シャンパーニュを使った絶品レシピ15選

とんでもない。「I get no kick from champagne...」

シャンパーニュは料理の世界でも、その魅力と芸術性を発揮します。多くの美食の一皿を引き立てる、上質な食材なのです。ここでは、さまざまなシーンにぴったりの(全部ではありませんが)爽やかなレシピのアイデアをご紹介します。

オニオンスープ「レ・アル」

4人分

材料: 大きめの玉ねぎ 2個バター大さじ3 コンソメスープ 2カップグリュイエールチーズ(角切り) 1カップシャンパーニュ 1カップ塩、こしょうウスターソース大さじ2 粉チーズ(パルメザン) 適量

玉ねぎを薄切りにして輪をほぐし、きつね色になるまで炒めます。シャンパーニュとウスターソースとともにスープに加え、弱火で15分ほど煮込みます。オーブン対応の耐熱鍋にグリュイエールチーズを敷き、スープを注いで、弱火のオーブンで1時間焼きます。仕上げにクルトンと粉チーズを添えてください。

ブイヤベース

材料: 魚 2ポンド(スズキ、サーモン、ハドックなど) 甲殻類・貝類 2ポンド(ロブスター、エビ、ホタテ、カニの身など) オリーブオイル ½カップ玉ねぎ(みじん切り) 1個塩、こしょう、パプリカ、サフランポロねぎ(みじん切り) 1本トマト(みじん切り) 2個にんにく(細かく刻む) 2片パセリ(みじん切り) 小さじ2 月桂樹の葉 1枚フュメ・ド・ポワソン約1リットルシャンパーニュ 1カップ

ポロねぎ、玉ねぎ、にんにく、トマトをオイルで炒め、お好みで味を調えます。魚を加え、フュメ・ド・ポワソンとシャンパーニュを注ぎます。10分ほど煮て、ガーリックブレッドを添えてお出しください。

Henri Abelé Champagner - blanc de blancs

ヴィシソワーズ「トリヨンフ」

(4人分) 材料: トマト(皮をむく) 2個バター大さじ2 ポロねぎ 2本チキンスープ 2カップ塩小さじ½ カイエンペッパー小さじ½ ナツメグ小さじ1/8 ピメント大さじ1 シャンパーニュ ½カップ生クリーム ½カップチャイブ(みじん切り) 大さじ1

じゃがいもを茹でて湯をきり、水気を飛ばします。刻んだポロねぎをバターとチキンスープ1カップで炒め、蓋をして15分煮ます。じゃがいも、残りのチキンスープ1カップ、塩、カイエンペッパー、ナツメグを加え、すべてを目の細かい裏ごし器で漉します。シャンパーニュを混ぜ、氷にあてながら混ぜてしっかり冷やします。最後に生クリームを加えます。取り分けたスープにチャイブを飾ってください。

フレンチドレッシング「ロワイヤル」

材料: サラダオイル 3カップオリーブオイル ½カップレモン汁小さじ1 バジル風味のワインビネガー大さじ2 シャンパーニュ大さじ2 タバスコひと振り塩小さじ3 挽きたてのこしょう小さじ2 マスタードシード(粉) 小さじ1 砂糖ひとつまみ

すべての材料をよく混ぜ合わせます。幅広く使えるドレッシングで、にんにくやチャイブ、お好みのフレッシュハーブを加えてアレンジできます。ヴィネグレットのベースにするなら、固ゆで卵、ハーブ、ケッパー、オリーブを加えてください。

オランデーズソース「ピカント」

材料: バター ¾カップ卵黄 6個塩小さじ¼ カイエンペッパーひとつまみシャンパーニュ ¼カップ

バターは熱しすぎないように溶かします。卵黄をひとつずつ混ぜ入れ、シャンパーニュとカイエンペッパーをそっと混ぜ込みます。ここでも加熱しないようご注意ください。

エッグ・ベネディクト

材料: 卵 4個シャンパーニュ大さじ2、塩ハム(グリル、薄切り) 4枚イングリッシュマフィン(半分に切る) 2個、バターオランデーズソース 2カップパセリ(みじん切り) 大さじ2

シャンパーニュ大さじ2を加えた熱湯で卵をポーチドエッグにします。マフィンをトーストしてバターを塗り、4つの半分それぞれにハムを1枚のせます。その上にポーチドエッグをのせ、オランデーズソースをかけて、パセリを散らします。

シャンパーニュバーガー

(4人分) 材料: 牛ヒレ肉(粗びき) 2ポンドガーリックソルト小さじ1 スパイスソルト小さじ1 パセリ(みじん切り) 大さじ2 よく冷やしたシャンパーニュ ½カップウスターソース小さじ1 挽きたてのこしょう

挽きたてのヒレ肉に、スパイス、パセリ、シャンパーニュ、ウスターソースを混ぜ合わせます。4つのパティに成形し、お好みの焼き加減でグリルしてください。

Aperitif Champagner

コック・オー・シャンパーニュ

材料: 小さめの若鶏 2羽バター大さじ4 コニャック大さじ2 小玉ねぎ(シルバーオニオン) 18個マッシュルーム ½ポンドブイヨンキューブ 1個小麦粉大さじ2 スープ 1カップトマト(みじん切り) 1個グリーンオリーブ(みじん切り) ½カップシャンパーニュ ½カップ赤ワイン ¼カップ塩、こしょう

若鶏をていねいに下処理し、丸ごと熱したバターで焼き色をつけます。鶏にコニャックをかけ、マッチで火をつけます。炎が消えたら鶏を鍋から取り出し、マッシュルームと小玉ねぎに焼き色をつけます。溶かしたブイヨンを加えて鍋を火から下ろし、小麦粉を混ぜ入れて、トマト、オリーブ、スープ、シャンパーニュ、ワインを加えます。混ぜながら再び煮立たせ、スパイスと切り分けた鶏を戻して、火が通るまで煮込みます。

ニジマスのシャンパーニュ煮

材料: ニジマス(丸ごと) 4尾塩、こしょうシャンパーニュ約1リットルペッパーコーン 6粒月桂樹の葉 1枚ローズマリー小さじ¼ 風味調味料小さじ1

魚はうろこと内臓を取り除き、丸ごと使います。シャンパーニュをスパイスとともに温め、ニジマスを入れます。かぶらない場合は熱湯を足してください。蓋をして、魚がやわらかくなるまで、1ポンドあたり約12分火を通します。レムラードソースを添えると、いっそう美味しくいただけます。

エビのド・ジョンジュ風

材料: 新鮮なエビ 2ポンド塩大さじ1 にんにく(みじん切り) 小1片バター ¾カップパン粉 1カップパプリカひとつまみカイエンペッパーひとつまみパセリ(みじん切り) 小さじ4 シャンパーニュ ½カップ

エビは殻をむき、背わたを取ります。エビを茹でて、塩、にんにく、泡立てたバター、パン粉、パプリカ、カイエンペッパー、パセリ、シャンパーニュを加えます。バターをからめたパン粉を上に散らし、中火のオーブンで約10分焼きます。耐熱鍋でも、前菜なら個別の器でもかまいません。

ロブスター「ニューバーグ」

(4人分) 材料: ロブスターの身 1ポンドマッシュルーム(薄切り) ½カップバター大さじ3 玉ねぎ(みじん切り) 小さじ¼ シャンパーニュ ½カップ卵黄 2個生クリーム 1カップパプリカ、塩、カイエンペッパー

ロブスターの身はさいの目に切ります。バターを熱し、マッシュルームと玉ねぎを塩、こしょうとともに5分炒めます。卵黄と生クリームを混ぜ、よく泡立てます。ロブスターの身とシャンパーニュを玉ねぎとマッシュルームのミックスに加えて均一に混ぜ、最後に生クリームを合わせた卵黄を加えます。火にかけながら、とろみがついて熱くなるまでそっと混ぜてください。

魚のシャンパーニュ蒸し焼き

材料: バター大さじ5 セロリ(みじん切り) 大さじ2 玉ねぎ(みじん切り) 大さじ3 カニの身(殻なし) ¾ポンド塩、こしょう適量パン粉 1カップパセリ(みじん切り) ¼カップ生クリーム 1カップ魚(丸ごと、内臓を除く) 3ポンドシャンパーニュ ½カップ小麦粉大さじ1

バター大さじ4を溶かし、玉ねぎが透き通るまでセロリとともに炒めます。カニの身、塩、こしょう、パン粉、パセリ、生クリーム¼カップを加えてよく混ぜます。これを詰め物として魚にゆるく詰め、口を縫って閉じます。魚を油を塗った天板に置き、シャンパーニュをかけます。200度で約25分、火が通るまで焼いてください。

焼いている間、シャンパーニュを含んだ焼き汁を何度もかけます。魚を大皿に移し、天板の煮汁を強火で半量まで煮詰めます。残りの生クリームを加え、小麦粉と練り合わせておいた残りのバターを混ぜ入れます。混ぜながら約2分煮て味を調え、漉してソースポットに移し、魚とは別にお出しください。調理でシャンパーニュが余ったら、食事のお供にどうぞ。

ステーキ「シュプレーム」

6人分
材料:
牛ヒレ肉(ブロック) 3ポンド
塩小さじ1
にんにく 1片
オリーブオイル 1カップ
シャンパーニュ ¼カップ
ベーコン ½ポンド
挽きたてのこしょう
パセリ(みじん切り) 大さじ2

オイル、シャンパーニュ、塩、にんにくを混ぜ、ヒレ肉をこの液に漬けて冷蔵庫で24時間マリネします。液をきり、ベーコンを細長く切って肉の上にのせ、つまようじで留めます。挽きたてのこしょうで味を調え、180度のオーブンで1時間焼きます。肉をしっとり保つため、途中で何度か焼き汁をかけてください。切り分け、パセリを飾ってお出しします。

以下のレシピにご注意ください。フランベの経験がまったくない方は、経験のある方と一緒に作ることをおすすめします。

バナナのフランベ

材料:
バター小さじ2
砂糖小さじ2
シャンパーニュ大さじ2
バナナ(縦半分に切る) 4本
コニャック 3cl

お湯を張った鍋にかけたレショー(卓上コンロ)でバターを溶かし、砂糖とシャンパーニュをふりかけたバナナを入れます。蓋をして20分煮ます。コニャック1.5clでバナナをフランベします。鍋を揺すって火を消し、もう一度繰り返せば完成です。

クレープ・シュゼット

材料:
小麦粉 1カップ
粉砂糖 1/3カップ
塩小さじ¼
ベーキングパウダー小さじ1
レモンの皮(すりおろし) 1個分
溶き卵 2個
牛乳 1カップ
無塩バター ½カップ
粉砂糖大さじ2
オレンジ果汁 1個分
シャンパーニュ大さじ2
コニャック、ラム、コアントロー各大さじ1

粉類をふるい、レモンの皮、溶き卵、牛乳を加えます。油を塗った直径6インチのフライパンを熱し、生地をごく薄く流し入れます。片面に焼き色がついたら裏返して焼き、温めた皿に移します。残りのクレープも同様に焼いてください。粉砂糖を軽くふります。バター、砂糖大さじ3、果汁、シャンパーニュを混ぜながらソースを作ります。折りたたんだクレープをソースの中で返しながら、全体にからめます。リキュール類を加えてマッチで火をつけ、燃えるソースの中でクレープを返しながら、風味が十分に行き渡るまで仕上げます。