Sur lattes bezeichnet die liegende Lagerung der Champagnerflaschen nach der Abfüllung, während die zweite Gärung abläuft und der Wein auf der Hefe reift. Der Begriff geht auf Holzlatten zurück, die früher zwischen die Flaschenlagen gelegt wurden.
Nach der Abfüllung beginnt in der Champagne die stille Phase der Reifung. Die Flaschen liegen dann sur lattes, also auf Latten. Gemeint ist die waagerechte Lagerung im Keller, in der aus dem Grundwein den Schaumwein wird und die den Stil eines Champagners entscheidend prägt.
Woher der Name kommt
Früher stapelte man die Flaschen in Lagen und trennte sie mit Holzlatten voneinander. So blieben die Stapel stabil, und die Flaschen lagen sicher übereinander. Die Latten gaben dem Verfahren seinen Namen, auch wenn heute oft andere Hilfsmittel zum Einsatz kommen. Gelagert wird bei vielen Häusern in den kühlen Kreidekellern von Reims und Épernay, den crayères, wo die Temperatur das ganze Jahr über sehr gleichmäßig bleibt.
Was in der Flasche geschieht
Vor dem Verschließen erhält der Grundwein die liqueur de tirage, eine Mischung aus Zucker und Hefe. Die Flasche wird mit einem Kronkorken verschlossen. Nun setzt die zweite Gärung ein, die prise de mousse. Dabei entsteht kkohlensäurehaltiger Druck, der in der geschlossenen Flasche bleibt und sich im Wein löst. Die Flasche muss mehrere bar aushalten.
Ein Champagner ohne Jahrgang muss insgesamt mindestens 15 Monate im Haus reifen, davon mindestens zwölf Monate auf der Hefe.
Ist die Gärung beendet, sterben die Hefezellen ab und setzen sich als Depot ab. Der Wein bleibt weiter mit ihnen in Kontakt. Beim langsamen Zerfall der Hefe gelangen Stoffe in den Wein, die für Aromen von Brioche, Toast und Nuss sowie für eine cremige, feinperlige Textur sorgen. Je länger der Kontakt dauert, desto mehr Tiefe und Schmelz kann der Champagner gewinnen.
Mindestdauer und Stil
Die Appellationsregeln legen Mindestzeiten fest. Ein Champagner ohne Jahrgang muss insgesamt mindestens 15 Monate im Haus reifen, davon mindestens zwölf Monate auf der Hefe. Ein Jahrgangschampagner braucht mindestens 36 Monate. Viele Häuser lassen ihre Weine deutlich länger liegen, besonders die Prestige-Cuvées. Wer lange auf der Hefe reifen lässt, bekommt meist mehr Komplexität und eine feinere Perlage.
Wie es danach weitergeht
Am Ende der Lagerzeit werden die Flaschen für das remuage vorbereitet. Sie stehen dann sur pointe, also mit dem Hals nach unten, damit sich das Depot im Flaschenhals sammelt. Beim dégorgement wird es schließlich entfernt. Bis dahin hat die Zeit sur lattes den Charakter des Champagners festgelegt.
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