01シャンパーニュのブドウ品種
現在、シャンパーニュの生産に主に使われているブドウ品種は3つです。
栽培面積の37%をピノ・ノワール(黒ブドウ)、同じく37%をピノ・ムニエ(黒ブドウ)が占め、残る26%が唯一の白ブドウであるシャルドネです。
アルバンヌとプティ・メリエは、フィロキセラの被害でほとんど姿を消してしまいましたが、今もシャンパーニュの生産に使うことが認められています。
ピノ・ノワールはシャンパーニュにボリュームを、ピノ・ムニエはフルーティさを、シャルドネはフィネスをもたらします。
ブレンドこそがシャンパーニュの真骨頂とも言えますが、たとえばコート・デ・ブランでは、シャルドネ100%のキュヴェ、つまりブラン・ド・ブランが好んで造られています。
一方、ブラン・ド・ノワールはかなり珍しい存在です。黒ブドウから造る白いシャンパーニュを指すブラン・ド・ノワールという呼び名は、もともとシャンパーニュで生まれました。これを手がけるのは、ボランジェ(Bollinger)、ブルーノ・パイヤール(Bruno Paillard)、マイイー(Mailly)など一部の生産者に限られ、ブドウの産地は主にアイ、ブジー、マイイー、オーヴィレール、ヴェルズネイ周辺です。
Champagner Trauben02ブドウ品種について
シャンパーニュ造りに欠かせない主要な3品種は次のとおりです。
黒ブドウ(ピノ・ムニエとピノ・ノワール)は白ワインとして醸造されます。シャンパーニュに力強さとボディを与える一方、白ブドウのシャルドネは気品とフレッシュさをもたらします(テイスティングの項もご参照ください)。ブドウの樹は年に数回、特別な剪定方法で整えられます。余分な枝葉の生育ではなく、できるだけ多くの力と養分が実に回るようにするためです。
栽培農家が得られるブドウの価格は、先に述べた畑の格付けによって決まります。たとえば80%と評価されたクリュであれば、農家は基準価格の80%を受け取ります。また、圧搾については、約60kgのブドウから約02リットルのムスト(ワイン100リットル分)までが法律で認められた上限です。それを超えて搾られたムストは、アルコール蒸留に回されます。
03品種ごとの個性
シャンパーニュは、シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエの3品種から造られます。それぞれの品種が、シャンパーニュの唯一無二の個性に独自の役割を果たしています。
シャルドネ:この白ブドウは、シャンパーニュにエレガンスとフレッシュさ、繊細なミネラル感を与えます。柑橘類や白い花の香りに、ときにほのかなクリーミーさが加わります。シャルドネは、石灰質の土壌が理想的な条件をもたらすコート・デ・ブランの名高いグラン・クリュの畑で、多く栽培されています。
ピノ・ノワール:この黒ブドウは、シャンパーニュに構造とボディ、奥行きを与えます。赤いベリーやチェリーの香りに、スパイシーなニュアンスが感じられることもあります。ピノ・ノワールは主にモンターニュ・ド・ランスとコート・デ・バールで育ち、仕上がるシャンパーニュの複雑さと力強さを支えています。
ピノ・ムニエ:こちらも黒ブドウですが、ピノ・ノワールほど知られてはいません。ピノ・ムニエはフルーティさと親しみやすさをもたらし、リンゴや洋梨、ときにハーブの香りを感じさせます。主にヴァレ・ド・ラ・マルヌで栽培され、調和のとれた、果実味豊かな味わいを生み出します。
この3品種は、さまざまな組み合わせや割合でブレンドされ、シャンパーニュの多彩さと複雑さを形づくっています。
04シャンパーニュという産地
シャンパーニュは、フランス北東部のシャンパーニュ地方でのみ造られる、格別なスパークリングワインです。この地方は独自のテロワールで知られ、それがシャンパーニュに他にはない個性を与えています。ベースワインの多くは、シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエから醸造されます。伝統的な製法はメトード・シャンプノワーズと呼ばれ、ワインは瓶の中で二次発酵を行います。これがシャンパーニュ特有の泡を生みます。
シャンパーニュ造りは、主に9月に行われるブドウの収穫から始まります。ブドウをやさしく圧搾したあと、ムストは発酵槽に移されて発酵します。その後ワインは、酵母と糖分を加えて瓶詰めされ、二次発酵が始まります。瓶内での熟成は数年に及ぶこともあり、味わいの複雑さと深みを育てます。
シャンパーニュは、しばしば贅沢とお祝いの象徴とされます。ドザージュと残糖量に応じて、ブリュットからドゥミ・セックまでさまざまなスタイルがあります。モエ・エ・シャンドン(Moët & Chandon)、ヴーヴ・クリコ、ドン・ペリニヨンといった名門メゾンは、シャンパーニュの国際的な知名度を大きく高めてきました。
05厳選された収穫
シャンパーニュに使われるブドウは、すべて厳選されたものです。
収穫の段階から、熟した健全なブドウだけを細心の注意で摘み取り、マンカン(mannequin)と呼ばれる大きな籠に入れ、しっかりとサスペンションのついた荷車で圧搾場へ運びます。圧搾もやさしく、手早く行われます。収穫の3分の2は黒ブドウから白いムストを搾る必要があるため、果皮の色素や苦味成分がムストに移ってはならないからです。150kgのブドウから搾ってよいムストは100リットルまでと決められています(3分の2の法則)。
06法定のブドウ収量
シャンパーニュの生産に使えるブドウの量は、毎年収穫の直前に、1ヘクタールあたりの上限が法律で定められます。1996年には、1ヘクタールあたり最大10,400kgのブドウだけが、AOC「シャンパーニュ」と「コトー・シャンプノワ」(シャンパーニュ産の非発泡ワイン)を名乗る権利を持っていました。同じく毎年の収穫前に、全体組合がムストの潜在アルコール度数の下限も定めます。1996年は、ブドウが少なくとも9%vol.の潜在アルコール度数を満たす必要がありました。この下限に達しないムストは、「シャンパーニュ」を名乗る権利を失います(量より質)。
07異なる畑・年のブレンド
シャンパーニュは、他の偉大なワインとは異なり、さまざまな畑や年のワインをブレンドして造られることがよくあります。その理由は、この産地の北寄りの気候にあります。同じ年でも、ある畑のブドウが別の畑より出来がよいことがあり、年ごとの出来にも差が出るのです。水平方向のブレンドとは、約320ある畑のブレンドを指します。そのうち17がグラン・クリュ(100%)、41がプルミエ・クリュ(90〜99%)で、残りは80〜89%の評価です。垂直方向のブレンドは、異なる年のリザーブワインを用いて行います。
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