シャンパーニュのサーヴィス

シャンパーニュを作法どおりに開ける所作は、ひとつの儀式にも等しいものです。ホストの手によるこの瞬間こそ、この高貴な飲み物のクライマックスと言えるでしょう。

ご注意ください。シャンパーニュにはかなりの圧力がかかっています。飛んだ栓はグラスを割ることもあれば、お客様の目を傷つけることさえあります。

1. まずクーラーからシャンパーニュを取り出し、ナプキンでボトルの水気を丁寧に軽く拭き取ります。


2. 次に、お客様にボトルをお見せします。このとき、ラベルがナプキンで隠れないようにご注意ください。


3. 左手でボトルを斜めに(約45度)持ち、右手でミュズレ(ワイヤー)の輪をそっとゆるめます。このとき、キャップシール(錫箔)は必要以上に壊さないようにします。作業中は、栓が自分の顔から必ず離れた方を向くようにしてください。


4. ミュズレを静かに広げ、キャップシールごと外します。この時点で栓がもう動き出していることもあります。その場合は、栓をミュズレとキャップシールごと、そっと感触を確かめながら出してあげましょう。


5. 左手で栓をしっかり握り、右手でボトルを回しながら栓を抜きます(親指は栓の上に!)。聞こえるのは、シャンパーニュのやわらかなため息だけであるべきです(大きな「ポン」ではなく)。
   耳が得るものは、のちに口が失うものです。「ポン」という音は洗練されていない初心者の証であり、高貴なシャンパーニュにふさわしい作法ではありません。コルク抜きは、栓が並外れて固いごくまれな場合の非常用です。栓の頭が思いがけず折れてしまった場合(これもごくまれです)は、ナイフでボトルの口と面一になるように切り離し、残りの栓をスクリューでそっと引き抜きます。


6. さりげなく栓を自分の鼻先にかざし、傷んだ匂いがついていないかを確かめます。ボトルの口にも軽く目をやり、汚れがないかを見ておくと良いでしょう(あれば栓の底かナプキンで拭き取ります)。そのあと、栓を主賓の近くに置きます。この所作は昔からのものです。ホストは主賓に、栓の刻印がサーヴされるワインと合っているかどうかを確かめる機会を差し出すのです。目の前で開けたばかりのシャンパーニュには意味がないように思えるかもしれませんが、これも作法のうちです。たとえばシャンパーニュの栓は、下の部分の形から、長く熟成されたものか比較的若いものかが分かります(コルクのページもご覧ください)。主賓は栓の匂いを嗅ぎません。注ぐときは、ボトルの口がグラスに触れないようにします。


7. シャンパーニュのサーヴィスは、必ず主賓(いる場合)から始めます。主賓に試飲用として少量(ひと口か、多くてもふた口分)を注ぎ、一歩下がります。主賓はグラスの中のワインの色と香りを確かめ、味を見ます。ホストは、その了承(言葉でも、さりげなくうなずくだけでも)を静かに待ちます。


8. そのあと、グラスにゆっくりと数回に分けて(2回か3回)注いでいきます(世界にはサーヴィスの順序にいくつかの方式があります。後述の例をご覧ください)。


9. シャンパーニュは、室温によって泡立ちが変わります。グラスには、最終的に3分の2以上は入れないようにしましょう。香りが広がる余地を残すため、多すぎるよりは少なめがおすすめです。


10. 注ぎ終えたら、ボトルをそっとクーラーに戻します。
    こちらもご覧ください:大きなボトルを恐れる必要はありません。


11. ……そして、栓は?

お客様に、古い言い伝えを紹介してみてはいかがでしょうか。栓の底にそっと切り込みを入れて好きなコインをはさみ、そのまま誰かに贈ります。コインと栓がひとつに結ばれているかぎり、受け取った人には幸運がついてくる、と言われています。

シャンパーニュの栓を女性に贈ると、その人が枕の下に栓を置いて三晩過ごすだけで、将来結婚する男性の夢を見る、とも言い伝えられています。

では、シャンパーニュのプラック(キャップシール)は?

シャンパーニュの栓には、小さな金属のプラックがついています。どうか捨てないでください。遅かれ早かれ、これを集めているシャンパーニュ好きに出会うはずです。贈ればきっと大いに喜ばれるでしょう(プラックのページもご覧ください)。

方式:シャンパーニュをサーヴする順序

世界にはさまざまなサーヴィスの方式がありますが、どれも基本の目的はひとつです。滞りなく、スムーズに進めることです。

多くのホストは、主賓から時計回りに注いでいきます。ごく簡単な方式の例をご紹介します。
人数が少ない場合は、(主賓の試飲のあとで)時計回りにまず女性、次に男性、最後に主賓(主賓が女性であっても)の順にサーヴできます。円卓の最年長の女性から先にサーヴする、昔ながらのやり方もあります。

ときには、別の方式に出会うこともあるかもしれません。たとえば大変古い方式では、主賓から反時計回りに女性のグラスを順に先に満たし、そのあと(いわば「帰り道」で)ホストが時計回りに男性のグラスにサーヴします。最後に主賓のグラスを満たします。

グラスに注ぎ足すときは、順序にこだわらず、通常の時計回りで構いません。シャンパーニュは絶え間なく注ぎ足すのではなく、グラスにひと口かふた口分が残ったときに注ぎ足しましょう。そうすれば、すでに温まったシャンパーニュに影響されることなく、温度の面でも最高の状態でもう一度花開いてくれます。シャンパーニュは、お客様の右側から注ぎます。

ホストが、たいていエレガントなクーラーではなく、素朴なテラコッタで最高のシャンパーニュをお出しすることがあります。これは決して失礼にはあたりません。むしろ逆です。ローマ人もすでに高く評価していたテラコッタの比類ない特性を、ホストが知っている証なのです。

シャンパーニュを急に、あるいは冷やしすぎると、ショックを受け、味わいに好ましくない影響が出ることがあります。砕いた氷のクーラーでも、長く氷の中に浸かったままだと、同じショックを受けてしまいます。その点、テラコッタは自然な気化の作用によってやさしく冷やします。この容器には、まず氷のように冷たい水を満たします。そのまま約10分置いておきます。水が焼いた土に少ししみ込むのに必要な時間です。その後、容器を空にすれば、シャンパーニュを「抱きしめる」ように、穏やかに冷たく保つ準備が整います。さあ、シャンパーニュをサーヴしましょう!