Tertiäraromen

Tertiäraromen sind jene Noten, die sich nicht aus der Traube oder der Gärung ableiten, sondern aus der Entwicklung des fertigen Weins über Jahre. Bei Champagner zeigen sie sich besonders deutlich, weil die Reifung dort fester Teil der Herstellung ist.

Abgrenzung zu Primär- und Sekundäraromen

Primäraromen stammen von Rebsorte, Lage und Jahrgang: Zitrus, Apfel, rote Beeren, Kreide. Sekundäraromen entstehen bei der Gärung und der Hefearbeit. Tertiäraromen kommen danach hinzu, durch langsame chemische Veränderungen von Säuren, Estern, Aminosäuren und Zuckern. Die Grenze ist fließend. Besonders die Brioche- und Toastnoten aus der Autolyse der Hefe ordnen manche Autoren dem Sekundären zu, andere dem Tertiären. Entscheidend ist ohnehin das Gesamtbild: Je mehr Frucht in den Hintergrund tritt und Nuss, Honig oder Gebäck übernehmen, desto reifer wirkt der Wein.

Typische Noten im Champagner

Häufig beschrieben werden Haselnuss, Mandel, Walnuss, Honig, Karamell, getrocknete Aprikose, gebackener Apfel, Kaffee, Rauch und Tabak. Bei sehr alten Flaschen kommen Pilz, Trüffel, Leder und feuchter Waldboden dazu. Chardonnay-betonte Weine neigen mit den Jahren zu Nuss und Honig, Pinot-Noir-Cuvées eher zu würzigen, erdigen Tönen. Die Mousse wird mit der Zeit meist feiner und cremiger, die Säure wirkt runder.

Wie sie in der Champagne entstehen

Der Wein reift nach der zweiten Gärung auf der Hefe in der Flasche. Vorgeschrieben sind für Non-Vintage-Champagner mindestens 15 Monate Reifung, davon mindestens 12 auf der Hefe, für Jahrgangschampagner mindestens 36 Monate. Viele Häuser lassen ihre Weine deutlich länger liegen, besonders bei Prestige-Cuvées. Zusätzlich liefern vins de réserve, also ältere Grundweine, oft oxidativ geprägte Nuancen. Nach dem dégorgement entwickelt sich der Wein im Keller weiter, abhängig von Dosage, Verschluss und Lagerbedingungen. Bei spät degorgierten Champagnern bleibt die Hefe länger im Kontakt, was die Reifenoten zusätzlich stützt.

Champagner Keller

Reife oder Fehler?

Tertiäraromen sind kein Mangel, solange sie von lebendiger Säure und Frische getragen werden. Kippt der Eindruck in flache, sherryartige oder muffige Töne bei schwindender Perlage, ist der Wein über seinen Höhepunkt hinaus. Ob man reife Noten schätzt, bleibt Geschmackssache. Für gereifte Flaschen empfiehlt sich eine etwas höhere Trinktemperatur und ein weiteres Glas, damit sich die Aromen entfalten können.