Historia del champagne: el más noble de los vinos espumosos

Fueron monjes benedictinos como Dom Pérignon y Frère Jean Oudart quienes acabarían por perfeccionar de forma decisiva los métodos de elaboración del champagne. En origen, el empeño de Dom Pérignon consistía sobre todo en dotar al vino de la Champagne de una calidad única mediante hábiles ensamblajes de uvas. Al principio, ni a Dom Pérignon ni a sus contemporáneos les interesaba en absoluto que el vino tuviera burbujas. Más bien le irritaba el ligero burbujeo que observaba, en su función de maestro de bodega, en algunos vinos, y que consideraba un defecto.

Las finas burbujas, en un principio indeseadas, fueron probablemente el resultado de un proceso natural, condicionado por el clima frío y duro de la Champagne y por el corto periodo vegetativo de la vid. Como las uvas se vendimiaban a menudo tarde en el año, las levaduras presentes en el mosto no tenían tiempo suficiente para transformar por completo en alcohol el azúcar disponible. Las bajas temperaturas del invierno detenían la fermentación durante algunas semanas. Solo con el calor de la primavera se reanudaba la fermentación, esta vez dentro de la botella, por segunda vez. El dióxido de carbono que se genera en este proceso se acumula en la botella herméticamente cerrada y produce el cosquilleo decisivo.

El embotellado accidental de un vino sin terminar se convirtió después en un auténtico arte, cada vez más refinado. Desde entonces, nadie pudo cerrar el paso al triunfo de este noble caldo. La bebida, al principio solo extendida en círculos aristocráticos, conquistó pronto el favor de numerosos artistas e intelectuales como Voltaire o Goethe y, a medida que se difundía, también el de la alta burguesía. Tanto al canciller Bismarck como al rey de Prusia Federico Guillermo IV se les atribuía una marcada debilidad por el champagne.

De Winston Churchill se cita esta frase: «En la victoria te lo mereces, en la derrota lo necesitas». Y de Marilyn Monroe se dice que llegó a bañarse en él. Al mismo tiempo, a esta bebida ligeramente burbujeante siempre le ha acompañado un aire de agradable picardía que conserva hasta hoy. En resumen: el champagne se convirtió en la bebida de moda de los ricos y famosos y sigue siendo hoy símbolo de exclusividad y lujo.

También contribuyeron al éxito del champagne varias familias alemanas como Roederer, Bollinger, Heidsieck, Krug o Mumm, que llegaron a la Champagne sobre todo desde las zonas vitícolas renanas. Si en 1785 se producían apenas 300.000 botellas, en 1910 ya eran 40 millones. A finales de los años ochenta la producción llegó incluso a los 200 millones de botellas. Los productores de champagne, mimados por el éxito, tuvieron que comprar enormes cantidades de uva adicional debido a los elevados volúmenes de producción.

Los precios de las uvas de la Champagne subieron de forma notable y se situaron muy por encima de los de las uvas de otros países vitícolas típicos como Italia o España.

Con el precio de la uva subió también el de cada botella de champagne. Además, la recesión que se avecinaba recortó las posibilidades económicas de más de un aficionado al champagne. El desplome de las ventas, que se hizo patente entre 1989 y 1992, era por eso casi previsible. A causa de esta crisis, numerosos productores de renombre se vieron en apuros y fueron adquiridos por algunos grandes grupos. Entre las casas de fama mundial que se mantuvieron independientes figuran Bollinger, Pol-Roger o Roederer.

Entretanto, el sector se ha recuperado un poco de la crisis y la producción de champagne ha alcanzado una nueva cifra récord. Pero algo ha cambiado: en tiempos de carteras menos llenas, algunos oferentes con olfato comercial han sabido implantar un «champagne de supermercado» económico, el llamado «Premier Prix», que se mantiene con tozudez en el mercado. Al consumidor parece importarle más poder permitirse champagne, sin más. Por eso la botella de menos de 15 euros del lineal del supermercado llega en el momento justo, aunque, como es natural, no alcance del todo la calidad de un champagne de 40, 50 euros o más. En Alemania este champagne barato logró en muy poco tiempo una cuota de mercado de alrededor del 30 por ciento.

No obstante, los champagnes realmente nobles siguen teniendo su razón de ser. Los más codiciados son, sin duda, los que llevan añada, también llamados millésimes. Se distinguen por un bouquet individual que recuerda más al vino. En lo más alto de la escala de preferencias de los verdaderos conocedores están los champagnes elaborados únicamente con las uvas mejor cultivadas de una cosecha.

Entre estas «cuvées de prestige» se cuentan, por ejemplo, el «Dom Pérignon» de Moët, el «Cristal» de Roederer, el «Prince André de Bourbon Parme» de Abel Lepitre y, por supuesto, el «Belle Epoque» de Perrier-Jouët. De los precios vertiginosos no se habla en estas esferas de calidad: se paga y se disfruta.

Cuando hoy una estrella de la Fórmula 1 se da una ducha en el podio bajo la lluvia de un caldo exquisito, a los verdaderos amantes del champagne se les saltarán las lágrimas.