Pressurage

Le pressurage doit être mené avec un soin particulier pour les raisins noirs (pinot noir, pinot meunier), afin que ces raisins donnent bien un vin parfaitement blanc. Seul le jus (et non les peaux !) est recherché.

On parle de macération pour une méthode employée dans certains champagnes rosés : on laisse brièvement tremper la peau des raisins noirs dans le jus afin d'en extraire les pigments colorants.

Ce n'est que dans les très belles années que le champagne est élaboré à partir d'une seule récolte. En règle générale, on pratique l'assemblage de vins de différentes années, ce que l'on appelle l'assemblage tout court. Il garantit un goût constant pour le champagne d'une marque donnée. Le plus souvent, on y mêle aussi des vins issus de différents vignobles et des autres cépages autorisés. Cette opération s'appelle l'élaboration d'une cuvée.

Le pressurage est une étape décisive de l'élaboration du champagne et joue un rôle important dans la qualité et le caractère du produit final. Le processus comprend plusieurs phases complexes, qui doivent être exécutées avec précision pour obtenir un produit de haute qualité.

1. Les vendanges

Le pressurage commence par la récolte des raisins, qui a traditionnellement lieu en Champagne, en France, entre début et mi-septembre. Le choix des raisins est déterminant : ils doivent être vendangés à leur maturité optimale pour atteindre l'équilibre idéal entre sucre et acidité. La qualité des raisins influence directement le goût et la structure du champagne.

2. Le pressoir

Après les vendanges, les raisins sont transportés au pressoir. En Champagne, on utilise des pressoirs traditionnels, pneumatiques. Ces pressoirs travaillent à pression douce : ils écrasent les raisins et libèrent le jus sans extraire les substances amères des pépins et des peaux. L'objectif est d'obtenir le jus (le moût) sous la forme la plus pure possible.

Marie Stuart Champagner Etiketten

En Champagne, on distingue le jus de « cuvée », issu des 2 050 premiers litres, et le jus de « taille », qui provient des 500 derniers litres. Le jus de cuvée est considéré comme de meilleure qualité et sert à élaborer des champagnes haut de gamme, tandis que le jus de taille est souvent destiné à des produits moins exigeants ou à la production de vins de base.

“Le processus comprend plusieurs phases complexes, qui doivent être exécutées avec précision pour obtenir un produit de haute qualité.1.

3. La fermentation

Le jus de raisin pressé est ensuite versé dans des cuves en inox ou des fûts de chêne, où a lieu la première fermentation. Ce processus transforme le sucre du jus en alcool et en CO2. La durée de la fermentation peut varier, mais elle influence le profil aromatique du champagne. C'est lors de la seconde fermentation, qui se déroule en bouteille, que le champagne devient véritablement effervescent.

4. L'assemblage

Après la première fermentation, les vins sont mélangés pour obtenir le style recherché. C'est ce que l'on appelle l'assemblage. Le vigneron combine des vins de différentes années et/ou de différentes parcelles afin de créer un profil gustatif équilibré. C'est particulièrement important pour l'élaboration des champagnes non millésimés, pour lesquels régularité et qualité doivent être garanties d'une année sur l'autre.

5. La seconde fermentation

Le vin est ensuite mis en bouteille avec un mélange de sucre et de levures (liqueur de tirage), et c'est là que se déroule la seconde fermentation. Elle est responsable de la formation des fines bulles qui distinguent le champagne. Les bouteilles sont ensuite fermées et conservées pendant plusieurs mois, voire plusieurs années, afin d'obtenir la perlage et le vieillissement souhaités.

6. Le remuage et le dégorgement

Une fois la seconde fermentation terminée, les bouteilles doivent être remuées afin de rassembler les levures qui se sont déposées contre le col pendant la fermentation. Cela se fait normalement sur des pupitres de remuage ou à l'aide de gyropalettes. L'étape suivante est le dégorgement : le col de la bouteille est congelé pour emprisonner les particules de levures, qui sont ensuite expulsées par une petite poussée de pression.

7. Le dosage

Après le dégorgement, on ajoute une petite quantité de sucre (liqueur d'expédition) pour adoucir le champagne selon le goût du vigneron. C'est la dernière étape avant la fermeture définitive de la bouteille. La quantité de sucre ajoutée détermine le style du champagne, du brut (très sec) au doux (sucré).

8. Le vieillissement

Le champagne terminé est alors conservé de quelques mois à plusieurs années dans les caves de la Champagne, pour continuer à évoluer et affiner ses arômes. Pendant ce temps, il mûrit et développe sa complexité et son élégance caractéristiques.

En résumé, l'élaboration du champagne est un processus précis et plein d'art, fondé sur la tradition et le savoir-faire. Chaque étape, des vendanges au vieillissement, influence la qualité du produit final et contribue à garantir le grand savoir-faire qui fait la réputation mondiale du champagne.