Botrytis

Botrytis cinerea, często znany jako "szlachetna zgnilizna", jest grzybem, który odgrywa podwójną rolę w produkcji wina. Jest szczególnie ważny w produkcji win słodkich, takich jak Sauternes i Tokaji, ale może również odgrywać rolę w produkcji szampana, chociaż jego skutki są tam mniej widoczne.

Botrytis cinerea i jego rola w produkcji wina

Botrytis cinerea to pasożytniczy grzyb, który może infekować winogrona. Jego wpływ na winogrona zależy w dużej mierze od warunków środowiskowych. W sprzyjających warunkach, takich jak wilgotna pogoda i ciepłe temperatury, grzyb może zainfekować winogrona i doprowadzić do tak zwanej "szlachetnej zgnilizny". Podczas gdy proces ten częściowo niszczy winogrona, prowadzi również do koncentracji cukrów i smaków w pozostałych winogronach, co skutkuje bardzo intensywnymi i złożonymi winami.

Szlachetna zgnilizna w winach słodkich

Botrytis cinerea ma ogromne znaczenie w produkcji win słodkich. Winogrona pod wpływem tego grzyba wysychają i koncentrują zawartość cukru i kwasu. Te skoncentrowane winogrona są następnie tłoczone w celu produkcji bardzo słodkich win, które często mają bogaty profil smakowy, od miodu i suszonych owoców po przyprawy i nuty kwiatowe. Wina takie jak Sauternes z Bordeaux lub Tokaji z Węgier są znanymi przykładami wykorzystania winogron zakażonych Botrytis.

Botrytis cinerea w produkcji szampana

Botrytis cinerea jest mniej pożądany w produkcji szampana, która opiera się głównie na wykorzystaniu winogron Pinot Noir, Pinot Meunier i Chardonnay. Jakość winogron ma tutaj kluczowe znaczenie, a inwazja szlachetnej pleśni może negatywnie wpłynąć na świeżość i czystość szampana.

Jednak w latach o szczególnie wilgotnej i ciepłej pogodzie niektórzy producenci mogą zdecydować się na użycie winogron z botrytis, jeśli chcą je wykorzystać specjalnie do określonych stylów szampana lub do starzenia w specjalnych cuvées. Takie winogrona mogą wnieść subtelne, złożone smaki, które są zrównoważone w starannie dobranym procesie produkcji.

Kontrola Botrytis cinerea

Kontrola Botrytis cinerea w produkcji wina wymaga precyzyjnego zarządzania winnicą. Dobra wentylacja i unikanie nadmiernej wilgoci mają kluczowe znaczenie dla utrzymania grzyba w ryzach. W latach o wysokiej wilgotności konieczne może być stosowanie fungicydów w celu ochrony winogron przed inwazją.

Podsumowanie

Botrytis cinerea to grzyb, który może mieć zarówno pozytywny, jak i negatywny wpływ na produkcję wina. Podczas gdy jest niezbędny do produkcji szlachetnych win słodkich, jest mniej pożądany w produkcji szampana, ponieważ jego obecność może wpływać na świeżość i czystość produktu końcowego. Zarządzanie winnicą i warunki pogodowe odgrywają kluczową rolę w kontrolowaniu tego grzyba i ostatecznie wpływają na jakość winogron oraz produkowanych z nich win i szampanów.

 

 

Powrót do leksykonu i słowniczka | Byłeś tutaj: Botrytis