Uvas y variedades de la Champagne

Las tres variedades de uva más importantes para la elaboración del champagne:

• Pinot meunier


• Pinot noir


• Chardonnay

Las uvas tintas (pinot meunier y pinot noir) se vinifican en blanco. Aportan al champagne fuerza y cuerpo, mientras que la uva blanca (chardonnay) le da nervio y frescura (véase también la cata). Las cepas se podan varias veces al año con métodos de poda especiales, para asegurar que la mayor cantidad posible de fuerza y nutrientes vaya al racimo y no a un crecimiento desordenado.

El precio que obtienen los viticultores por su uva depende de la clasificación del pago mencionada arriba. Por un "cru" valorado en el 80%, el viticultor recibe el 80% del precio de la uva. En cuanto al prensado, la ley permite un rendimiento máximo de ~102 litros de mosto (que dan 100 litros de vino) a partir de ~160 kg de uva. El mosto prensado en exceso se destina a la destilación de alcohol.

El champagne se elabora con tres uvas y variedades: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Cada una de ellas contribuye a su manera al carácter único del champagne.

Chardonnay: esta variedad blanca aporta al champagne elegancia, frescura y una fina mineralidad. Da aromas de cítricos, flores blancas y, a veces, una sutil cremosidad. La chardonnay se cultiva a menudo en los célebres pagos grand cru de la Côte des Blancs, donde los suelos calcáreos ofrecen condiciones ideales.

Pinot noir: esta variedad tinta da estructura, cuerpo y profundidad al champagne. Aporta aromas de frutos rojos, cerezas y, a veces, notas especiadas. El pinot noir crece sobre todo en la Montagne de Reims y en la Côte des Bar, y contribuye a la complejidad y la robustez del producto final.

Pinot meunier: también tinta, pero menos conocida que el pinot noir, el pinot meunier ofrece frutosidad y una gran accesibilidad. Aporta aromas de manzana, pera y, ocasionalmente, hierbas aromáticas. Esta variedad se cultiva con frecuencia en la Vallée de la Marne y da un carácter armonioso y a menudo muy frutal.

Estas tres uvas y variedades se utilizan a menudo en distintas combinaciones y proporciones, lo que determina la diversidad y el grado de complejidad del champagne.

El champagne es un exquisito vino espumoso que se elabora exclusivamente en la región de la Champagne, en el noreste de Francia. La región es conocida por su terroir singular, que da al champagne su carácter inconfundible. Los vinos base del champagne se elaboran sobre todo con las uvas y variedades chardonnay, pinot noir y pinot meunier. El proceso de elaboración tradicional sigue el método champenoise, en el que el vino realiza una segunda fermentación en la botella, lo que le confiere sus característicos finos burbujas.

La elaboración del champagne comienza con la vendimia, que suele tener lugar en septiembre. Tras el prensado suave de las uvas, el mosto se pasa a los depósitos de fermentación, donde fermenta. Después el vino reposa en botella con una mezcla de levaduras y azúcar para desencadenar la segunda fermentación. Esta crianza puede durar varios años y contribuye a la complejidad y la profundidad del sabor.

El champagne se considera a menudo un símbolo de lujo y celebración. Existe en distintos estilos, del brut al demi-sec, según la dosage y el contenido de azúcar residual. Las casas de champagne más famosas, como Moët & Chandon, Veuve Clicquot y Dom Pérignon, han contribuido de forma decisiva a la fama internacional del champagne.

Todos los vinos del champagne proceden de una vendimia selectiva:
Ya en la recolección solo se cogen, con el mayor cuidado, las uvas maduras y sanas, que se colocan en grandes cestos (llamados mannequins) y se transportan después en carros bien amortiguados hasta el lagar. También el prensado se hace con suavidad y rapidez, sobre todo porque en 2/3 de la cosecha es importante obtener un mosto blanco a partir de uvas tintas. El color de los hollejos y las sustancias amargas no deben pasar al mosto. 150 kg de uva no pueden dar más de 100 litros de mosto (la ley de los 2/3).

Cada año, poco antes de la vendimia, la ley fija la cantidad de uva por hectárea que puede utilizarse para elaborar champagne: en 1996, como máximo 10.400 kg de uva por hectárea tenían derecho a las denominaciones AOC "Champagne" y "Coteaux Champenois" (vino tranquilo de la Champagne). Del mismo modo, la asociación interprofesional fija cada año antes de la vendimia un mínimo de grado alcohólico potencial del mosto. En 1996 las uvas debían alcanzar un grado alcohólico potencial de al menos 9% vol. El mosto que no llega a este mínimo pierde el derecho a la denominación "Champagne" (calidad antes que cantidad).

A diferencia de otros grandes vinos, el champagne se elabora a menudo mediante el ensamblaje de distintos pagos y añadas. La razón es el clima septentrional de la región, que hace que en un mismo año las uvas y variedades de un pago puedan ser mejores que las de otro, y que las uvas de una añada puedan ser mejores que las de otra. Ensamblaje horizontal de unos 320 pagos, de los cuales 17 son "grands crus" valorados al 100%, 41 "premiers crus" valorados entre el 90 y el 99%, y el resto entre el 80 y el 89%. Ensamblaje vertical con vinos de reserva de distintas añadas.