Pupitre

Le légendaire pupitre est un chevalet issu de la Champagne, qui sert avant tout, après la seconde fermentation, à débarrasser le vin de ses levures. Avant la fin du temps de vieillissement, les bouteilles sont transférées sur ces pupitres. On les engage alors, le col en bas et en position inclinée, dans les trous de grandes planches perforées, puis on les tourne et on les redresse légèrement chaque jour, de sorte qu'elles se retrouvent presque à la verticale, tête en bas, au terme de cette période de remuage. Tous les dépôts viennent ainsi se rassembler directement contre le bouchon.

À la main, le remuage demande deux à trois mois ; avec la machine (la gyropalette est un chevalet de remuage entraîné par des moteurs électriques), il faut environ une semaine. Le travail manuel donnerait, dit-on, un meilleur produit. Un remueur expérimenté peut remuer correctement jusqu'à 40 000 à 50 000 bouteilles par jour. Un remuage dans les règles de l'art suppose trois gestes :

• Une légère rotation de la bouteille (souvent une fraction de centimètre seulement)


• Une secousse douce, pour déplacer le dépôt de levures le long de la paroi de la bouteille


• Une légère augmentation de l'inclinaison de la bouteille dans le trou du pupitre

M. DeSousa, de la maison de champagne DeSousa & Fils, montre comment sont remués ses excellents champagnes.
Un remuage de ce type, sur pupitre, expose le vin de la bouteille au dépôt de façon uniforme. Les précieux arômes des levures peuvent ainsi mieux imprégner le vin. Même si beaucoup de maisons utilisent désormais des gyropalettes, elles renoncent rarement au remuage à la main pour leurs cuvées de prestige.

Au musée de la célèbre maison de champagne Castellane, on montre de façon saisissante comment, avant l'invention du pupitre, le déplacement du dépôt se faisait pas à pas dans le sable.
L'invention du pupitre est due à un habile émigré bavarois, Antoine Müller, et à la célèbre Veuve Clicquot. Selon la légende, Madame Clicquot et son très talentueux chef de cave Müller auraient commencé leurs expériences sur la table de la cuisine, qu'ils auraient percée de trous en guise de prototype.