasta el doux (dulce).

8. La crianza

El champagne terminado se guarda después, durante unos meses o varios años, en las bodegas de la región de Champaña para que siga evolucionando y afine sus aromas. Durante ese tiempo madura y desarrolla su complejidad y elegancia características.

En resumen, el prensado del champagne es un proceso preciso y artesanal, basado en la tradición y el conocimiento. Cada paso, desde la vendimia hasta la crianza, influye en la calidad del producto final y contribuye a garantizar esa gran maestría que hace que el champagne sea tan apreciado en todo el mundo.