Dosage

La solution de vin et de sucre ajoutée au champagne avant le bouchage définitif porte le nom de dosage

On y ajoute parfois aussi un trait d'eau-de-vie de vin claire, de très grande qualité. Cette eau-de-vie empêche le sucre ajouté de refermenter par la suite. La formule de cette dosage, ou liqueur d'expédition, n'obéit à aucune norme : elle est déterminée différemment par les chefs de cave des diverses maisons (souvent des mélanges secrets !).

Après le dégorgement, il manque aussi un peu de liquide dans la bouteille. La dosage, c'est-à-dire le mélange de vin et, selon le style recherché, d'une quantité plus ou moins importante de sucre, permet de compenser cette perte de dégorgement. Lorsqu'aucun sucre ne doit être ajouté (par exemple pour un champagne ultra brut), on complète avec du vin d'autres bouteilles au contenu identique. Selon la teneur en sucre de la liqueur de dosage, les mentions suivantes figurent sur la bouteille :

• Brut intégral, ultra brut : aucun ajout de sucre dans la dosage.
• Extra brut : dosage de 0 à 6 g/l de sucre résiduel dans le vin.
• Brut : dosage de 15 g/l maximum de sucre résiduel dans le vin.
• Extra-dry : dosage de 20 g/l maximum de sucre résiduel dans le vin.
• Sec : dosage de 35 g/l maximum de sucre résiduel dans le vin.
• Demi-sec : dosage de 50 g/l maximum de sucre résiduel dans le vin.
• Doux : dosage de plus de 50 g/l de sucre résiduel dans le vin (rare parmi les champagnes).

Une fois la bouteille bouchée de façon définitive, on l'agite afin de garantir un bon mélange de cette solution avec le champagne.

“En Angleterre, 21 à 66 g par bouteille étaient exactement ce qu'il fallait.

Sur le plan historique, l'ajout maîtrisé d'une dosage a pris une importance considérable au XIXe siècle, époque où le marché de l'exportation s'est épanoui. Les maisons de Champagne tournées vers l'export ont appris à s'adapter à la « douceur » appréciée dans tel ou tel pays. L'historien François Bonal note que la teneur en sucre était alors dosée avec soin : les clients russes aimaient leur champagne très sucré (275 à 300 g par bouteille). Les Américains, eux, préféraient 110 à 165 g par bouteille. En Angleterre, 21 à 66 g par bouteille étaient exactement ce qu'il fallait. Sur le marché intérieur français, en revanche, l'ajout de sucre se maintenait entre 165 et 200 g par bouteille (soit 15 à 20 fois plus de sucre que ce à quoi nous sommes habitués aujourd'hui avec un brut typique).

Chanoine Frères Champagner

Si les dosages variaient, c'est que le champagne se buvait alors différemment selon les pays. En 1835, par exemple, Thomas Walker écrivait dans son livre « The Original » que le champagne devait être servi dès le début du repas et posé sur la table de manière que chaque convive puisse se servir à sa guise. Comme aujourd'hui, le champagne anglais de l'époque avait une douceur calibrée pour accompagner idéalement tout le repas. En France, le champagne était plutôt très apprécié comme vin de dessert et sa douceur était réglée en conséquence. Ce n'est qu'après la Première Guerre mondiale que le brut s'est finalement imposé à l'échelle internationale dans sa forme actuelle, plus naturelle (« dry style »).

Remarque :

Le terme général de dosage peut parfois aussi désigner la liqueur de tirage, composée de vin, de levures et de sucre, que l'on ajoute à l'assemblage (cuvée) afin, entre autres, d'obtenir la bonne teneur en gaz carbonique dans le produit final. Cette dosage donne en quelque sorte le « coup d'envoi » de la seconde fermentation (en bouteille).