Alkohol

Az "alkohol" kifejezést gyakran felületesen használják, többek között a bor értelmében. Az alkoholok vagy alkanolok a sokféleség szempontjából erőteljes környezetet képviselnek. A borban található legfontosabb (egyértékű) alkoholt etil-alkohol (etanol, etil-alkohol) vagy borpárlat néven ismerjük. Az erjedés során dextrózból és fruktózból nyerik, illetve élesztő segítségével a cukormolekulák az erjedés során etil-alkohollá bomlanak le. A rendkívül mérgező metil-alkohol (metanol) vagy faalkohol már a legkisebb mennyiségben is halálos lehet az emberre.

Az erjedés során további "közepes" és "magasabb" alkoholok keletkeznek, amelyeket többek között fuselolajnak neveznek. Bár a borban csak viszonylag kis mennyiségben fordulnak elő, ezek az alkoholok óriási befolyással bírnak, általában mérgezőek és részben kábító hatásúak is. Ugyanakkor többek között ezek határozzák meg a bor rendkívül fontos szag- és ízjellemzőit. Emellett az etil-alkoholnak bizonyos "maradandóságot" kölcsönöznek az emberi szervezetben - még a bor elfogyasztása után is. Ha a bort túlzásba visszük, akkor részben ezek felelősek a jól ismert "másnaposságért".

Az alkohol családjába tartozó bor másik fontos társa az értékes glicerin.

Azt is meg kell jegyezni, hogy az etil-alkohol (etanol vagy közismert nevén "az alkohol") nem "párolog, ég el, párolog el" gyorsan, amikor borral főzik. Ez a (téves) logika gyakran abból a tényből következik, hogy az alkohol forráspontját sokkal hamarabb eléri (78,3 °C vagy 173 ºF ), mint a víz forráspontját (100 °C vagy 212 ºF ). A valóságban azonban a víz és az alkohol nehezen választható szét a keverékben, és a forráspontok (a víz/alkohol arányához viszonyítva) többé-kevésbé együttesen valahol 78,3° és 100° között mozognak. Ha például a keverék túlnyomórészt vízből áll, és nagyon kevés alkoholt tartalmaz, a forráspont csak kevéssel lesz a víz jellemző forráspontja alatt. Ha a keverék ismét túlnyomórészt alkohol, akkor a forráspont megközelíti az alkohol forráspontját. Ahogy az alkohol elpárolog, a keverék alkoholtartalma a folyékony fázisban csökken, míg a forráspont ennek megfelelően nő, és a gőzfázisban lévő alkoholtartalom csökken. A fizikusok a víz és az alkohol keverékét "azeotróp keveréknek" is minősítik, ha a folyadék és a gőz összetétele pontosan megegyezik (és ezért már nem lehet tovább desztillálni). Az alkohol (vagy etanol) és a víz esetében az úgynevezett "azeotróp pont" 96%vol (96% alkohol és 4% víz) hőmérsékleten van. De mit jelent mindez nekünk, szakácsoknak és ínyenceknek a gyakorlatban? Nagyon keveset. Szerencsére azonban már vannak olyan tanulmányok, amelyeknek vannak gyakorlati vonatkozásai:

1992-ben az Idahói Egyetem, a Washingtoni Állami Egyetem és az USDA tanulmánya kimutatta, hogy egy olyan ízletes étel, mint a coq au vin (ahol a bor természetesen benne van az elkészítésben) a főzés után az eredeti alkoholtartalom 4% és 49% között van. Ugyanez vonatkozik a receptek rovatunkban szereplő ízletes flambírozott banánra is: a flambírozás során a teljes alkoholnak csak mintegy 20%-nyi mennyiségét használták fel a kioltás után.

A főzés során visszamaradó alkohol mennyiségét számos változó határozza meg (pl. hőmérséklet, a főzőedények kialakítása, fedővel vagy anélkül, a főzés időtartama...). A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy ha egy ételt főzés nélkül (vagy későbbi főzésre előkészítve) egy éjszakára a hűtőszekrényben hagyunk, akkor másnapra szinte az összes alkohol az ételben lesz. Ha viszont az alkoholt csak a főzés során adjuk hozzá, és az ételt közvetlenül utána levesszük a tűzről, akkor az alkoholnak körülbelül 70% marad meg. Ha egy ételbe alkoholt kevernek, és csak 15 percig főzik, akkor az alkoholból kb. 40% marad. Egy óra elteltével már csak kb. 25% marad. 2,5 óra elteltével már csak kb. 5% marad. Minél tovább főzzük az ételünket alkohollal, annál alacsonyabb lesz a maradék alkoholtartalom.