Retronasal bezeichnet die Wahrnehmung von Aromen über den Rachenraum, während der Wein im Mund ist oder nach dem Schlucken ausgeatmet wird. Sie ergänzt den Geruch über die Nase und prägt maßgeblich, was wir als Geschmack empfinden.
Retronasal (französisch rétro-olfaction) heißt: Die Aromen erreichen die Riechschleimhaut nicht von außen durch die Nasenlöcher, sondern von hinten, über die Verbindung zwischen Mund und Rachen zur Nasenhöhle. Der Gegenbegriff ist orthonasal, also das klassische Riechen am Glas.
Warum Geschmack zum großen Teil Geruch ist
Die Zunge unterscheidet nur die Grundgeschmacksarten wie süß, sauer, salzig, bitter und umami. Alles Differenziertere, etwa Birne, Brioche oder Haselnuss, nehmen wir über den Geruchssinn wahr. Beim Trinken steigen flüchtige Aromastoffe aus dem erwärmten Wein im Mund auf und gelangen beim Ausatmen zur Riechschleimhaut. Das Gehirn verbindet diesen Eindruck mit Säure, Süße und Textur zu einem einheitlichen Geschmacksbild.
Die Rolle beim Champagner
Beim Champagner kommt die Kohlensäure hinzu. Die feinen Bläschen der mousse setzen im Mund Aromen frei und tragen sie in den Rachenraum. Zugleich kann die Kohlensäure am Glas in der Nase stechen und die Duftnote überdecken. Manche Eindrücke zeigen sich deshalb erst retronasal deutlicher, besonders die Noten aus der Reifung auf der Hefe: Toast, Butter, Mandel oder geröstete Nüsse. Auch die Länge des Abgangs lässt sich so beurteilen. Bleiben die Aromen nach dem Schlucken präsent, spricht das für Tiefe und Anlage des Weins, ob bei einem jungen Blanc de Blancs oder einem lange gereiften Jahrgangschampagner.
Nicht retronasal wahrgenommen werden dagegen Säure und die Süße des dosage. Sie sind Geschmacksempfindungen auf der Zunge, die den retronasalen Eindruck aber stützen oder dämpfen können.
So prüfen Sie es beim Verkosten
Nehmen Sie einen kleinen Schluck und lassen Sie ihn kurz im Mund kreisen, damit er sich leicht erwärmt. Schlucken Sie, schließen Sie den Mund und atmen Sie langsam durch die Nase aus. Achten Sie darauf, welche Aromen jetzt neu auftauchen oder sich verändern. Ein Tulpenglas mit etwas Volumen hilft zusätzlich, weil es den Duft am Glas schon vorab differenziert. Vergleichen Sie danach den Eindruck am Glas mit dem im Mund. Oft zeigt sich, dass ein Champagner im Duft zurückhaltend wirkt und am Gaumen deutlich mehr preisgibt.
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