Autolyse bezeichnet den Abbau abgestorbener Hefezellen durch ihre eigenen Enzyme. Im Champagner prägt sie während der Flaschenreifung auf der Hefe Aroma, Cremigkeit und Mousse.
Autolyse nennt man die Selbstauflösung abgestorbener Hefezellen. Im Champagner läuft sie während der Reifung auf der Hefe in der Flasche ab. Sie ist einer der wichtigsten Gründe, warum gereifter Champagner nach Brioche, Nüssen und Röstaromen schmeckt und nicht nur nach Frucht.
Was in der Flasche geschieht
Nach dem tirage wird der Grundwein mit Zucker und Hefe versetzt und die Flasche verschlossen. Bei der zweiten Gärung, der prise de mousse, entstehen Kohlensäure und Alkohol. Ist der Zucker verbraucht, sterben die Hefen ab und sammeln sich als lies an der Flaschenwand. Die Flaschen liegen nun sur lattes, meist in kühlen Kellern. Enzyme der Hefe zersetzen nach und nach die eigenen Zellwände. Dabei gelangen Aminosäuren, Peptide, Mannoproteine und andere Stoffe in den Wein.
Wirkung auf Aroma und Textur
Die freigesetzten Verbindungen verändern den Wein spürbar. Frische Zitrus- und Apfelnoten bekommen Begleiter wie Brioche, Toast, Haselnuss, Mandel oder Keks. Auch das Mundgefühl wird runder und cremiger. Mannoproteine und Polysaccharide gelten als Faktoren, die die Mousse feiner und stabiler wirken lassen. Die Hefe bindet zudem Sauerstoff, das Lager schützt den Wein also zugleich vor frühzeitiger Oxidation. Wie stark der Effekt ausfällt, hängt vom Grundwein, von der Hefe, von der Kellertemperatur und vor allem von der Zeit ab.
Ein Champagner ohne Jahrgang muss mindestens 15 Monate reifen, davon mindestens zwölf auf der Hefe.
Dauer und Vorgaben in der Champagne
Die Appellationsregeln legen Mindestzeiten fest. Ein Champagner ohne Jahrgang muss mindestens 15 Monate reifen, davon mindestens zwölf auf der Hefe. Ein Jahrgangschampagner braucht mindestens 36 Monate auf der Hefe. Viele Häuser und Winzer lassen ihre Flaschen deutlich länger liegen, besonders bei Prestige-Cuvées. Mehr Zeit bedeutet meist mehr Autolysecharakter, aber nicht automatisch einen besseren Wein. Entscheidend ist, dass Säure und Frucht des Grundweins die Reifenoten tragen können.
Bergères-lès-VertusDas Ende der Hefereifung
Mit dem dégorgement wird die Hefe aus der Flasche entfernt. Der Wein erhält seine liqueur d'expédition und den endgültigen Korken. Die Autolyse endet damit. Die Aromen, die bis dahin entstanden sind, bleiben aber erhalten und entwickeln sich in der Flasche weiter. Bei Champagner mit langem Hefelager spricht man oft vom Autolyse-Ton, der sich im Glas als Gebäck- und Nussaroma zeigt. Wer ihn bewusst erleben möchte, vergleicht einen jungen Champagner ohne Jahrgang mit einem Jahrgangschampagner desselben Hauses.
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