Alkohol

Termin "alkohol" jest często używany powierzchownie, między innymi w znaczeniu wina. Alkohole lub alkanole stanowią potężne środowisko pod względem różnorodności. Najważniejszym (jednowodorotlenowym) alkoholem w winie jest alkohol etylowy (etanol, alkohol etylowy) lub spirytus winny. Otrzymuje się go podczas fermentacji z dekstrozy i fruktozy lub z pomocą drożdży, cząsteczki cukru są rozkładane na alkohol etylowy podczas procesu fermentacji. Niezwykle trujący alkohol metylowy (metanol) lub alkohol drzewny może być śmiertelny dla ludzi nawet w najmniejszych ilościach.

Podczas fermentacji powstają kolejne "średnie" i "wyższe" alkohole, znane między innymi jako oleje fuzlowe. Chociaż alkohole te występują w winie tylko w stosunkowo niewielkich ilościach, mają one ogromny wpływ, są ogólnie toksyczne, a także częściowo narkotyczne. Określają one między innymi niezwykle ważne cechy zapachowe i smakowe wina. Nadają one również alkoholowi etylowemu pewną "trwałość" w ludzkim organizmie - nawet po spożyciu wina. Jeśli wino jest spożywane w nadmiarze, są one rzeczywiście częściowo odpowiedzialne za dobrze znanego "kaca".

Innym ważnym towarzyszem wina z rodziny alkoholi jest cenna gliceryna.

Należy również zauważyć, że alkohol etylowy (etanol lub powszechnie określany jako "alkohol") nie (jak często się uważa) po prostu "odparowuje, pali się, odparowuje" szybko podczas gotowania z winem. Ta (błędna) logika często wynika z faktu, że temperatura wrzenia alkoholu jest osiągana znacznie wcześniej (78,3°C lub 173ºF) niż temperatura wrzenia wody (100°C lub 212°F). W rzeczywistości jednak woda i alkohol nie mogą być łatwo oddzielone w mieszaninie i przesuwają, mniej więcej razem, punkty wrzenia (w stosunku woda/alkohol) gdzieś pomiędzy 78,3° a 100°. Na przykład, jeśli mieszanina składa się głównie z wody i zawiera bardzo mało alkoholu, temperatura wrzenia będzie tylko nieznacznie poniżej typowej temperatury wrzenia wody. Jeśli w mieszaninie ponownie przeważa alkohol, wówczas temperatura wrzenia zbliży się do temperatury wrzenia alkoholu. W miarę odparowywania alkoholu, zawartość alkoholu w mieszaninie w fazie ciekłej maleje, podczas gdy temperatura wrzenia odpowiednio wzrasta, a zawartość alkoholu w fazie parowej maleje. Fizycy klasyfikują również mieszaninę wody i alkoholu jako "mieszaninę azeotropową", jeśli ciecz i para mają dokładnie taki sam skład (i dlatego nie mogą być dalej destylowane). W przypadku alkoholu (lub etanolu) i wody, tak zwany "punkt azeotropowy" występuje przy 96%vol (96% alkoholu i 4% wody). Ale co to wszystko oznacza dla nas, szefów kuchni i koneserów w praktyce? Bardzo niewiele. Na szczęście jednak istnieją już badania, które mają pewne praktyczne aspekty:

W 1992 r. badanie przeprowadzone przez University of Idaho, Washington State University i USDA wykazało, że pyszne danie, takie jak coq au vin (gdzie wino jest oczywiście zawarte w przygotowaniu) jest ostatecznie podawane z 4% do 49% oryginalnego alkoholu po ugotowaniu. To samo dotyczy pysznych bananów flambirowanych w naszej sekcji przepisów: flambirowanie zużyło tylko około 20% całkowitego alkoholu po zgaszeniu.

Ilość alkoholu pozostałego podczas gotowania zależy od wielu zmiennych (np. temperatury, konstrukcji naczyń do gotowania, z pokrywką lub bez, czasu trwania gotowania...). W praktyce oznacza to, że jeśli danie zostanie pozostawione niegotowane (lub przygotowane do późniejszego gotowania) w lodówce na noc, prawie cały alkohol będzie dostępny w daniu następnego dnia. Z drugiej strony, jeśli alkohol jest dodawany tylko podczas gotowania, a danie jest natychmiast usuwane z ognia, około 70% alkoholu zostaje zachowane. Jeśli potrawa jest mieszana z alkoholem i gotowana tylko przez 15 minut, pozostaje około 40% alkoholu. Po godzinie pozostaje tylko około 25%. Po 2,5 godzinach pozostaje tylko ok. 5%. Im dłużej gotujemy nasze danie z alkoholem, tym niższa będzie pozostała zawartość alkoholu.

 

Powrót do leksykonu i słowniczka | Byłeś tutaj: Alkohol