Fermentacja

Fermentacja, często określana również jako...

...jest podstawowym terminem w winiarstwie i odnosi się do złożonego procesu biochemicznego, który jest głęboko zakorzeniony w sztuce i nauce produkcji wina i szampana. Proces ten odgrywa kluczową rolę w konwersji cukru w alkohol i znacząco wpływa na charakterystykę produktu końcowego.

Podstawowe zasady fermentacji

Fermentacja to naturalny proces wykorzystywany przez ludzi od tysięcy lat do produkcji napojów alkoholowych. Zasadniczo fermentacja opisuje przemianę cukru w alkohol i dwutlenek węgla przez mikroorganizmy, zwłaszcza drożdże. Proces ten rozpoczyna się, gdy drożdże są aktywowane w cieczy zawierającej cukier, takiej jak sok winogronowy lub moszcz. Drożdże metabolizują cukry i wytwarzają alkohol oraz dwutlenek węgla jako produkty uboczne.

Podczas fermentacji cukry są przekształcane w dwa główne produkty: Etanol, główny alkohol w winach, oraz dwutlenek węgla, który jest odpowiedzialny za musowanie. Określone rodzaje drożdży i warunki środowiskowe, takie jak temperatura i pH, znacząco wpływają na szybkość i wynik tego procesu.

Fermentacja w produkcji wina

W tradycyjnej produkcji wina proces fermentacji rozpoczyna się, gdy tylko moszcz, świeżo wyciśnięty sok winogronowy, wejdzie w kontakt z drożdżami. Drożdże te mogą występować naturalnie lub być sztucznie dodawane. Wybór rodzaju drożdży ma kluczowe znaczenie, ponieważ różne szczepy drożdży mogą wytwarzać różne profile aromatyczne i smakowe. Proces ten zazwyczaj odbywa się w naczyniach fermentacyjnych wykonanych ze stali nierdzewnej, drewna lub innych materiałów.

Podczas pierwszego etapu fermentacji, znanego jako fermentacja pierwotna, większość cukru jest przekształcana w alkohol i dwutlenek węgla. Proces ten może trwać od kilku dni do tygodni i jest dokładnie monitorowany, aby zapewnić utrzymanie właściwych warunków. Ważne czynniki obejmują temperaturę, ponieważ zbyt wysoka lub zbyt niska temperatura może wpływać na aktywność drożdży, oraz napowietrzanie, które jest niezbędne dla zdrowej aktywności drożdży.

Wtórna fermentacja szampana

W przeciwieństwie do produkcji zwykłego wina, wino przechodzi przez następujące etapy Szampan dodatkowa faza znana jako wtórna fermentacja. Ten specjalny proces fermentacji odbywa się bezpośrednio w butelce i ma kluczowe znaczenie dla wytworzenia charakterystycznego musowania szampana.

Fermentacja wtórna rozpoczyna się po zabutelkowaniu wina bazowego użytego do produkcji szampana i dodaniu mieszanki cukru i drożdży. Mieszanina ta znana jest jako "liqueur de tirage" i zapewnia rozpoczęcie drugiej fermentacji w butelce. Podczas tej drugiej fermentacji cukier jest ponownie przekształcany w alkohol i dwutlenek węgla przez drożdże, przy czym dwutlenek węgla nie może się wydostać i rozpuszcza się w butelce. Prowadzi to do powstawania drobnych bąbelków, które sprawiają, że szampan jest tak wyjątkowy.

Proces wtórnej fermentacji trwa od kilku tygodni do miesięcy i odbywa się w kontrolowanych warunkach. Butelki są regularnie wstrząsane i przechylane w procesie znanym jako "remuage", aby przenieść osady drożdży do szyjki butelki. Po zakończeniu wtórnej fermentacji drożdże są usuwane w procesie zwanym "dégorgement". Rezultatem jest musujący, orzeźwiający szampan z delikatnym perlage.

Wpływ fermentacji na smak

Fermentacja wpływa nie tylko na zawartość alkoholu i musowanie, ale także na właściwości smakowe wina lub szampana. Podczas fermentacji powstają różne substancje aromatyczne i związki smakowe, które określają złożoność i głębię produktu końcowego. W produkcji wina aromaty powstające podczas fermentacji mogą być owocowe, kwiatowe lub korzenne, w zależności od odmian winogron i użytych drożdży.

W szampanie wtórna fermentacja znacząco wpływa na teksturę i smak napoju. Czas leżakowania na osadzie drożdżowym, znany jako "mise en cave", przyczynia się do rozwoju złożonych smaków i kremowej konsystencji. Proces leżakowania na osadzie drożdżowym nadaje szampanowi nuty brioszki, orzechów i miodu, które są cenione za najwyższą jakość.

Wnioski

Fermentacja jest kluczowym i złożonym procesem, który stanowi podstawę produkcji wina i szampana. Od pierwotnego procesu przekształcania cukru w alkohol i dwutlenek węgla po wtórną fermentację w produkcji szampana, która tworzy musowanie, fermentacja ma znaczący wpływ na produkt końcowy. Dogłębne zrozumienie tego procesu jest niezbędne do produkcji wysokiej jakości win i szampanów, które odzwierciedlają sztukę i naukę fermentacji.