Sur pointes (wörtlich „auf den Spitzen“) bezeichnet die Lagerung der Champagnerflaschen mit dem Hals nach unten, nachdem die Hefe beim Rütteln in den Flaschenhals gewandert ist. Es ist die letzte Ruhephase vor dem Degorgieren.
Wer einen Champagnerkeller besucht, sieht Flaschen in zwei sehr unterschiedlichen Lagen. Während der Reifung auf der Hefe liegen sie waagerecht, man nennt das sur lattes. Beim Zustand sur pointes stehen sie dagegen auf dem Kopf, der Hals zeigt nach unten. Der Begriff meint genau diese Lagerung auf der „Spitze“ der Flasche.
Was vorausgeht
Nach der zweiten Gärung in der Flasche und der Reifung auf der Hefe hat sich im Wein ein Depot aus abgestorbenen Hefezellen gebildet. Dieses Depot muss vor dem Verkauf entfernt werden. Dazu wird die Flasche beim remuage, dem Rütteln, schrittweise aufgerichtet und gedreht, bis sich die Hefe im Hals sammelt. Traditionell geschieht das von Hand im pupitre, heute häufig maschinell in der gyropalette. Am Ende steht die Flasche senkrecht auf dem Kopf, und die Hefe liegt dicht am Verschluss.
Warum die Lage wichtig ist
Sobald die Flasche sur pointes lagert, hat der Wein nur noch über eine kleine Fläche Kontakt zur Hefe. Die Reifung durch Autolyse, die dem Champagner Brioche, Nussigkeit und Cremigkeit verleiht, verläuft dadurch anders als in waagerechter Lage. Viele Kellermeister nutzen diese Phase gezielt: Der Wein ist durch den Hefeverbleib im Hals gut geschützt und bleibt frisch, während er auf das Degorgieren wartet. Manche Häuser lassen Flaschen bewusst längere Zeit sur pointes liegen, um später je nach Bestellung zu degorgieren. Wie stark sich das im Glas bemerkbar macht, hängt von Cuvée, Jahrgang und Dauer ab und lässt sich nicht pauschal beziffern.
Was danach kommt
Auf die Zeit sur pointes folgt das dégorgement. Der Hals wird in eine Kältelösung getaucht, der Hefepfropfen gefriert, und der Kronkorken wird geöffnet. Der Druck in der Flasche treibt den Pfropfen hinaus. Anschließend wird die liqueur d’expédition zugegeben, die über die Dosage und damit über den Stil des Champagners mitentscheidet, und die Flasche erhält ihren endgültigen Korken samt Agraffe.
Für Genießer ist sur pointes ein Hinweis darauf, dass der Weg zur fertigen Flasche aus mehreren, klar getrennten Etappen besteht. Das Datum des Degorgierens, das manche Winzer und Häuser auf dem Etikett oder Rückenetikett angeben, markiert das Ende dieser letzten Ruhephase.
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