Gipfeln bezeichnet das sommerliche Kürzen der Rebtriebe, bei dem die Triebspitzen über dem obersten Heftdraht abgeschnitten werden. Auf Französisch heißt der Arbeitsgang <em>rognage</em>; er gehört zur Laubarbeit im Weinberg.
Im Frühsommer wachsen die Triebe der Reben kräftig und überragen bald die Drahtrahmen, an denen sie gehalten werden. Beim Gipfeln, französisch rognage, kürzt der Winzer diese Triebe ein. Entfernt werden die Spitzen und überstehenden Teile, die Laubwand bleibt als schmale, aufrechte Hecke zwischen den Drähten stehen.
Warum man gipfelt
Ein ungebremster Trieb verbraucht Kraft für weiteres Wachstum, die der Rebstock auch in die Trauben stecken könnte. Wird das Triebwachstum gebremst, lenkt der Stock mehr Energie in die Beeren. Hinzu kommt der Gesundheitsaspekt: Eine lockere, gut belüftete Laubwand trocknet nach Regen schneller ab. Das ist in der Champagne wichtig, wo das Klima kühl und oft feucht ist und Pilzkrankheiten wie Mehltau oder Grauschimmel ein ständiges Risiko sind. Außerdem bleiben die Gassen für Traktor und Spritzgeräte frei befahrbar.
Zeitpunkt und Augenmaß
Gegipfelt wird nach der Blüte, meist in den Sommermonaten, häufig mehr als einmal. Der Zeitpunkt will überlegt sein. Schneidet man zu früh oder zu stark, reagiert die Rebe mit Geiztrieben (entrepousses), die aus den Blattachseln nachschieben und die Laubwand wieder verdichten. Nimmt man zu viel Blattfläche weg, fehlt der Rebe die Leistung, um die Trauben sauber auszureifen. In einer Region, in der es auf frische Säure und zugleich ausreichende Reife ankommt, ist dieses Gleichgewicht entscheidend.
Einordnung in die Laubarbeit
Das Gipfeln folgt auf das Hochbinden der Triebe, das palissage, und steht neben dem Entfernen überschüssiger Triebe und dem gezielten Entblättern der Traubenzone. Ältere Betriebe schneiden mit der Hand oder mit der Heckenschere, in größeren Lagen übernehmen Laubschneider am Traktor oder Überzeilengerät die Arbeit. Das gilt für alle drei Hauptsorten der Champagne: Chardonnay an der Côte des Blancs, Pinot Noir an der Montagne de Reims und Meunier im Marnetal.
Das Gipfeln ist also keine Kosmetik. Es steuert, wohin der Stock seine Kraft schickt, hält die Trauben gesund und beeinflusst damit die Qualität der Grundweine, aus denen später der Champagner entsteht.
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