Die <em>Cuverie</em> ist der Tankraum eines Champagnerhauses oder Winzerbetriebs. Hier vergärt der frisch gepresste Most zum Grundwein, hier wird er ausgebaut und später für die Cuvée zusammengestellt.
Die Cuverie (von cuve, Tank oder Bottich) ist der Raum, in dem aus Traubensaft Wein wird. Sie liegt meist ebenerdig in der Nähe der Presse, dem pressoir, damit der Most nach dem Pressen kurze Wege hat. Von der cave, dem kühlen Kreidekeller mit den liegenden Flaschen, ist sie klar zu unterscheiden.
Was in der Cuverie geschieht
Nach dem Pressen setzen sich im Most zunächst Trübstoffe ab, das nennt man débourbage. Danach beginnt die alkoholische Gärung, die der Kellermeister über die Temperatur steuert. Bei vielen Weinen folgt der biologische Säureabbau, die malolaktische Gärung. Anschließend ruhen die Grundweine, den sogenannten vins clairs, bis zur Assemblage. Erst danach kommen sie mit Zucker und Hefe in die Flasche, wo die zweite Gärung stattfindet.
Tanks, Fässer, Parzellen
Heute dominieren temperaturgeregelte Edelstahltanks, weil sie sich leicht reinigen lassen und eine präzise Gärführung erlauben. Daneben gibt es Betontanks, große Holzfässer (foudres) und kleinere Eichenfässer. Sie prägen Textur und Aroma auf unterschiedliche Weise: Stahl bewahrt Frucht und Klarheit, Holz bringt Gewicht, feine Röstnoten und eine gewisse Mikrooxidation ins Spiel.
Die traditionelle Champagnerpresse fasst eine Charge von 4000 Kilogramm Lesegut, die als marc bezeichnet wird.
Ein wichtiger Gedanke in der Champagne ist die getrennte Vinifikation. Die Lese kommt oft aus vielen Dörfern und Lagen, dazu aus drei Hauptrebsorten: Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Wer sie in kleineren Tanks nach Parzelle, Rebsorte und Pressfraktion getrennt vergärt, erhält eine große Palette an Grundweinen. Die traditionelle Champagnerpresse fasst eine Charge von 4000 Kilogramm Lesegut, die als marc bezeichnet wird. Manche Häuser richten ihre Tankgrößen nach solchen Einheiten aus, damit sich Pressungen sauber zuordnen lassen.
Salon ChampagnerWarum die Cuverie den Stil bestimmt
Der Charakter eines Champagners entsteht bei der Assemblage. Dort mischt der Kellermeister Weine aus verschiedenen Lagen und Jahrgängen, häufig auch Reserveweine aus früheren Ernten. Je feiner die Cuverie parzelliert ist, desto mehr Möglichkeiten hat er dabei. Manche Häuser zeigen deshalb gern ihre Tankreihen: Sie verraten, wie genau dort gearbeitet wird.
Beim Besuch eines Champagnerhauses ist die Cuverie oft der Teil, den man zuerst sieht. Sie wirkt nüchtern und technisch, doch hier fallen Entscheidungen, die man später im Glas schmeckt.
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