Pezsgő

Egyszerűbben fogalmazva, a pezsgő gyűjtőfogalma azokra a borokra utal, amelyeket szén-dioxiddal (CO2) dúsítottak vagy túltelítettek, és ezért 20 °C-on legalább 3 bar túlnyomással rendelkeznek.

A pezsgő készülhet a természetes erjedésből származó szén-dioxiddal vagy a beszivattyúzott (idegen) szén-dioxiddal. Ha a palackban a szén-dioxid túlnyomás nagyon alacsony (20 °C-on legalább 1,0-2,5 bar), a bor csak enyhén buborékosodik a pohárban, és "pezsgőnek" nevezik. A pezsgő nem pezsgő, csak minőségét tekintve számít "asztali bornak".

A pezsgőt nem találták fel, hanem inkább a természet csodabogara. A pezsgőket nemcsak szőlőléből, hanem számos más gyümölcsből is készítik. Ezeket gyakran "pezsgőszerű italok" néven csoportosítják.

Szinte minden bor többé-kevésbé természetes módon "buborékosodik" a fejlődése során. Amikor az élesztők a szőlőlében vagy a mustban cukorral találkoznak, megfelelő hőmérsékleten alkohollá és szén-dioxiddá alakítják a cukrot. Az úgynevezett erjedés során minden must kisebb-nagyobb mértékben buborékosodik. Általában azonban a szén-dioxid az erjedés során majdnem olyan gyorsan eltűnik, mint ahogyan keletkezik. Amint az élesztőgombák már nem dolgozzák fel a cukrot, a must nem buborékosodik tovább. Ezért ezt az alkoholos mustot általában (csendes) bornak nevezik. A pezsgőkészítés "trükkje" tehát nem a szén-dioxid képződésében rejlik, hanem a szén-dioxid sikeres "bezárásában" a borosüvegbe. Ezt három módszerrel érik el:

1 A pezsgőkészítés legrégebbi módszere a vidéki módszer vagy méthode rurale. Itt a must részben vagy teljesen zárt tartályokban erjed - kizárólag az eredeti szőlőben található szőlőcukor alapján.

Ennél a módszernél a must csak egyszer erjed (mint a hagyományos borok készítésekor). Ez az erjedés vagy teljesen nyomás alatt álló tartályokban zajlik, vagy megszakadhat a hűvös hőmérséklet miatt. Miközben az élesztő a megszakított erjedés alatt átmenetileg a hűtött mustban pihen, a még nem teljesen erjedt mustot át lehet tölteni palackokba, amelyeket aztán szorosan lezárnak (koronás vagy természetes dugókkal). Ezután ugyanazok az élesztők a palackokban melegebb hőmérsékleten folytatják az erjedést a maradék cukorral. A folyamat befejezése után az élesztő üledéket eltávolítják a palackokból (degorzsálással) vagy a nyomás alatt lévő tartályokból (szűréssel). A palackos erjesztés során általában ugyanazokat a palackokat szorosan lezárják természetes dugókkal. A sűrített tartályokból származó pezsgőt palackozzák, és szintén természetes dugókkal zárják le.

Azokat a pezsgőket, amelyeket kizárólag a szőlőből származó természetes szőlőcukor felhasználásával erjesztenek, természetes pezsgőknek is nevezik. A híres Asti Spumante a pezsgők e csoportjának klasszikusa. Létezik még a Blanquette de Limoux és a Clairette de Die.

Az idők folyamán a pincemesterek gyakran adtak cukrot a musthoz, többé-kevésbé ügyesen, hogy az erjedés során több szén-dioxidot termeljenek. A pezsgőkészítés e típusának tökéletesítése (amely nem csak a "több szén-dioxidról" szólt) Champagne-ból származik. Ennek eredményeképpen az ott alkalmazott módszer világszerte méthode champenois néven vált ismertté. Az 1980-as évekig a klasszikus méthode rurale e módosulatát gyakran még mindig használták a pezsgő- és habzóborgyártás során. Néha "második erjesztésnek" is nevezik az első erjedés meghosszabbítását vagy folytatását (másodlagos erjedés) cukor hozzáadásával, hogy elősegítsék a szén-dioxid képződését a nyomás alatt lévő tartályokban. Azonban csak a speciális élesztők (ún. tiszta élesztők; 1894-ben Geisenheimben/Németországban, 1895-ben Epernayben/Franciaországban) sikeres tenyésztése óta beszélhetünk a pezsgő- vagy pezsgőgyártás során a mai szinten második erjesztésről.

2. A második módszer esetében a mustot nem részben vagy teljesen erjesztik a nyomás alatt álló tartályokban, hanem a kész (csendes) bort cukor és tiszta élesztő hozzáadásával újra erjedésre serkentik. Ezt nevezik második erjesztésnek. Leegyszerűsítve azt is mondhatnánk, hogy a tehetséges pincemesterek cukor és speciális élesztő hozzáadásával hagyják, hogy a már kész boruk ismét szén-dioxidot termeljen. A borok (vagy borkeverékek) e második erjesztését nyomás alatt álló tartályokban (nagy térfogatú erjesztés) vagy lezárt palackokban (palackos erjesztés) kell elvégezni, hogy a szén-dioxid ne párologjon el. A második erjesztés viszont három különböző eljárással valósítható meg:

2a. Charmat-eljárás, nagy kapacitású erjesztés (méthode charmat)
A francia tudósról, Eugene Charmat-ról elnevezett eljárás nagy kapacitású, rozsdamentes acélból készült, nyomás alatt álló tartályokban történő erjesztést jelent. Néhány ilyen légkondicionált tartályban 100 000-200 000 liter bor is elfér. A bort cukor és tenyésztett élesztő hozzáadásával második erjedésbe hozzák. A keletkező szén-dioxid a nyomás alatt álló tartályban marad, és a bort pezsgővé alakítja át. Mivel az élesztőgombák elpusztulásuk után további értékes ízeket adnak a pezsgőnek, a tartályban lévő élesztőüledéket erős keverőberendezésekkel rendszeresen felkavarják. A német pezsgő esetében például a pezsgő legalább hat hónapot tölt a tartályban lévő élesztő üledékkel. A hatalmas mennyiségű pezsgőbe is nagyon egyenletesen lehet belekeverni az adagolást, amely a pezsgőnek a kívánt maradék édeskés ízt adja. Végül a tartályt mínusz fokra hűtik le. Ezen a hőmérsékleten a pezsgőben lévő szén-dioxid "inaktívvá" válik, és így a pezsgőben megkötődik. A pezsgőt most már lehet szűrni és palackozni. A világ minden tájáról származó több mint 1,5 milliárd palack különböző pezsgőből a legtöbbet a Charmat-eljárással állítják elő. Szinte minden német pezsgő is így készül.

2.b. Transvasier eljárás
Az eljárás neve a francia transvaser szóból származik, ami azt jelenti, hogy "dekantálni" vagy "kiönteni". A transvasier eljárás a palackos erjesztés teljesen automatizált típusa. A borok második erjesztése számos palackban, egy nagy zárt rendszer részeként történik. Miután a bor a palackokban (gyakran magnum palackokban, amelyek többször is felhasználhatók) befejezte a második erjedést, ellennyomás alatt nagy, nyomás alatt álló tartályokba szállítják. Ezután cukorral ízesíthető (a Charmat-eljáráshoz hasonlóan) és szűrhető. Ezután (új) palackokba töltik. Az olvasó most joggal kérdezheti, hogy miért nem a Charmat-eljárást alkalmazták a pezsgő előállítására. Az okot a "palackos erjesztés" szó rejtheti, mivel a német jogszabályok lehetővé teszik e kifejezés használatát az ilyen típusú pezsgők címkézésén. Az ínyencek számára a "palackos erjesztés" szó valószínűleg "hozzáadott értéket" és "hagyományt" sugall, ami magasabb árat eredményezhet.

2.c. Hagyományos palackos erjesztés, klasszikus palackos erjesztési eljárás
Az ilyen típusú pezsgőket a pezsgőhöz hasonló (néha pontos) módon állítják elő. A második erjesztés egyedi palackokban történik. A pezsgőket ezután hosszú ideig "seprőn" tárolják, kézzel vagy géppel rázzák, majd degorzsálják, néha adagolva, természetes dugóval lezárják és kiszállítják. Régebben ezt az eljárást az EK-ban általában méthode champenois-nak nevezték. Később ezt az elnevezést jogilag a champagne-i termékekre korlátozták. Néhány más, az EK-n kívüli országban azonban még ma is létezik ez az elnevezés. Ez az eljárás a világ legkiforrottabb és legjobb pezsgőit eredményezi. Champagne-t régóta elismerik e kategória vitathatatlan királyaként, de néha más országokból származó más kiváló pezsgők is léteznek. Vannak például bizonyos borászok pezsgői, amelyek egyszerűen kiemelkedőnek mondhatók.

3. A harmadik módszer valójában nem érdemli meg a "módszer" megnevezést, mivel csupán szén-dioxiddal való impregnálást, illetve idegen szén-dioxidnak a borba történő utólagos pumpálását jelenti. Végső soron a végtermék inkább egyfajta "pezsgő", amelyet "pezsgőnek" is nevezhetünk, de egyes országokban (például Németországban) "szén-dioxid hozzáadásával készült pezsgő" felirattal kell ellátni. A borszakértők az ilyen típusú pezsgőket gyakran minőségi szempontból "alsó kategóriás" pezsgőknek tartják.

Ha már a "minőségről" beszélünk, nem minden pezsgő nevezhető "minőségi pezsgőnek". A jogalkotó legalább féltucatnyi más pezsgőminősítést is előírt annak érdekében, hogy az ínyenceket ne téveszthessék meg a termelők a termelt pezsgők minőségével kapcsolatban. Sajnos, mint oly gyakran a "bonyolult egyszerűsítések" esetében, az ínyencek többsége nem érti a (címkén többé-kevésbé feltüntetett) információkat.

Mint említettük, a pezsgő nem feltétlenül minőségi pezsgő. Bár a pezsgő minőségi pezsgő, nem feltétlenül "Q.b.A." vagy egy adott termőterületről származó minőségi pezsgő (b.A. pezsgő). A cava ezzel szemben minőségi pezsgő, de általában "cava"-nak és nem "pezsgő"-nek nevezik. Létezik az úgynevezett "aromás minőségi pezsgő" is. Ez a minőségi pezsgő csak minősített "illatos szőlőfajtákból" (pl. Gewürztraminer, muskotály, Scheurebe és Huxelrebe) készülhet. Bár a többi minőségi pezsgőnek általában legalább 3,5 bar nyomást kell elérnie, az "aromás minőségi pezsgő" esetében csak 3 bar nyomás szükséges. Az "aromás minőségi pezsgő" azonban minőségi pezsgő, amely viszont nem jelölhető pezsgőként. Van egy olyan kivételes szabály is, amely szerint a negyedes palackokban kiszerelt standard minőségi pezsgőknek (Sekt) a 3,5 bar helyett csak legalább 3,0 bar szén-dioxid túlnyomással kell rendelkezniük. Pezsgőt nemcsak szőlőből, hanem számos más gyümölcsből is készítenek. Ezek a pezsgők azonban nem "hivatalosan" pezsgők, hanem "gyümölcspezsgők", vagy a gyümölcsöt kell feltüntetni (pl. "almapezsgő"). A "palackos erjesztés" szintén nem azonos a palackos erjesztéssel. Különbséget kell tenni a "palackos erjesztés" és a "hagyományos módszer szerinti palackos erjesztés" között.

Ezért érthető, hogy sok pezsgőrajongó, aki egyszerűen csak a pezsgők szuperlatívuszára vágyik, egyenesen a pezsgőhöz nyúl.

A pezsgő története

Ha valakinek tulajdonítható a pezsgő "feltalálása", akkor az egyértelműen a dél-franciaországi Aude-völgy néhány leleményes bencés szerzetesét illeti.

Bizonyítékok vannak arra, hogy a Limoux-i Saint-Hilaire apátság szerzetesei 1540 körül a hűvös őszi hónapokban már szándékosan palackozták a nem teljesen erjedt borokat, és az akkoriban újonnan felfedezett tölgyfa dugókkal dugózták le őket, a dugókat pedig zsinórral rögzítették a palack nyakához. A meleg tavasszal a bor tovább erjedt, és a szén-dioxid a palackokban rekedt: Megszülettek az első pezsgők!

A pezsgőkészítésnek ezt az "eredeti módszerét" méthode ancestrale néven ismerik. A méthode ancestrale idején azonban még nem létezett olyan eljárás, amellyel a borseprőt megfelelően eltávolították volna a palackokból. Ennek következtében a pezsgő meglehetősen zavaros volt, és a seprő a pohárba került. Ezek az eredeti pezsgők később Blanquette borok néven váltak ismertté. A ma jól ismert Blanquette de Limoux pezsgőket 95% modernebb módszerekkel állítják elő. A borászok azonban a maradék 5% pezsgőjüket még mindig úgy készítik, mint a leleményes szerzetesek a 16. század stílusában.

A pezsgőket a 17. században Angliában is hasonló módon hozták létre, és tulajdonképpen "eredeti pezsgőnek" is nevezhetnénk őket:

A champagne-i borászok a borokat a szállítás előtt a lehető legnagyobb mértékben erjesztették, de néha nem teljesen. Champagne-ban az őszi hűvös időjárás gyakran a borkészítés ideje alatt következett be, ami azt jelentette, hogy az élesztők egyfajta "téli álomba" estek, mielőtt az erjedés befejeződött volna. Tavasszal aztán a bort hordókban exportálták Angliába. Angliában az élesztők a melegebb tavaszi időjárás hatására hirtelen újraéledtek. A palackozott és dugóval lezárt borok ekkor már szerény pezsgők voltak, amelyek nagy lelkesedést váltottak ki az angol királyi udvarban (lásd még: Saint Evremond).

Dr. Christopher Merret már 1662-ben dokumentálta az Angol Királyi Társaságban, hogy a borkereskedők nyilvánvalóan "cukrot és melaszt" adtak a különböző borokhoz, hogy elősegítsék a habzást. Sir George Etherege 1676-ban még "habzó pezsgőről" is beszélt.

Ráadásul Angliában már létezett a kiváló minőségű, stabil palackok (verre anglais) előállításának technológiája. Ezek a robusztus palackok sokkal jobban ellenálltak a szén-dioxid nyomásának, mint a Franciaországból származó hagyományos palackok.

A tölgyfa dugók is régóta elérhetőek voltak Anglia Portugáliával folytatott élénk kereskedelmének köszönhetően. Champagne-ban még mindig széles körben használták a fadugókat és a nem megfelelő palackokat. Ráadásul, bár a champagne-i borászok tisztában voltak azzal, hogy egyes boraik tavasszal később pezsegni fognak, ez semmiképpen sem lelkesíti, hanem inkább bosszantja a borászokat: a pezsgő borokat hibásnak, rosszabb minőségűnek és éretlennek tekintették. Az ilyen borokat akkoriban rendszeresen vin du diable (ördög bora) néven emlegették. Csak 20-30 évvel később kezdett lassan meghonosodni Champagne-ban az erősebb palackok és a tölgydugók használata. Emellett néhány champagne-i bortermelő felismerte, hogy az ő "vin du diable"-jüket máshol vin mousseaux néven nagyra becsülik. Ennek következtében Champagne-ban is nagyobb figyelmet fordítottak a szén-dioxid megőrzésére és népszerűsítésére.

Idővel a leleményes champagne-i borászok és szerzetesek többek között finomították a palackban történő erjesztés folyamatát. Körülbelül 1730-ig azonban a pezsgő csak a palackban történő természetes másodlagos erjedés eredményeként jött létre. Ezt követően a bort egyre inkább az első erjedés korábbi szakaszában palackozták, hogy a bor még több szén-dioxidot kapjon a palackban. A palacktörés már nem volt ritkaság.

A pezsgőpalackok növekvő nyomása mellett a pezsgőházaknak egy teljesen másfajta nyomással is szembe kellett nézniük: a külföldi konkurenciával! Az, hogy a champagne-i pezsgő nagy népszerűségnek örvendett, immár nemzetközileg is elismert tény volt. Nem sokkal a napóleoni háborúk után Champagne már a pezsgő szimbólumává vált. A 19. században olyan országok, mint Németország, Ausztria, Olaszország, Svájc, Magyarország és Oroszország is nagy mennyiségű pezsgőt termeltek.

Ezenkívül a német nyelvű országokban minden pezsgőt, függetlenül annak eredetétől, általában "Champagne"-ként emlegettek. A "pezsgő" kifejezést gyakorlatilag senki sem ismerte, bár egy németországi J. G. Herder úr már 1779-ben a francia "vin mousseux" kölcsönfordításával, a "Schaumwein"-nal egészítette ki a német szókincset. Csak 1876-ban erősítette meg egy német szótár a "pezsgő" kifejezést. A versailles-i békeszerződésig (1919) semmilyen törvény nem tiltotta meg a német pezsgőtermelőknek, hogy pezsgőjüket "Champagne"-nak nevezzék.

A champagne-i pezsgő számára a nagy áttörést 1800 körül Antoine Chaptal francia miniszter rendelete hozta meg (lásd még Chaptalisation). Ettől kezdve törvényesen engedélyezték a cukor hozzáadását olyan borokhoz, amelyek az erjedés során természetes módon viszonylag kevés cukrot tartalmaztak.

Különösen a champagne-i bortermelők számára volt rendkívül előnyös az utólagos cukrozás engedélyezése, mivel e hűvös, északi borvidék környezeti viszonyai ritkán tudtak elegendő természetes szőlőcukorhoz juttatni a szőlőt.

Ez az új szabályozás valójában a cukornak a musthoz az első erjedés előtt történő hozzáadására vonatkozott. Nem sokkal később azonban a pincemesterek közvetlenül a palackozás előtt cukrot is adtak a borokhoz; ezt a hozzáadást prise de mousse-nak nevezték, és fantasztikus pezsgést eredményezett. Megdöbbentő módon azonban akár 80% palack is felrobbant a pezsgőházak pincéiben. Tudományos szempontból nem tudták, hogy mennyi cukor a megfelelő a palackokban történő másodlagos erjedéshez. Ezt a rettegett jelenséget akkoriban casse néven ismerték. A törött palackok óriási aránya jelentős áremelkedést is eredményezett. Ennek következtében csak a gazdagok engedhették meg maguknak a megmaradt pezsgőt. Ez adta a pezsgő (és később a pezsgő) "luxusitalként" való leírását is.

Addig a palackokban lévő csúnya, elhalt élesztőt (seprőt) csak nagy nehézségek árán lehetett eltávolítani a pezsgőből. A pezsgős palackokat kezdetben fejjel lefelé egy homokozóba helyezték, hogy az elhalt élesztő a palack nyakába kerüljön. A híres özvegy Clicquot 1818 körül Antoine Müller pincemesterrel közösen találta fel a riddling-konzolt. Azóta tökéletesítették a palackok rázását a seprő eltávolítása érdekében.

Louis-Joseph Gay-Lussac francia tudós már 1815-ben bemutatta a következő elméletet: "Egy cukormolekula két molekula etil-alkoholt, két molekula szén-dioxidot és hőt szabadít fel". Bár úttörő jelentőségű volt, az új megállapítások sajnos a pezsgőkészítés gyakorlatában meglehetősen irrelevánsak voltak. Csak 1836-ban dolgozta ki egy francia gyógyszerész azt a képletet, amely megbízhatóan meghatározta a hozzáadott cukor megfelelő mennyiségét a palackokban a kívánt szén-dioxid-képződéshez (lásd még: Réduction François).
A híres francia tudós, Louis Pasteur 1860-ban bebizonyította, hogy az erjedés során lejátszódó reakció eredeti képlete csak az átalakított cukor kb. 95% részére vonatkozik, míg a fennmaradó kb. 5% viszont fontos másodlagos anyagokat igényel, mint (többek között) glicerin, magasabb alkoholok és bizonyos savak.

1880-ra a pezsgő- és pezsgőtermelésnek már csak mintegy 5-6%-ét érintette a palackok törése. Bár a luxusitalként való megjelölés oka mára megszűnt, és a pezsgő és a habzóbor gyakran olcsóbb volt, mint más minőségi borok, az állam által a "luxus élvezet tárgyaként" fenntartott minősítés igen kényelmes ürügy volt a pezsgők jelentős mértékű megadóztatására mind a mai napig. 2003-ban a német pezsgőadó 432,3 millió eurót hozott az államkasszába.

Az 1970-es évekig nagyrészt csak a fiatal (egyéves) borok első erjesztésének cukorral feljavított folytatása volt a palackban megmaradt (még életképes) élesztővel (vagy egy másik bor erjesztéséből származó seprő ideiglenes hozzáadásával). A méthode champenois végső soron nem volt más, mint az eredeti méthode rural kiterjesztése. Csak az 1980-as években kezdett elterjedni a champagne-i borházak körében a bor, cukor és speciális élesztő (liqueur de tirage) magas minőségű keverékének hozzáadása második erjesztés céljából. Csak a tiszta élesztők sikeres termesztése óta (1894-ben Geisenheimben, 1895-ben Epernay-ben) beszélhetünk modern értelemben vett pezsgő- vagy habzóborkészítésről. A tudósok gondosan izoláltak bizonyos élesztőtörzseket különösen jó borokból. Ezeket a mai napig pezsgőélesztőként vagy pezsgőélesztőként ismerik. Ezeket az élesztőket magas alkohol- és glicerintermelés jellemzi, és ideálisak a pezsgők előállításához, amelyeket a már erjedt borok második erjesztésével állítanak elő. Magas alkoholtartalom, jelentős széndioxidnyomás és hűvös hőmérséklet mellett ezek a tenyésztett élesztők ott is tovább erjednek, ahol sok más élesztőfajta már régen megbukott vagy elpusztult. A tenyésztett élesztők ráadásul a pusztulás után szemcsés, könnyebben felrázható üledéket képeznek, és egyúttal különleges aromatikus tulajdonságokkal ruházzák fel a pezsgőt.

Időközben Jaunay és Maumené francia tudósok 1852-ben sikeresen kísérleteztek a borok erjesztésére szolgáló, nagyméretű, nyomás alatt álló tartály kifejlesztésével. Németországban már 1888-ban megalapították a "Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim"-t, amely úgynevezett nagykapacitású erjesztést alkalmazott. 1910-ben a francia Eugene Charmat példaértékű, nagy mennyiségű pezsgő automatikus előállítására szolgáló, sűrített tartályos eljárást fejlesztett ki. Eljárása hirtelen megváltoztatta az európai pezsgőipart: 1930-ra csak Franciaországban már több mint ötmillió palack pezsgőt állítottak elő a "Charmat-eljárással".

1910-re a pezsgőipar már más irányba mozdult el. Míg Franciaország és a világ többi régiója egyre inkább a "progresszív módszerek" felé fordult, azaz a pezsgők olcsóbbá tétele a nagyüzemi erjesztés, a mennyiség, a lerövidített erjesztési folyamatok és az impregnált pezsgők révén, addig Champagne szigorúan hű maradt a bonyolult palackos erjesztés és a csúcsminőség (és nem a mennyiség) hagyományaihoz. A Champagne-t már akkoriban is úgy ismerték világszerte, mint a non plus ultra. Ráadásul már régóta számos kiemelkedő és befolyásos pezsgőház alakult. Különösen a szomszédos Németországban azonban a pezsgőgyártás céljából történő nagyüzemi erjesztés kezdett teret nyerni. A hagyományos (palackban erjesztett) pezsgő is küzdött a piaci részesedésért. Hasonlóképpen, a nagyon kedvező impregnált pezsgők is sikeresek lettek a piacon.

A Charmat-eljárást Németországban tökéletesítették a második világháború után. Sok évtizeden át a pezsgők többségét világszerte nagy kapacitású erjesztéssel állították elő.

A borkedvelők körében azonban nincs kétség afelől, hogy a Champagne (és néhány más pezsgő) hagyományos palackos erjesztése sokkal jobb minőségű pezsgőt eredményez. Cserébe viszont a Charmat-módszerrel készült "egyéb" pezsgők lényegesen olcsóbbak.

A minőségnek ára van.