タンニン

タンニン(渋み成分):果皮・果梗・種に含まれる物質で、(特に新樽の)オーク樽(バリック)からもワインに溶け出します

除梗(égrappé)をしない、あるいは完全には行わずに圧搾したぶどうは、とりわけ多くのタンニンをワインにもたらします。タンニンには保存性を高める働きがあるため、長期熟成を前提としたワインにとっては大切な要素です。

ただし、タンニンが過剰になると、ワインに不快な苦味を感じさせることがあります。また、含有量が高い場合は収斂性が強まり、口の中が引き締まるような、ざらつくような感覚をもたらします。たとえば力強い若い赤ワインではよくあることで、むしろ好まれる場合も少なくありません。

タンニンに由来する渋みのある味わいを、ワイン愛好家は「アプル(apre)」と表現します。

ワインが熟成するにつれて、タンニンは少しずつ和らいでいきます。また、タンニンは、風格ある年代物の赤ワインに自然に生じる軽い澱の原因のひとつでもあります。

一方、白ワインでは、このざらつくような質感は一般に好ましくないものとされます。シャンパーニュについても、初心者の方は「苦い」と「甘くない」を混同することがあります。たとえば「ブリュット」(辛口)は、あくまで糖分量を示す表記にすぎません。シャンパーニュはぶどうが丁寧に扱われ、きわめて手間のかかる長い工程を経て、さらに規定による長期熟成を終えてからでなければ市場に出ることができません。そのため、タンニンに起因する問題は、シャンパーニュではほとんど見られません。むしろ、ごくわずかに収斂性を感じさせる「元気のよい」若いシャンパーニュを喜ぶ愛好家もいます。そうしたシャンパーニュは長く寝かせられる可能性があり、適切な保管のもとで数年を経れば、期待どおり、新たな美しい味わいのニュアンスを見せてくれるかもしれないからです。