エプリュシャージュ(Épluchage)

エプリュシャージュ(Épluchage)は、シャンパーニュの世界で使われる用語で、ブドウをその後の工程に回す前に、果皮や果梗を取り除く作業を指します

シャンパーニュ造りにおいて、最終的なワインの品質と純粋さを確かなものにするための大切な工程です。シャンパーニュが生まれるフランスのシャンパーニュ地方では、最良の結果を得るために、この作業が丁寧に行われています。

エプリュシャージュは通常、ブドウの収穫が終わったあとに始まります。シャンパーニュ用のブドウの収穫は、ブドウが最適な成熟度に達する9月頃から始まるのが一般的です。ブドウの質がそのままシャンパーニュの質を左右しますので、造り手にとっては極めて大切な時期です。ブドウは手摘みで収穫され、最良の果実だけが選ばれます。傷んだ果実や未熟な果実が一粒でも混じると、シャンパーニュの味わいに悪い影響を与えかねないため、この選別はとりわけ重要です。

収穫されたブドウは、圧搾場に運ばれます。ここからエプリュシャージュが始まります。ブドウは丁寧に除梗され、つまり果梗や果皮が果粒から切り離されます。果皮や果梗にはタンニンや苦味成分が含まれていることがあり、シャンパーニュの味わいを損なうおそれがあるため、純粋な果肉と果汁だけを用いるようにするのです。

伝統的なシャンパーニュの製法であるメトード・シャンプノワーズ(メトード・トラディショネル)では、その後、果汁を発酵用のタンクや樽に入れて一次発酵を行います。一次発酵を終えたワインは瓶詰めされ、瓶の中で二次発酵が行われます。これが、シャンパーニュ特有の細やかな泡を生み出します。

エプリュシャージュの際には、ブドウを傷つけないよう細心の注意を払うことが大切です。傷がつくと、シャンパーニュの味わいに影響が出ることがあるからです。そのため、この工程はブドウの扱いを心得た経験豊富な造り手の手で行われます。

まとめますと、エプリュシャージュはシャンパーニュ造りにおける決定的な工程のひとつです。ブドウの最良の部分だけを使い、上質なシャンパーニュに仕上げるための作業と言えます。この工程に注がれる手間と精度は、最終的にグラスの中の品質となって表れてきます。